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經典求變 味巧色全更耐吃 時髦新中菜

經典求變  味巧色全更耐吃 時髦新中菜

蔡佳玲

藝文風尚

攝影/唐紹航、蕭芃凱

1244期

2020-10-21 14:59

今年新開幕的中餐廳,無論是大菜、家常菜、私房菜還是創意菜,賣的是充滿個人風格的口味和服務,靠的是口耳相傳的好口碑,讓政商名流吃得意猶未盡的廚藝,展現中式料理「耐吃」,不需要趕流行也永不褪去的魅力。

大隱隱於豪宅  靚湯引嬌客

 

人稱「輝哥」的行政總主廚賴遠輝走進包廂,第一件事先確認菜色上桌過半晌,狀況如實或走樣,開門見山地丟下幾句話後,就趕著回廚房再忙一會兒,鏗鏘有力的語句帶著廣東腔調,直爽的性格、十足的架式,三十五年資深主廚的氣勢,一出場就表露無遺。

 

早在兩年前,輝哥就從待了十二年的台北世貿聯誼社求去,主廚瀟灑出走,銷聲匿跡以年計算,熟客日盼夜盼,直到今年七月才終於等到他再登場。能讓已在台北養出大批高端熟客的輝哥,點頭離巢,再戰台中,細究頂粵吉品來頭不容小覷。

 

餐廳地處台中七期南側豪宅群間,是由和大集團董事長沈國榮、童綜合醫院院長童敏哲等中部企業大老,斥資五億元打造的頂級場域。

 

上千坪空間,唯一的開放廳僅估四十五位,其餘面積都留給可供二至四十四人聚會的十九間獨立包廂。隱密的空間,從靜雅的綠樹流水、大方的朱紅錦緞到雍容的靛藍色調……,每間裝潢皆出眾,樓上則規畫可容納四十六桌的大宴會廳、仿若教堂婚禮的儀式堂,已是婚宴的熱門選點。

 

賴遠輝

賴遠輝(右)帶著過人廚藝到台中另起爐灶,帶一批老同事相隨,頂粵吉品餐飲總經理沈麗月(左)即是與他共事25年的老搭檔。

 

三寶鮮淨好味  贏來日本美食家認證

 

輝哥坐鎮的新餐廳,主打潮粵菜系,同時揉入台菜、川菜、上海菜等元素,其中有七成的菜色與台北世貿聯誼社的料理相似。世貿聯誼社時代的內外場約五十個員工,義無反顧地跟著他從台北轉戰台中一起打拚,輝哥苦笑言:「除了管菜色品質,還要照顧員工住宿,我已經瘦了五、六公斤!」

 

廣式湯品講究香味清鮮,輝哥熬的湯是一絕,日本美食評論家第一人山本益博,在嘗過他做的菜膽燉三寶之後,直指是世界排名前五名湯品的水準。

「台灣的吃素人口比重高達一○%,遠遠高於全球的一%,但是台灣吃素的消費者一直缺少舒適、優質的用餐空間。」雖然是基於虔誠的宗教信仰,對各地區不同人種的素食定義,卻有深廣的研究,加上血液裡流著生意人的血統,劉楚明一開口就條理分明,解釋自己跳進來這塊長期被忽略的市場背後的理路。

 

「雖然是企業第二代,但他身上沒有貴氣,做生意務實,按部就班。」與劉楚明認識多年的證券界前輩說。

 

國外素食人口雖然不若台灣多,但近幾年,許多歐美名流在健康、環保意識抬頭下,紛紛成為素食的擁護者,例如好萊塢新一代流行小天后麥莉.希拉(Miley Cyrus)、李察.吉爾(Richard Gere),科技界也有比爾.蓋茲,都是蔬食主義的倡導者,讓蔬食越來越與時尚、前衛進步,劃上等號。

 

他,出身大馬在台長大  家族眼光準  四十多年前就賣賓士

 

「就像四十多年前,我父親從退輔會手上,接下德國賓士的台灣總代理,當時台灣極少數的有錢人,開的是GM(美國通用)汽車,沒人認識什麼是賓士,我們還是一點一滴把賓士車打進台灣市場。」從這角度看,劉楚明如今一腳踩進高端蔬食餐飲,何嘗不也是藍海市場的開拓者?

 

劉楚明家族其實是馬來西亞人,做伐木起家。一九七○年代,劉玉波從退輔會手上,接下德國賓士在台灣的總代理,就像劉楚明口中說的,這個代理權在當時是沒沒無聞的燙手山芋,但經過四、五十年的努力,燙手山芋早就成了金雞母,連年蟬聯台灣豪華進口車第一名寶座不說,去年在台灣共賣出將近二萬八千輛賓士,年成長率十二%,在國人的心目中,賓士汽車的品質與身分的表徵,都是無可取代,中華賓士身為多年來的總代理,當然居功厥偉。

 

不只台灣的總代理,劉玉波家族還是多個國家、地區的代理與經銷商,長年累積的身價,甚為可觀,在二○一六年時即排名大馬富豪排行第六名,但其實劉氏家族資產遍及全世界,總數難以估計。

 

「我們家是德國賓士總公司在全世界最大的代理、經銷商。」這句話第一次從劉楚明口中證實,還是令人咋舌。除了台灣,劉氏家族以香港的「利星行」公司名義,拿下中國華北、華東的賓士總代理,中國市場三分天下取其二。此外,韓國、越南的總代理權也都是利星行所有,在馬來西亞則是經銷商。

 

但台灣市場因為銷售成績實在太好,是除了總公司德國以外,全世界銷售密度最高(車輛數除以人口數)的國家,因此在一一年,代理權被德國總公司收回直營,轉而由總公司與劉氏家族共同合資的「台灣賓士」成為總代理,即使如此,中華賓士還是全台最大的賓士經銷商。

 

劉氏家族雖然是出身馬來西亞,但有趣的是,劉楚明從小在台北長大,除了念書時在加拿大、美國待過,二十多年的職場生涯全在台灣,是道道地地的台灣人,從小在台北東區長大,娶的也是台灣老婆,他笑稱這次開店,只是「在家附近找店面」。

 

他,從基層小專員做起  賓士在台銷量快速成長的推手

 

一九九○年大學畢業之後,劉楚明被爸爸丟到中華賓士的行銷部,從最基層的小專員做起,自嘲第一份薪水真的是「二十二K」,蹲了幾年後,再到美國攻讀研究所,念完就回來掌管行銷部。

 

對汽車代理商而言,既然無法製造汽車,行銷銷售當然就是代理商的「腦袋」,他在行銷部一待就是十多年,是德國賓士在台銷售數字高速成長的最重要推手之一。

 

但○八年爸爸劉玉波過世,家族在一番調整後,決定由姪子劉禹策接手中華賓士董事長,然而劉楚明仍是中華賓士、與家族主要控股公司——中華環球投資公司的董事,只是他工作重心逐漸外移,經過多年的勘查與思考,終於決定投入蔬食產業。

 

劉楚明對蔬食產業的想法很深遠,絕對不只在黃金地段開一家高檔餐廳而已。在此之前,他已經在南京東路五段接手一家御蓮齋,是目前台北市少數可以承辦蔬食婚宴的餐廳。另外,遠百寶慶店、誠品信義的美食街,都有以爸爸為名的「玉波堂」平價咖哩餐廳進駐,今年十月還要走進校園,在台北科技大學的學生餐廳開一家平均單價一百元以下的蔬食餐廳。

 

此外,走頂級路線的Darcis巧克力店才開張,隨即已接到以時尚潮流著稱的微風廣場邀請,如果一切順利,明年第一季就會在微風設櫃展店。

 

他,醉心推廣素食  不只開餐廳  還積極培訓專業人才

 

一手平價的咖哩店、學生餐飲;另一手頂級的巧克力、高檔蔬食餐飲,劉楚明手上的蔬食餐飲業種五花八門,他到底想做什麼?

 

「我的目標是經營一個蔬食的『美食街』。」他最終目標是想把蔬食觀念全方位地推廣出去,因此必須要有各種不同的蔬食業種,來滿足各階層消費者的需求。據他勘查,目前大台北區,只有在台安醫院、慈濟醫院等少數醫院,有多家蔬食餐廳匯聚,口袋深的劉楚明有意更全面性地推廣,才會遍地開花地成立各式餐廳。

 

「都是葷食廚師轉來做蔬食,怎麼會做得好?」有商業腦袋的他,很清楚如果真要深耕蔬食文化,光開餐廳還不夠,必須建立產業鏈才行。他決定往上游人才培訓做起,不只培訓專業蔬食廚師,還有專門為蔬食設計研究的營養師,如果這一步能跨出去,可能將是獨步全球的新領域。

 

為此,他跨出人才培訓的第一步,甚至已經與幾所宗教大學接觸,討論設立正式學校的可能性。

 

有理想、或許有些還是遙遠的夢想,但四十多年前,劉玉波接下德國賓士的台灣總代理時,台北街上要看到一輛賓士車都難,不也是這般景況?劉楚明的蔬食藍圖,會不會來日開花結果,就像如今滿街跑的賓士車?「起碼這是一條走在潮流上的趨勢,絕對值得期待。」姚舜說。

 

劉楚明

劉楚明

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劉楚明

出生:1967年

現職:中華賓士董事、中華環球投資董事、御蓮蔬食董事長

經歷:中華賓士行銷部主管

學歷:紐約大學企業管理碩士、芝加哥大學高階企管碩士等

家庭:已婚,育有3女

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