專家帶路教你如何選擇好吃、安全、健康的店家，告訴你安心外食的原則和撇步。
但號稱蔬食或素食餐廳就比較好嗎？相對一般餐廳來說是好多了，但吃起來還是一堆「太」字輩的形容詞跑出來，太鹹、太油、芶芡太多……，吃進肚子覺得負擔好重。比如說沙拉或涼拌菜，美乃滋醬料厚厚一層，完全吃不到食材真正的味道，美乃滋我是盡量不碰的。
有次我去參加一場有機食物的聚會，現場都是有機農場提供最新鮮、無毒的食材，結果吃起來也很恐怖，因為幾乎所有菜色都偏向油炸的與重醬轟炸，採用非常傳統的烹調方法：芶芡、炸、快炒。可惜了這些食材，而且又不好吃，這也是外食最大問題。
我服務的大學以前開會訂便當，都會配瓶飲料，但都是沒有品牌的小廠，成分不明，我向校方建議不要再喝那些東西。外面的糖也不太能吃，很多糖不是單純白糖，為了讓甜味濃厚，加很多高果糖糖漿，根本沒有礦物質的營養，吃過量還可能發胖，引發多種代謝症候群相關疾病，例如脂肪肝及心血管疾病。
生病的人更要減少外食，不要貪圖方便而隨便吃。我生病後以舒食為主，也許是吃了大量蔬菜水果等乾淨食物，結果舌頭變得非常靈敏，只要吃到不好的東西，舌頭就會有粗澀感，都快要變成測試器了。
我很能體會，吃得不乾淨，哪能期待身體更好？排毒都來不及了。
我在住院期間收到親朋好友探病，好意送來又大又美的水果，結果咬一口裡面都爛了，還有藥水味，我都不大敢吃。我現在多半選擇國產的水果，至少不必承擔為了漂洋過海而放置的藥劑。
外食的陷阱雖然多，但也有愈多愈多人願意多花點錢，用好食材及健康考量來經營餐廳，我很樂意、趁推出此書時首度公開分享個人的外食原則，以及推薦店家，希望能有更多人提供健康安心的飲食。
我用「新、速、實、簡、美」的標準，來選擇外食餐廳。
● 新：食材新鮮、烹調方式不流於一般看到的菜單、食譜，有創新思維，表示餐廳每天都有進步。
● 速：能反應民眾需求，趕得上健康潮流。比如現在流行少鹽、少油的地中海飲食，若經營者用心就能提供類似菜色，這很值得鼓勵。
● 實：不偷工減料，以真材實料呈現。
● 簡：化繁為簡，吃頓飯不用搞得很複雜，精緻而簡約，食材夠新鮮、夠好，就不用費工去調味。
● 美：食材擺盤盛裝，帶有一份美感在裡面，讓吃的人心曠神怡、舒適舒爽。然後，吃起來很輕鬆沒負擔，口感流暢不衝突。情境也很重要，要氣氛柔和，因為舒適的用餐環境，能抑制交感神經，承接你的負面情緒及壓力，讓身心得以安靜下來。
基本上我會選燈光美、氣氛佳的餐廳，走進去之後沒有不好的味道，室內擺設不雜亂，精緻、簡約、輕鬆、窗明几淨、我不喜歡烏漆抹黑的環境，容易讓人情緒緊繃。食材衛生、清潔很重要。如果能夠標明食材來源最好，可以讓我們吃得更安心。
口感變靈敏的方法
經常外食會讓味覺變得比較遲鈍、嚐不到也吃不出食物的原味，這裡有個方法可以讓大家參考，訓練你的味蕾變得更敏感。首先漸漸吃得清淡點，可以頭三天都吃舒食——包括蔬菜、水果、五穀、豆類，生吃或汆燙，只喝白開水，不吃甜的東西及任何飲料。
三天後你再吃外面的東西，會發現味覺變得敏感，很多東西變不好吃了，用這個方法去體驗什麼叫乾淨、對身體好的食物。如同用水漱口，吃三天舒食能幫忙清洗、淨化腸胃，如此就能慢慢離開髒跟毒的環境。研究也發現，多吃蔬果的人比較容易戒菸成功，因為口味變清淡，對濃重的菸味反而覺得討厭，不再想吸菸。
少點甜更好吃的紅豆冰淇淋
我曾有個經驗。有位很會吃美食的上市上櫃大老闆，他很注重養生，紅豆冰淇淋是他的最愛，他的醫生兼營養顧問是我的好朋友，為了讓這位CEO吃得更健康，特地找了認識的店家研發無添加、少糖健康又好吃的紅豆冰淇淋。
店家很用心，除了開發各種新鮮食材如水果、中藥材做成手工冰淇淋，甚至找來台灣最好的紅豆下去熬煮，每次店家做好冰淇淋，就找我們一群朋友先去試吃。
試了幾次終於定案，大家都說好吃，老闆吃了也很滿意，然後我回頭吃市面上賣的冰淇淋，哇！怎麼那麼甜，完全吃不下去。原來這個店家把紅豆冰淇淋的甜度降低了，約為十八，外面的冰淇淋則甜度高達二十五，幾乎多了一．五顆方糖的量。
外食最佳選擇：火鍋
外食我推薦可以吃火鍋。有人怕火鍋高湯容易造成痛風？其實按照一定吃法和順序，火鍋也能吃得很健康。
找家乾淨的火鍋店，我會先跟店家要一鍋熱開水，或湯底三分之一再加點熱開水稀釋，然後要求不要素食加工品。水煮開後，先把蔬菜丟進去，然後先喝一碗菜湯。食材涮一下就好，配飯吃，最後再把肉片丟進去，撈掉肉末渣渣，然後吃肉。
這時想喝湯再喝一點就好，不要喝太多。醬料方面，我不加沙茶醬，只放洋蔥、大蒜、薑、蔥、蒜、醋和一點點辣椒粉就好。
吃火鍋的好處是烹調很簡單，而且你可以有所節制、可以自己做主，一樣一樣把食材分次吃下去，如果你把雞、鴨、魚、肉各種蛋白質混雜一起，不容易消化，更造成身體負擔。（本文選自PART3，陳若雲整理）
作者簡介:
韓柏檉
台北醫學大學公共衛生系所教授，專精研究海洋污染與各種環境毒性對人體的影響。因罹患肝癌痛悟身體健康要從飲食改變開始，與妻子共同研發舒食料理，強調排毒、防毒、解心毒三者兼備，才能達到真正身心靈的健康與平衡。
張幼香
韓柏檉之妻，曾任職醫學中心核醫部，現為安聯人壽（Allianz）業務經理。從小就有做菜的天賦，把對藝術與美學的敏銳觀察呈現在做菜的創意上，扮演韓家健康飲食的守護神。
採訪撰文-林貞岑
康健雜誌主編，著有《經絡按摩除病痛》、《健康開運你的家》、《愛肝好生活》、《國寶中醫養生智慧》、《女中醫才知道的青春祕方》。《排毒舒食盛宴》採訪撰文。
出版：康健雜誌出版（2013年10月）
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