馬來西亞近年來因棕櫚油攝取過多，導致生活習慣病和肥胖患者人數暴增，以中小學生為主的調查結果顯示，全國26%的兒童屬於肥胖人口。
作者︰山嶋哲盛
高熱量棕櫚油，是泡麵令人發胖的主因
到法國超市買零食，成分表上一定會標示出「植物性油脂」，這個大概就是指棕櫚油，日本也是如此。棕櫚油是從棕櫚樹（也稱油棕樹、油椰子樹）的果實果肉中萃取出來的植物性油脂，其成分和肉類、奶油、牛油相近。
棕櫚油雖是植物油，但特徵卻是像牛油一樣，含有極高比例的飽和脂肪酸，必需脂肪酸僅有十%左右。由於飽和脂肪酸較多，棕櫚油比其他植物油的熔點高，呈半固體狀。
棕櫚油還有另一個特徵是除了維生素E之外，也含有大量β胡蘿蔔素。未精製的棕櫚油裝瓶販售時會呈現紅橙色，就是因為裡面含有胡蘿蔔素的關係。這二大特徵，也正是棕櫚油的優點及缺點。
◎「好吃」的陷阱！ 兒童肥胖不斷增多
棕櫚油的最大特徵是，維生素E以及β胡蘿蔔素的抗氧化成分多，油本身不容易受損，用來油炸食物也可炸出酥脆的口感。比方像煎餅、米果、蘇打餅乾、鬆餅等零食表面，之所以看起來有亮亮的光澤，就是因為噴上棕櫚油，而且也可以防潮。棕櫚油的成本低，所以十分受到食品加工業以及零食業歡迎。舉例來說，泡麵約二十%的成分是油脂，其中大部分都是棕櫚油。
另一方面，棕櫚油的缺點在於營養價值，它的熱量非常高。如果因為用棕櫚油烹調食物而口感很好，容易不知不覺攝取過量，造成肥胖或高脂血症。總之，少量不成問題，但是大量、超量攝取就會對健康有不良影響。
馬來西亞近年來因棕櫚油攝取過多，導致生活習慣病和肥胖患者人數暴增，以中小學生為主的調查結果顯示，全國有二十六%的兒童屬於肥胖人口。日本最近也出現類似的現象，小學生吃了太多零食或蛋糕，導致肥胖現象與高膽固醇血症○1都增多了。
◎含有農藥、反式脂肪，危害健康的油
雖然棕櫚油中的亞麻油酸含量很少，僅有十%，但它與奶油加熱後的實驗結果一樣，若在工廠用大型油鍋加熱一整天，就會像其他沙拉油一樣產生4– 羥基壬烯醛。而且半固體狀的棕櫚油一旦食用過量，就像吃了太多肉類，會引發肥胖或心臟病。即便棕櫚油看似是植物油，但內在如同牛油。
此外，棕櫚油生產過程還存有很多風險，像是棕櫚樹農場會使用除草劑、殘留先進國家禁止使用的農藥、精製不完善產出劣質油、摻雜反式脂肪等。
曾有論文②公開發表，在老鼠飼料裡分別摻入六%的油菜籽油、豬油、棕櫚油後，發現飼料摻入棕櫚油的實驗群組生存率最低，原本可存活二十四個月的老鼠，超過半數會在十五個月後死亡。
棕櫚油的脂肪酸組成並無特別嚴重的問題，所以目前仍不清楚造成老鼠死亡的詳細原因，不過棕櫚油中摻雜危害健康的物質卻不容否定。
○1編註：高脂血症一種，血液中的脂肪物質過高，容易引發心血管疾病。
○2Suzuki H, Mech Ageing Dev, 60:267, 1991.
炸洋芋片的油，對人體有害嗎？
加工食品和醬料，幾乎都含棕櫚油
我們常吃的各式加工食品，如泡麵、零食、巧克力、美乃滋、義大利麵醬、咖哩塊、人造奶油、酥油等，它們原料就是棕櫚油，外食產業也廣泛應用。棕櫚油的用途十分多樣化，不勝枚舉。尤其在現代社會中，想在超商或超市裡找到未添加棕櫚油的食品，幾乎不可能。我們雖然常在產品標示看到的「食用油」，或是「植物油、植物性食用油」等名稱，但這些大部分是棕櫚油。
有些食品廠商會公開自家產品使用棕櫚油，但有些公司會秘而不宣。譬如瀏覽生產泡麵的大型廠商官網，就會發現油炸麵條使用的油，只會標記出「炸油」這種抽象模糊的名稱，卻找不到特定名詞。
「炸油：油炸麵條的油為日本製油公司自馬來西亞、印尼等地進口、精製，為百分之百植物油。」（摘錄自原文）
由馬來西亞、印尼等地進口，這種炸油肯定是棕櫚油，但為何不標記成棕櫚油，而要寫成植物油，而且油炸過程幾乎沒有說明。由此可看出廠商也抱著戒慎恐懼的態度。
接下來參考生產洋芋片的大型廠商官網，這段內容也很值得參考。因為是用問答的方式刊載，以下稍有取捨，但幾乎是以原文呈現。
問題1：洋芋片會不會有反式脂肪的問題？
完全不會。一般來說，天然植物油原本就不含反式脂肪。以本公司為例，就算要加熱植物油，也會將至少五千五百公升的植物油倒進油鍋中加熱，而且十個小時轉動一次，所以經本公司計算過後，在產生反式脂肪前，植物油便已使用殆盡。
問題2：每天會使用多少公升的油呢？
加工油炸一百二十噸的馬鈴薯，大約會使用十四～十五噸的油。剛好提到油的話題，在此補充說明，本公司使用的油是米油①與棕櫚油的調和油。各家廠商的調和比例雖然不盡相同，但洋芋片基本上都會使用到米油、棕櫚油、軟棕油這三種油。
問題3：貴公司很重視馬鈴薯的新鮮度，但炸油更換頻率高嗎？
就結論而言，油不會更換。油的量會在油炸過程中不斷減少，所以透過熱交換器加熱的新油，會持續補充。因此所有油都能在新鮮狀態下使用完畢。還會利用旋風分離器，透過高速旋轉的離心力去除油炸碎屑，使油一直保持新鮮，無須更換。
而且透過熱交換器間接加熱，不像天婦羅油鍋用直火加熱，使油逐漸受損氧化，因此完全不同於一般油鍋加熱的劣化速度。油不會在滯留時加熱，而是形成穩定流動的狀態，加熱時可以抑制油質劣化。這樣也不會接觸到空氣，自然不會氧化。
問題4：不同類型的油，味道、風味、品質也會不同嗎？
棕櫚油的特色在於不易氧化。某家美國品牌洋芋片，就是使用純軟棕油炸出來的，但是這種油炸口感較硬，不易入口即化，所以會殘留油膩感。而且油的味道非常清淡，不具風味。
米油雖然穩定性不佳，但是味道比較好，所以深受日本人喜愛。難處在於曾有消費者反應只用棕櫚油會過於油膩，而單用米油劣化（氧化）速度又太快。因此才會研發出棕櫚油與米油的調和油，使洋芋片即使經過一段時間，吃起來依舊美味。
問題5：哪一種油最貴呢？
米油價格最高。順便考考大家，知道全世界最貴的炸油是什麼嗎？答案是麻油，其次為米油，第三為大豆油。米油是日本產的油，除此之外都是進口油②。
從上述內容可知，這家洋芋片廠商對消費者誠實以告，比泡麵廠商更有良心。
洋芋片廠商費心鑽研，將棕櫚油與米油調和，倒入五千五百公升的大型油鍋（油筒）加熱一整天，油質也不會損傷，用心使產品盡可能美味又安全，而且不會氧化。
仔細挑剔這份說明的缺點，就是沒說明棕櫚油與米油的調和比例，還有未提及「棕櫚油最便宜」的話題。不過最近有個好消息是，市面上也開始販售用橄欖油或米糠油來油炸的洋芋片了。
○1編註：以米為原料製成的油，也稱米糠油、玄米油。
○2引用自http://www.calbee.co.jp/foodcom/nazo/report_08.php
（本文選自全書，周政池整理）
作者︰山嶋哲盛
出生於金澤市，1975年畢業於金澤大學醫學部。1979年金澤大學研究所醫學系研究科課程修畢。1985年擔任金澤大學醫學部附屬醫院醫局長。1990年成為金澤大學醫學部副教授。現任金澤大學研究所醫藥保健學綜合研究科．再生腦外科科長、「海馬廻與高次腦機能學會」會長、「高峰俱樂部」會長。
著有《日本科學先驅者 高峰讓吉》（岩波書店）、《明治金澤的蘭方醫》（慧文社）、《沙拉油會殘害大腦》（河出書房新社）等書。
出版：采實出版
書名：安心吃油：世界級腦醫學博士親授！改變用油，就能活化大腦、改善過敏，大幅提升記憶力
作者︰山嶋哲盛
出生於金澤市，1975年畢業於金澤大學醫學部。1979年金澤大學研究所醫學系研究科課程修畢。1985年擔任金澤大學醫學部附屬醫院醫局長。1990年成為金澤大學醫學部副教授。現任金澤大學研究所醫藥保健學綜合研究科．再生腦外科科長、「海馬廻與高次腦機能學會」會長、「高峰俱樂部」會長。
著有《日本科學先驅者 高峰讓吉》（岩波書店）、《明治金澤的蘭方醫》（慧文社）、《沙拉油會殘害大腦》（河出書房新社）等書。
出版：采實出版
書名：安心吃油：世界級腦醫學博士親授！改變用油，就能活化大腦、改善過敏，大幅提升記憶力
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