排隊名店》客人最愛老闆表演「削柳丁皮」 「把台南當巴黎！」1萬元創業闖出法式料理高CP值

營業20年以來，台南尼法法式料理始終不打廣告、促銷，甚至沒請過攝影師拍美圖，卻能在Google維持4.9至5分高評價，這家老字號的經營秘密就在靈魂人物—黃嗣良身上，他不但有削柳橙皮長逾300公分不斷的絕技，堅持高CP值排餐與服務，長年累積不少口碑、網路佳評逾3000多篇。

結束北漂返鄉　外場絕活打天下

從外場起家，桌邊服務秀是黃嗣良的拿手絕活，現年61歲的他，一頭銀髮，舉手投足猶如上個年代西餐廳的老紳士，擁有亞都麗緻飯店巴黎廳、來來飯店（現喜來登）安東廳履歷，當年毅然決定結束北漂日子，回到故鄉，以1萬元創業。

黃嗣良回憶：「滿腔熱血希望推廣法式美食，在小吃之都台南普及西餐文化。」

起初他不敢僱用人手，一個人從內場到包辦咖啡飲料、外場服務，台南鄉親消費原本都習慣銅板價，初始還怕怕地不敢入店消費，於是黃嗣良招聘附近成大學生打工，透過口耳相傳，經營成大與附設醫院客群。

他也發揮創意，顧客上門慶生時，他會用國語、英語、黃梅調唱上3遍生日快樂歌，只要客人點兩客火焰白蘭地櫻桃甜點，黃嗣良就在桌邊表演「削柳橙皮」，網友廣PO店內慶生照，成了最好的宣傳。

▲火焰白蘭地櫻桃冰淇淋

▲黃嗣良削柳丁皮，成為吸客一大賣點。

左手握叉子高舉柳丁、右手持麵包刀一圈圈地削下皮來，最大顆的可削長300多公分果皮接連不斷，連老外廚師來觀摩也自嘆弗如，不少成大醫院外科醫師、教授還帶實習生來用餐，為的就是這一幕，醫生們還會打趣：「如果你們手拿刀像他一樣穩，就可以當外科醫師了！」

淋酒火燒仍帶有橙皮油脂的去皮柳橙，製作甜點，熊熊火光下，滿室生香，成為生日慶祝、求婚浪漫晚餐必點的happy ending，「20年來，花價起起落落，尼法不變的是桌上永遠有1支紅色玫瑰花，表達我們的心意。」

▲淋酒火燒柳橙，讓美食就是一場視覺饗宴。

選用在地食材  創意吃法見真功夫

店內菜色呈現純正法式餐點，再融入在地食材、創意吃法，其中熬煮高湯、製作醬汁最是費工，店內有濃郁的法式洋蔥湯，也有黑松露鴨肝餃子茶香橙雞肉清湯，像是馬賽魚濃湯，主料先放進大圓盤中央，再持銀壺徐徐注入湯汁，視覺味覺雙重享受。

他也不時發輝食材創意，大膽選用獨特辛辣味的荖葉，搭配自家醃製的鹹豬肉，風味迷人；法式烤田螺，拒絕進口罐頭田螺，採用台灣無毒有機田螺，色淺不黑，滋味清鮮。

▲黑松露鴨肝餃子佐茶香橙清湯

▲法式烤田螺，拒絕使用罐頭，採用台灣無毒田螺。

尼法前三大熱賣品，分別是：生鮮鴨肝羅西尼牛排、澎湖明蝦加北海道生食干貝海鮮盤、手工酥皮烤牛菲力，其中牛肉自然靜置熟成，3分熟上菜也不見血水，鴨肝來自本地優等肥鴨，清香嘗鮮無腥味。

▲現刨頂級黑松露片，為生鮮鴨肝羅西尼牛排增香氣。

20年如一日，黃嗣良天天都在餐廳現場，隨時注意到桌邊「說菜」，確保提供餐飲品質與服務滿意度，由他親自訓練的侍者毫不馬虎地教客人橫切、直切牛肉，選取最軟嫩可口的吃法，店內客單價約700-800元，口碑累積人氣，不分平日、假日經常客滿。

「掌握美味技巧、服務耐心，隨時表達無微不至的貼心，讓顧客開心，相信當顧客想要再次回味完美而愉悅的用餐經驗時，就會再回來。」

▲黑松露入菜不手軟，待客大方，就是對自己生財。

拿出價比鑽石的黑松露，現刨松露片搭配牛排，黃嗣良說:「我不把這裡當台南，而是比照置身巴黎，隨時把CP值最高的法餐，帶給愛好美食的消費者。」有了第一家店的成功經驗，2014年接著在台南開設第二家餐廳「洛義」。

現在的黃嗣良，持續挑戰下一個人生大夢，期待米其林評比台南版開跑。「向來低調的尼法，也需要一次高調的鼓勵。」「我想，是時候了。」黃嗣良返鄉奮戰多年，老廚師的靈魂裡，此刻正懷抱著摘星夢。

【黃嗣良小檔案】

年齡：1959年出生

學歷：淡江大學夜間部外文系

經歷：入行資歷35年

【營運概況】

創業成本：1萬元

利潤︰約20%

平均消費：午間套餐580元起，平均消費700-800元；晚餐1200-1600元（午晚餐除主食外，附麵包2款、麵包棒、沙拉棒、清湯或濃湯、開胃菜、熱前菜、季節水果冰沙、甜點、咖啡或茶飲料）

▲尼法，外表低調，在味蕾展現上卻相當高調。