烤焦的肉不要吃！食藥署做實驗告訴你

聯合報Focus

名人專欄

2016-09-19 09:53

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烤肉網溶出重金屬？食藥署澄清沒這回事。
烤肉得注意幾項原則，才能吃得健康、沒負擔。

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中秋烤肉，肉片絕對不會少，若火候拿捏不當，肉片容易燒焦。衛福部食藥署實測，肉片若是烤焦，致癌物質「苯（a）駢芘」將高出標準值6倍，呼籲民眾肉烤熟就好，若烤到太焦，千萬別吃下肚。

食物烤焦易致癌愈焦愈危險

文獻指出，肉或肉製品經高溫燒烤可能會產生「苯（a）駢芘」及多環芳香族碳氫化合物等有害物質，食藥署選擇甜不辣、吐司、肉片及香腸等常見烤肉食材，實際測試發現，食材烤焦後所含「苯（a）駢芘」及多環芳香族碳氫化合物顯著增加，且隨烤焦程度有增加趨勢。

食藥署呼籲烤肉要吃烤熟的肉片，別吃烤焦或是沒烤熟的肉片。記者陳雨鑫／攝影

鋁箔紙包裹烤肉架食材不易烤焦

食藥署選擇兩種方式烤肉，一是以鋁箔紙包裹烤肉架，再放食材，另一種是將食材直接放在烤肉架上，食藥署研究檢驗組科長廖家鼎表示，使用鋁箔紙包裹烤肉架烤出來的肉片，幾乎不會烤焦，未焦的熟肉檢出的「苯（a）駢芘」及多環芳香族碳氫化合物等有害物質苯，低於標準；沒有使用鋁箔紙的烤肉片，容易烤焦，肉片愈焦，兩種致癌物質愈高。

烤焦的肉片被驗出含有超標致癌物質。記者陳雨鑫／攝影

烤肉架溶重金屬？食署藥說：安啦

另外，食藥署同步檢驗烤肉架是否含有重金屬，檢驗2件烤肉盤、6件烤肉網、1件烤肉墊、1件鋁盤，分別在上頭烤不同食材，結果無論食材、有無沾醬，都沒有驗出重金屬，僅驗出鋅，含量介於0.5ppm（百萬分之一）到12.3ppm（百萬分之一）。

依照台灣地區食品營養成分資料庫，豬里肌肉鋅含量為17.5ppm（百萬分之一），低於資料庫中的數值，推斷是從豬里肌肉中，本身就含有的鋅。

鋅是人體成長必備的元素，成人每天必須攝取15毫克，最多35毫克，不足可能影響發育、免疫機能及食欲等。是以檢驗最高鋅含量12.3ppm來計算，民眾每天要吃約3公斤里肌肉，才會超標準。