現在賣大腸蚵仔麵線多加入大腸、蚵仔兩種主料，其實兩者擇一作主角為佳，不可太貪心；兩樣都愛，往往一樣也愛不到。
此物鹹中帶甜，源於廈門、泉州一帶的小吃麵線糊，卻已發展成不同的形態。泉州的麵線糊接近廣東粥製法，以麵線為底，盛於小鍋中，再下肉、肝、腸、腰等物，煮滾配油條吃。廈門的麵線糊則多用豬下水煮高湯，再將麵線在滾湯中煮成糊狀，摻入豬血、芹菜，吃時常搭配各種滷料或油條。
麵線易爛，雖曰麵線糊，仍須避免煮成漿糊，須糊而不爛，糊而不亂；好吃的麵線要滑，滑中猶留著些咬感。
金門的麵線糊屬蚵仔麵線，乃以野生石蚵為主角，所用麵線為當地特殊的手拉麵線，較具韌性，是金門人常吃的早餐。有些店家會添加豬腸、豬血煮，並配油條吃，食法接近廈門。
麵線下鍋前須先用清水洗過，以維衛生。有次誤信媒體推介，到西園橋下吃蚵仔麵線，蚵仔又肥又鮮，可惜麵線有一股蟑螂屎味，令人倒胃。麵線忌冷，冷掉即難以下嚥，食用得保持能燙嘴的熱度。最好能邊煮邊賣，不要一次煮太多，因為麵線若擱置過久，即失去口感，吃起來真的像漿糊。
雖然配料和麵線都和在同一鍋裡，然則烹調之初，不管蚵仔或大腸，都不宜跟麵線和在一起，而是分鍋來煮。高湯勾芡後，才加入麵線、蚵仔，或滷煮熟的大腸拌合。勾芡勿太濃，太白粉若未溶解化開，摻雜在大腸、蚵仔、麵線中，狀甚恐怖。
現在賣麵線糊的多加入大腸、蚵仔兩種主料，混合了南北物產。其實兩種食材味道殊異，性格相左，並不適配。我主張大腸、蚵仔兩者擇一作主角為佳，不可太貪心；兩樣都愛，往往一樣也愛不到。
賣麵線的店家常會供應辣椒、香菜、烏醋或蒜蓉，給客人自行調味。其實麵線的美味關鍵在於羹湯，羹湯不佳，非強烈的調味料所能搶救。
若是以牡蠣為主調，湯講究鮮，蚵仔麵線的高湯不妨多用海產如蝦、淡菜、蟶、蠔或海菜之屬。
牡蠣之美在其裸身，不僅令湯頭鮮甜清澈，由於未加粉飾，亦呈現一種袒裎來相見的態度。蚵仔切莫裹粉，須用未泡過水的鮮蚵，大火稍燙即成，不可在水中煮超過一分鐘，否則蚵仔失水，即失去肥嫩之美。很多商家燙蚵仔，動輒裹太白粉，委實是習藝未精。蓋那鮮蚵極其鮮美柔弱，不愛太白粉的蒙蔽，也禁不起滾水折騰。
若是大腸當家，則大腸須滷得入味，其高湯宜用豬大骨，和豬腸一起熬煮，令油脂融入湯水之中。若要豐富湯頭的層次，可另加鮮筍、柴魚或蝦米提味。大腸的香是一種油香，腸子務必處理乾淨，滷煮到軟韌適度。
台北西門町的阿宗麵線，賣的是大腸麵線，雖然有一爿小店面，卻不提供座位，食客須端著碗，捧著燙嘴的麵線或站或蹲，在騎樓下、在馬路旁吃，蔚為奇觀。更怪異的是顧客經常大排長龍等待，再端著那碗麵線到店家設在柱子旁邊的調醬台，加一些符合自己口味的調味料。
阿宗麵線太出名了，連百貨公司也設有據點。其實好吃的麵線很多，位於師大路的阿鑫麵線，滋味細緻、美好，不遑多讓。從前阿鑫麵線也吃得到蚵，苦於優質鮮蚵難覓，索性放棄，讓大腸扮獨腳戲。感謝阿鑫找不到好牡蠣，我們從此才有更美味的麵線。
「二魚文化」創立之初，在師大創新育成中心租借辦公室，對面就是阿鑫麵線，我幾乎每天下午都吃一碗大腸麵線。創業惟艱，剛開始還常自己推著手推車到和平東路的郵局寄書。出版是夕陽產業，有時不免忐忑於自己的抉擇與決心；阿鑫麵線往往令不安的精神篤定。阿鑫它的辣椒極烈，鮮豔的色澤十分誘人，每次都吃得我頭皮冒汗如湧泉，天空忽然亮了起來。
大腸蚵仔麵線多以攤販形式存在，因而較一般餐館無常，初見才鍾情，怎知它忽焉消失，杳無蹤影。從前木柵游泳池門口有一攤大腸麵線，甚是好吃，我每次游完泳必定吃一碗，元氣淋漓。我搬離木柵前，某一天，它竟飄然離我而去。沒有跡象，沒有道別，我感受到命運的殘酷。
