混血背景流連多國 回台尋根現廚藝
自幼跟著父母台日兩地跑，混血的身世，先替鄉愁的烙印刻下第一刀，十七歲進廚房後，就此帶著鍋鏟漂泊各國，一條回家的路起了頭卻愈走愈遠。「我是一個不斷在離開的人，沒有一個地方讓我覺得是屬於我自己的地方。」顛沛流離了大半輩子，收上羽翼回到台灣，他終於有機會藉料理訴說想家的情懷。
Nobu有個很會做菜的媽媽，他用食物延伸與媽媽相連的情感，鍋裡煮的是台灣食材，成品卻帶點日本味，能夠完整表達想做的料理，正是他決定留台的關鍵。
這些年走過的路也沒有白費，他憶起當初年輕自信尚缺，是到了巴黎才了解正統的法式風格，原來僅是用高品質食材、簡單調理，直接影響他現在做菜的哲理。「台灣當季食材新鮮多元，鰹魚、青花魚、黃雞魚都很漂亮，這個鮮度是西方國家比較沒辦法看到的，大稻埕的乾貨經過日曬濃縮，味道也像熟成一樣有層次。」暌違八年再回國，有寶島當季農漁獲當靠山，回家拿起鍋勺更得心應手。
不若在紐澳做菜，須將大量的社會議題、故事入菜唱高調，在台灣做菜，Nobu回歸吃的本質。「希望可以更誠實地為自己做菜，做出忠於我自己跟屬於這塊土地的料理。」他先在菜單裡擺入根莖葉菜，隱喻異鄉遊子歸「根」的情愫。「根是我從以前就一直在尋找的，就像回到台灣重新被接納，感受台灣人的溫暖。」紐西蘭海水冷沒有蝦蟹，看到台灣自產的新鮮蝦蟹貝類，Nobu見獵心喜，盤中飧重點自是海鮮。
從左到右為法籍甜點主廚Hugo Ravier、馬來西亞籍副主廚Peng、經理Anita及Nobu，4人台灣合體，在「蘭」餐廳攜手做出折服味蕾的滋味。
料理手法簡單 著重「用量」的平衡
他以蘋果木煙燻北海道干貝、蒸牛奶蛤，再以橄欖油悶煮鮑魚，醋漬馬祖淡菜，佐以杏仁泥、絲瓜清湯、蒔蘿油呈現四種貝類的鮮美。「這道菜想呈現的味道是跳躍的，有醋汁淡菜的酸味、干貝煙燻味、貝類鮮味、蒔蘿香氣，鹽撒太多會壓過甜味、太少提不出味，用量要很計較。」
烹煮容易氧化的蝦蛄講究速度，去殼塗上月桂葉油、發酵紅蘿蔔汁高溫燒烤，盤底橘紅色的醬汁，是濃縮與發酵的紅蘿蔔汁，再搭上蝦蛄頭乳化醬汁特調。「兩種紅蘿蔔汁，濃縮帶來甜味，發酵提酸味，每天的紅蘿蔔味道都不一樣，需要不斷調整味道才能平衡。」比起上一道貝類的清甜，蝦蛄濃腴的鮮味入口直竄鼻舌，像在宣示霸位。
怎麼呈現內臟的風味也是挑戰。「鴨心處理不困難，只是過程細節很多。」他取鹽水浸泡搓揉，把鴨心的血水脫出去腥，去脂肪後再以高湯和奶油煎至五分熟，搭配涮上味噌的烤日本茄子和濃縮茄醬汁、以芝麻葉製成的加拿大野米粥，外圍細碎的褐色粉片，則是以杜松子、豆蔻等香料風乾的鴨心，在咀嚼間增味道深度。
幾道料理上桌，都有被Nobu視為是料理延伸的「果汁」推薦佐用，一杯杯色度深淺不一的飲品，源自鑽研康普茶六、七年的副主廚Peng的創意。Peng說：「製作康普茶可每天觀察味道變化，像活的飲料，是無法喝酒時用來替代的飲料大餐。」由茶、糖、細菌和酵母菌的共生菌一同發酵而成的康普茶，是國外流行的發酵茶，他將康普茶發酵期控制在五天左右，重在留住清香。
Peng將康普茶搭配發酵綠茶、芭樂汁，以微酸感和清甜貝類做組合；味濃帶辣的蝦蛄，搭餐果汁則加入發酵辣椒的辛香味做對應，融合帶酸苦的葡萄柚汁、清涼西瓜汁再打入氣泡，口感極搭。內臟味道稍重，以康普茶、發酵紅茶、泰國青檸、小豆蔻混製的果汁散發香料氣息，微酸微甜尤能解膩。
新鮮的蝦蛄帶有濃厚鮮味，以紅蘿蔔汁搭配蝦蛄頭醬汁，佐用海味最濃郁。
一杯杯色澤不一的果汁，各自有適合的不同料理，是副主廚Peng的拿手巧思。
外場服務到位 用餐體驗再加分
最後送上的甜點，出自主廚Hugo Ravier之手，Nobu形容他的作品味道乾淨、純粹，和自己的料理風格相近。原本準備到國外三星餐廳就任的Hugo Ravier，是因為和Nobu工作哲學契合，才毅然飛來台灣一展身手。Hugo Ravier說：「台灣水果多樣豐富，很適合與蔬菜結合做甜點。」他用紅甜椒製成的脆片，掩蓋著底下的冷凍芒果慕斯，上頭再撒上花椒粉、搭配羅勒油和甜椒醬汁，在口感上製造令人深刻的衝突感。
一餐飯吃下來，從料理、果汁到甜點完美接合，在收服客人的五臟廟之餘，接待服務也不能缺角。外場服務是重要的銜接環節，接待的人必須細心溫柔，服務體貼沒壓力，要能將客人接待得處處到位，自然得是Nobu最熟悉、信任的人，那麼或許沒有人比他的太太更適任這個角色。
Anita說：「做外場就像在練跳舞，要一直練習同一個動作才能做得漂亮，不會完美但是可以接近完美。」台灣人喜歡快節奏服務，一坐下來就要先點餐，遇上不常上餐廳的客人，寒暄閒聊最能幫助對方放鬆心情。超過十五年的外場經驗，Anita懷有從客人一進門就細心觀察的好本領。
Nobu以自己的故鄉為新舞台，和三位夥伴合體再戰，沿著簡單、純粹的料理學，依循熟悉的氣味，料理台上的遊子，終在這片土地點滴耕耘，踏上回家的路。
泡過昆布高湯的羊里肌，處理時需要將骨頭旁邊微血管的血脫出來，讓鹽的味道進去，以帶甜味的菊芋、哈里薩辣醬呈現風味。
挑高的用餐空間以現代手法設計，呈現幽靜的氣氛。
Orchid Restaurant 蘭
台北市大安區安和路二段83號
02-2378-3333
蘭亭×兆紅×金鍋盃 老滷燉和牛配龍蝦 滿足過癮
該是大快朵頤的晚餐時間，推開「蘭苑私廚」的大門，訂滿位的餐桌上卻不見饕客正坐，反見一群人拿著手機，圍站在前頭的長桌拍照、錄影，引頸企盼等著好戲上演。
上戲的蘭亭集團總監郭建億，將剖半的龍蝦擺入放有熱石的鍋子裡，先是倒入黑蘭姆酒，再點火讓半身人高的烈焰長長燃起，最後斟上一杯紹興、蓋上鍋蓋燜燒幾許，一道酒香石燒龍蝦都還沒分盤端上桌，屋內早已竄滿火烤海味的鮮香，讓人直嚥口水。
一方靜謐隱密的空間，是旗下掛有蘭亭燒肉、蘭亭和牛極緻鍋等品牌的「蘭亭集團」，與經營滷底撈、灶紅了的「兆紅餐飲集團」，以及以霸氣小火鍋聞名的「金鍋盃」等品牌聯手合作的新餐廳「蘭苑私廚」，三方獻出各自拿手絕活，將懂吃的高端客引入新場所齊聚。
這個頗具私人招待所規模的屋舍，隱身曾為台灣大學教授宿舍的百年老宅內，擁有獨立入口與綠蔭扶疏的庭院，用餐採全預約制，僅接受四至十六人訂位。入門後低調奢華、供稍坐小酌的小廳所，成為用餐前放鬆交際的暖場間。
和牛臉頰北非小米一道菜有3種口感，傳自名店的老滷，讓滋味更醇厚。
馬告煙燻牛舌融入原住民香料，讓煙燻也能呈現不一樣的滋味。
Fun Dining上菜秀 玩互動
不若多數Fine Dining（精緻餐飲）講究正經派頭，蘭亭集團負責人蘭小明將蘭苑私廚定位為「Fun Dining」，幾道重要主菜上場時，都一定安排「上菜秀」當娛樂。「客人吃飽很重要，但是餐廳也要跟大家有互動，用餐視覺效果要好玩。」蘭小明摸出客人注重「臨場感」的門道，吃飯還能看秀，這樣的噱頭誰不愛？
既有蘭亭撐腰，和牛自然居王位，一套料理八道菜，將幾種不同部位、相異手法烹調的日本和牛、澳洲全血和牛嘗遍。郭建億以馬告的葉子、果實醃漬牛舌，先滷過再燻烤，表皮酥、內細嫩，點綴上以薄荷、巴西利等香草製作的青醬，因以特選馬告葉過火煙燻，這道馬告煙燻牛舌嘗來味道不刺鼻嗆苦，反揭幾分清雅。
再取澳洲全血和牛較軟嫩、帶肉味的後腰翼板肉，搭配鮮奶吐司製作和牛三明治，微酥的吐司混著幼嫩肉塊口感雙重。
另一道和牛臉頰北非小米，以燉煮和牛頰的日式滷汁當賣點，桌上這一鍋飄香滷醬，取自灶紅了沿用自三重名知高飯家傳滷汁，是由數十種中藥材熬製的十多年老滷，燉出牛頰彈軟不澀的膠質之餘，因為偏甜不重鹹、不搶戲，正能保住和牛頰獨有香氣，再佐以泡過雞湯的北非小米、紅藜麥、剁碎的白花椰菜米，最後加一顆半熟蛋，不僅軟、Ｑ、脆三種效果兼具，末了畫龍點睛淋上和牛油，縈繞幾許馥郁湛香。以霸氣海鮮聞名的金鍋盃則負責龍蝦供貨，活體冷凍的巴西龍蝦肉質緊實、甜度高、肉量夠，每隻秤重三百克以上才能登場。
個頭不小的巴西龍蝦肉量多，上菜時還能看秀。
設計簡約奢華的空間，吃起飯來更有氣氛。
為降低和牛常見的油膩感，郭建億將和牛紐約客牛排表面煎得焦香，呈現如炸過的效果，多吃幾塊也不膩口。
老闆、主廚相偕找食材
「味道不是在配方裡面，反而是跟生活有關係。」郭建億雖然是學日本料理出身，做菜卻求創意沒有框架，他善用自己的生活經驗，搭配各種配料，讓和牛完美融入佳餚。
蘭小明說：「因為喜歡本土的農漁畜牧，要跟在地化結合，我們兩個會長途旅行，到各鄉鎮去找食材，東西怎麼來的，我都知道。」於是一個老闆一個主廚，曾經相伴到水耕蔬菜場去尋寶，一百多種植物火烤、生吃全都試，滿肚子菜味也吃得意猶未盡。
喜歡上山下海尋食材的和牛達人，一手端和牛、一手抓海鮮，再搭配傳香十多年的老滷，吃飯不用猶豫不決、慎選餐廳，入了門，三個品牌的主打料理都嘗足。
蘭苑私廚
台北市中正區金華街30巷1號
0933-216-231
胡同×寬巷子 吃燒肉搭火鍋 獨家限定手工菜
以藝術鍋物打響名號的「寬巷子」總經理戴士程，和近來推出線上燒肉商城的「胡同燒肉」董事長吳念忠，兩人相約碰頭，在餐廳裡並肩同坐。
老式裝杯碗的木箱堆疊築牆，成為復古味濃厚的畫面。
日本古物真跡 營造氣氛
吃貨共桌，吃飯配酒，一塊燒肉入口幾經咀嚼，餘溢的醬汁殘留舌尖，沾些水酒潤口，味道未散，仍偏鹹了些，如果有個鍋來配就完美。火鍋這門生意，在台灣淡旺季特別見差異，和燒肉相搭正剛好，一塊燒肉牽起的生意經。兩人同作琢磨一年多，今年五月，終選定在信義區十五坪大的包廂裡備席宴客，擺起鍋物與燒肉的實驗餐桌。
「胡同裏的寬巷子」空間由寬巷子打點設計，將這家聯名店稱為「實驗」，戴士程話說得輕巧，其實兩大品牌能禁得起市場多次洗牌，長年深耕的金字招牌並非一蹴而就，有各自鍋品、燒肉穩固的品質撐腰，起跑點先贏一半。
燒肉、火鍋的組合並非新潮流，想在大鍋飯裡分一杯羹，自然得從這對老拍檔中激盪出新火花。獨賣菜色是其中一項特色，十一月起，只要低消三九六○元，（每桌最多四人，另加一○％服務費）就能訂位入場，午、晚各兩個餐期，一期最多只接兩組客，雖說不上是完全一對一的私廚服務，設想周到的戴士程，巧妙運用氛圍來補足小縫。
他摸索出兩千七百度的燈光色溫，打在膚色、菜色上都特別好看的通則，餐廳裡一盞盞暖色的燈，做足氣氛更帶「美妝」效果，映著牆上用來當壁貼的古帳簿簽條、印刷稅票和舊碗木盒，及用自在鉤吊起的日式「圍爐裏」地爐，在這裡用餐宛如遁入日本大正年間百姓家，明明是兩組素未謀面的陌生客，在氣氛慫恿下，自然而然就能開口攀談。
十二款菜無菜單，融入日本會席料理套餐的概念，從刺身、醃漬物到甜點都放入內。先上一道獨賣的日式手工菜，凱洛沙拉用火龍果跟馬鈴薯泥拌和做底，堆上酪梨、鮭魚丁增口感，咖哩醬、美乃滋調和的酸甜意外地開胃。
漂亮的菜盤搭配捲成玫瑰花的松阪豬，體現食藝之美。
大阪城裡裝著胡同燒肉的幾款主打肉品、墨魚香腸，容器不定期更換，讓客人每次上門都有新鮮感。
A5和牛、墨魚牛軋糖 人氣菜色吃足
冒著乾冰的大阪城層層藏寶，一端出來「相機先食」，選自鹿兒島的A5和牛肩胛小排，搭配以胡桃、中藥材、雞高湯製成的胡同烤肉醬所醃製的烤肉醬牛五花，及斷筋清修去小骨的牛肋條，三款肉品分別軟嫩、帶勁、甜鹹香，再將用花枝漿塊、墨魚塊製成的墨魚香腸外皮烤得金黃焦香，蘸點椒鹽和蒜泥麻油Q彈入味。
以豬大腿骨和草果、龍眼熬煮的豚骨千叟湯是寬巷子的招牌鍋底，若加入摻有花椒、大紅袍、青花椒的辣醬，就成為香麻夠勁的麻辣湯。除了罕見的用炭火煮火鍋，如花藝般呈現的菜盤搭配松阪豬下鍋，疊成玫瑰的松阪豬看重外厚內薄的精切刀工，脆嫩香甜的肉質與溫潤香醇的湯頭絕搭。
明明是燒肉火鍋店，難道也跨界賣壽司？這盤看上去像壽司的壽司滑，實則是不折不扣的火鍋料，漿體以蝦漿、花枝漿、豬肉漿製作，搭配白蝦仁、牛肉、鮑魚切片薄蓋，下鍋煮六分鐘口感鮮彈。單點菜色中，以一款墨條牛軋糖最醒目，取花枝的彈、雞軟骨的脆，再和入墨魚汁偏重的氣味，甜點造型的火鍋料話題十足。
開幕僅三個月，但目前到十月都已滿席，十一月起的座位開放三十天前訂位，二店也預計近期開幕，一場燒肉與火鍋的再實驗，用品質與創意征服饕客味蕾。
幾位好友在復古的小空間裡相聚用餐，氣氛格外溫馨放鬆。
貌似壽司的壽司滑、外觀像牛軋糖的墨魚條，逼真的外型在餐桌上具話題性。
胡同裏的寬巷子
台北市信義區松壽路26號
02-2722-3336
