這道絕品先以老母雞、豬骨、豬後腿肉、金華火腿加上獨家祕方熬製湯頭，再放入刺參、花膠、竹笙、娃娃菜入盅燉煮三小時，靚湯味道濃馥高雅，凸顯了菜膽的清甜，以及花膠、刺參的海味和膠質，賣相脂粉未施，入口的層次卻十分豐富。
輝哥解釋：「湯頭自己熬，要夠濃郁，用的材料就要比別人多。」延續母親傳授的煲湯法，一砂鍋料得占三分之一，原料夠，得出的湯自然足味，只消幾許鹽巴就能達畫龍點睛之效。烹調菜香、肉味的湯汁，在他的地盤也不混用。「炒菜、煮魚和肉、素食的湯都不同，十種以上的高湯，很多廚師看不懂怎麼做我的菜。」
菜膽燉三寶是經日本美食家認證的絕美湯品。
30年老滷配方 切得香嫩入味鵝拼盤
滷水是潮州菜的靈魂，加入八角、桂皮、老陳皮等中藥材的三十年老滷，讓滷水鵝片味道、色澤香韻飽滿。「每個主廚的滷水都有配方，味道是跟著廚師的口味走。」一語道破滷水是吃他的口味，一隻五至七台斤的鵝要滷得軟口不柴，靠火候，香嫩入味的鵝肉片，搭配板豆腐或鵝內臟即成經典前菜。
台灣人愛吃麻油雞，改良版的麻油龍膽石斑，除了魚肉潤透柔綿，細熬湯頭先留住麻油香氣，再藉濃馥的口感消去油膩，豐滿的膠質精華，上桌兩分鐘表面就凝結薄膜，輝哥得意地說：「一條十五公斤的龍膽石斑，最高紀錄一天能賣出三條！」
香檸松阪叉燒則由過去曾待過五星酒店的燒臘主廚龍偉興負責，輝哥要求外層焦糖得脆、內層必軟。以松阪豬取代梅花肉，搭配切得極薄的萊姆片中和甜度，酥脆爽軟不膩口。
為了懂吃、豪氣的中部客，餐廳也特別設計了每人三萬二的套餐待客，供不應求，平日訂位也跟假日一樣滿，足證輝哥領軍，征服台中金字塔頂端饕家的心。
香檸松阪叉燒（前）搭配萊姆薄片入口，滋味與眾不同；滷水鵝片（後）有香醇老滷、下飯順口。
頂粵吉品主打隱密包廂，成為許多政商名流用餐的場所。
婚禮儀式堂是新人美拍不可錯過的地點。
頂粵吉品
台中市西屯區市政南一路288號
04-2253-4688
VIP專屬 隱藏版私房菜見客
接近晚飯的用餐時間，欣葉集團副董事長鐘雅玲從踏進餐廳大門開始，身上隱形的發條彷彿就接收到感應自動拴緊，她忙不迭地觀察周遭狀況，即使今天是來受訪，並非巡視上工，零碎分秒的空檔片刻，都可以是她交代瑣事的辦公時間。
這天，鐘雅玲穿著一襲靛藍色的洋裝，典雅色系的剪裁襯出她纖細身材，她低頭看了眼身上的衣服，滿意地說：「這個顏色和餐廳的色調很配。」如果連上鏡頭的服裝都得注意和餐廳相搭，不難想見她幹起活來，注重的細節多如牛毛。
累積40多年待客經驗的鐘雅玲，從過去就擅長替熟客張羅菜單上沒有的私房菜。
空間運用優雅的東方元素做設計，氣氛時尚現代。
留心熟客喜好 用心是服務第一原則
要了解欣葉．鐘菜這間餐廳，得先從鐘雅玲說起。四十多年的餐飲集團欣葉創新品牌，之所以特地以鐘雅玲的姓氏為名，正因為她長年待客的服務精神，就是貫串整間餐廳的靈魂。
店協理黃麗姝說：「鐘副董即使一大早就上市場買菜，但不管什麼時候看到她，打扮永遠都很體面。」外人看來自律甚嚴的事，在鐘雅玲眼裡只是基本，她憶起幾十年前，一雙皮鞋要價幾百元，因為質料好所以捨得買，保養得亮晃晃地穿在腳上，客人餘光瞥見都會驚訝地說：「這個妹妹的皮鞋擦得很亮！」
昔日初出茅廬的女孩，四十二年來服務過的客人延續三、四代，其中不乏知名大老闆，她針對聚餐目的、預算配菜功力一流，不時會親上市場替客人挑菜。「主廚看的鮮度跟我不一樣，我知道熟客喜歡吃什麼，有時候太貴的食材主廚買不下手。」她把話說得理所當然，職業造就的專業已成自然。「服務客人不僅貼心還要用心，用心點菜，眼神、講話都會不一樣。」
為了讓熟客上門能有新鮮感，鐘雅玲常會想新菜色請廚房料理，這些菜單上看不到的VIP隱藏版私房菜，到了欣葉．鐘菜成為菜單上必嘗的招牌。
獨門手藝入常備菜 小分量一親台菜精神
例如清燉台灣牛腩就是她替熟客準備的私房味，取特選的溫體牛腩炊蒸一個多小時，放蘿蔔增甜味，再加些薑絲、米酒提味，溫潤的湯頭不見紅燒的濃雜厚重，入喉反顯幾分甘雅。
鐘雅玲說：「在欣葉本店，這道菜得兩天前預訂才有。」另一道番茄排骨湯，丟入番茄、海帶、小魚乾等配料和排骨一同熬煮，貌似不作文章的湯品，鐘雅玲滴上幾許檸檬汁，芬馨的清湯就多分酸，下肚解膩更順口。
獨家限定的鹽水鴨婆，選用鐘雅玲故鄉宜蘭的鴨母，處理時需反覆浸入滾水再取出，待內外溫度一致再入水燜煮。副主廚吳志偉說：「水溫太冷腥味重、過熱肉會柴，溫度拿捏是關鍵，要保持肉質軟嫩有汁。」
富含膠質的三杯甲魚一端上桌，溫馥的氣味立刻吸引目光。「甲魚太大隻，肉質會太硬。」吳志偉說，為了呈現更細滑的肉質，從原先的一．三公斤，再下修僅選用○．八公斤重的甲魚，以麻油、醬油、米酒、九層塔等傳統三杯作法縮汁入味，入口彈嫩、骨肉分離，甜鹹香的滋味配飯絕搭。
除了隱藏版菜色、經典古早味和宴客手路菜，另外推出的兩人套餐，則考驗師傅如何在小分量菜餚，讓客人精準嘗到蘊藏老台菜精神的好手藝。老品牌新餐廳，費心找出傳承橋樑，即使一起用餐的人少少，也能精準理解台菜的深厚底氣。
在欣葉本店得兩天前預訂的清燉台灣牛腩，在這裡是菜單上的常備菜。
以三杯作法秘製的三杯甲魚，吃起來口感鮮軟更入味。
看似家常的番茄排骨湯，加入檸檬汁解膩，味道更順口。
欣葉．鐘菜
台北市中山區樂群二路199號1樓（萬豪酒店中城廣場）
02-2532-7373
法餐技法襲來 醃篤鮮解構革命
在餐廳公休日撥電話到Chinois，試試有無人回應，話筒那頭接線的，不是經理或服務生，正是主廚翁士峻。
即使是休息日，餐廳廚房也沒閒著，翁士峻得空就會進門巡一巡、試作料理。「餐廳回頭客來得頻繁，成為逼著我完成新菜色的動力，每月菜單都會有小調整。」翁士峻習以為常地說著，回顧近二十年的職涯期間，他早有過十幾年沒休長假的前例。
在甘心穿上廚師袍之前，他曾遠赴加拿大鑽研設計，勾勒珠寶閃耀的稜角。第一志願落了空，無意間培養的做飯興致，便領著翁士峻拐進大彎，投入料理。
他在加拿大廚藝學校畢業之後，跟著法國三星主廚在Au Crocodile餐廳學藝、接受溫哥華四季酒店洗禮，回台也曾走過STAY、文華東方酒店累積資歷，到萬豪酒店首度擔任主廚期間，更一路做到位於頂樓的炭烤料理。
看過世界再回台灣繼續做菜的翁士峻，滿懷抱負要呈現中菜新樣貌。
放下鍋鏟壯遊全世界 尋烹飪靈感 再詮釋中餐
不希望風格被影響定型，翁士峻說：「年輕時不要在同一個地方待太久，要從不同主廚身上學東西。」兩年前，他從頂樓的高空廚房轉身出走。「在酒店舉辦的亞洲主廚高峰會，讓我發現自己見識太少。」
於不惑之年嗅到高手環伺的壓力與困惑，他放下鍋鏟不戀棧，出門遠行。從日本、韓國玩到美國、新加坡，花一年多遊走近十個國家，飛過的每一哩路，都是他探索美味的墊腳石。翁士峻回憶：「在韓國米其林餐廳，吃到和印象中又橘、又辣不一樣的韓國宮廷菜。」
當他再飛到美國卻遍尋不著好吃的中餐廳，心裡這才湧上念頭，「為什麼外國人都把中餐看得很Low？」
紅豆食府的千金蔡依倫過去是翁士峻的客人，這次兩人共同催生的Chinois，成為他重新詮釋中菜的起點。
做慣了西餐，這回料理中菜，心裡沒有掙扎嗎？「客人不是因為你的頭銜來的，把菜單開好，客人就會為了你而來。」翁士峻對主廚身分下了這樣的注解，他做起博大精深的中菜，卻不受菜系框架綑綁，標準只有一個：「擺盤、烹飪是西餐，但是味道一定得是中菜。」
不熟傳統多油的炮爐，卻靠電磁爐、烤箱、炭烤爐走出另一條少油清爽的路，廚房精熬的高湯，更是收服老饕的鎮店精華。「法餐講究高湯，我把這個概念在中餐呈現，以法式烤骨頭的手法做高湯，取代味精。」醬汁是另一個武器，「將水煮牛用的醬料變成紅酒醬汁，蔬菜勾芡的部分，用老母雞高湯熬出的稠度去替代。」
看上去是牛排，吃起來卻有水煮牛的味道，烹飪巧思令人驚豔。
滋味香濃的醃篤鮮口感格外濃郁，一口氣喝完也不膩。
守住傳統底蘊 調味是最大的難關
法餐前菜常見的Terrine（凍派），他解構紹興醉雞做呈現，取去骨去筋的雞腿、舒肥後的雞胸，加入陳年紹興酒、黃酒、枸杞調味，再以雞清湯和雞腳凍做凍派，入口膩軟不柴，嗅得絲微酒香而不過重，輕重之間顯見功力；杭州大菜醃篤鮮，以豬高湯、老母雞高湯提味做湯底，增加甜度、濃稠度，再添入一點豆漿，搭配豬肉條、伊比利豬脆片、炸金針菇，乳白色的湯頭馨溢濃腴卻不膩重，格外有層次。
用西餐技法做中菜，翁士峻不諱言：「味道不能像西餐，調味是最大的難度，必須很小心。」菜單上的特級牛排延伸自水煮牛，他以法式醬汁作法呈現牛肉醬，用四種辣椒調配，聞得是熟悉川菜味，美國紐約克牛肉塊卻帶來牛排口感，咀嚼香甜間藏花椒味，溫順不嗆的辣度，配上以洋蔥、芹菜做的梅干菜配料，滋味恰到好處。翁士峻以一張嘴為調味利器，拿刀叉解構中菜，逐步替中餐寫下新注釋。
餐桌上少不了的清蒸魚，先在魚高湯中倒入中式黃酒，再讓韭黃、豆豉與米酒在蒸煮時滋潤魚身，讓鱈魚有甜味、韭黃味、豆豉的鹹味。
優雅帶有中國風的餐廳，空間設計為蔡依倫的巧思，開幕不久已有不少名人成為熟客。
Chinois
台北市大安區四維路52巷15號
0986-622-186
在灶房裡 憶舊阿嬤味
記憶中的古早味，是家中廚房端出的家常菜，沒有過度擺盤，海鮮米粉湯、紅燒滷肉、瓜仔肉蒸蛋等溫醇熟悉味，在饗賓餐旅推出的真珠經典重現。
有別於中餐熱潮講求「高大上」，真珠以家常菜色及實惠價格，切出親民定位，這不是一間節慶、宴客才會進來的餐廳，而是三不五時嘴巴饞了、想念老味道時，隨時都可以上門飽餐一頓、無負擔的餐館。
菜單上列出以北港百年麻油、龍眼肉搭配台灣松阪豬、雞睪丸的麻油雙寶香潤補身；吃得到藍鑽蝦、蚵仔、芋頭條等超過十種配料的海鮮米粉湯，湯頭濃縮精華超飽滿；取長型蜜棗與台灣黑豬腩排組合的蜜棗燒排骨，酸、甜、鹹的滋味一次到位，數十道古早味，每一口都是兒時回憶的味道。
晶瑩剔透的蜜棗燒排骨酸中帶甜鹹，十分開胃。
加入龍眼乾提甜味的麻油雙寶，一上桌就香氣四溢。
慢工出細活 煸出鑊氣香
品牌研發菜色時，找來在桃園龍潭經營餐廳五十八年、已退休的富美阿嬤傳授廚藝，不僅前總統李登輝、馬英九曾是她的座上賓，三十年前饗賓餐旅董事長陳啟昌，更是一吃就上癮。
前去學藝的饗賓餐旅副廠長顏俊雄說：「她說炒菜要有耐性，光煸香小蝦米就要六分鐘、炒板條要十分鐘，講求速度會失去原來味道。」老一輩的煮法有其道理，火候跟時間的掌控慢下來，香氣跟酥脆度高下立見，挾菜入口，濃重的鑊氣，齒頰留香令人驚豔。
在副廠長顏俊雄（中）的監督下，每道菜耐心現做，用時間換取美味。
復古中不失現代的用餐空間，氣氛溫馨放鬆。
真珠
台北市大同區承德路一段1號B3（京站時尚廣場B3）
02-2552-6898
