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風土釀 究極味 台灣 本產酒

風土釀  究極味  台灣  本產酒
飲酒過量,有害(礙)健康;酒後不開車,安全有保障。

林秀娟

生活消費

攝影/唐紹航、蕭芃凱 圖片提供/金車關係事業、品永悅

1231期

2020-07-22 15:01

二十年前,台灣酒類大宗還多在高粱、米酒、紅露酒等品項,那時候,誰也沒想到日後的某一天,台灣居然也能成為屢屢在國際得獎的特色產酒國之一。二○○二年,台灣加入WTO,開啟製酒業的戰國時代,各種加入地區農產原料,自行發想設計釀酒製程、機具的創意,讓我們看見台灣本產酒的釀造眉角,探訪究極的精神,風土釀的豐富滋味,喝一口全明瞭。

如沐春風的酒香花浴

 

「來來來!酒先喝下去再聊!」笑容親切的桃園酒廠廠長潘結昌,連忙從冷藏櫃裡拿出今年新品「玉泉山櫻花酵母吟釀清酒」來迎賓。第一印象,酒標設計獨特有質感,開瓶後,撲鼻的香氣迎面而來,不說,可能還以為是某款日本金賞酒。

 

山櫻花發展在地釀造之路

 

然而,這款清酒究竟有何厲害之處?推出不到二個月,限量五千瓶已近售罄。原來這是台灣第一款使用花酵母釀造的清酒,花了三年的時間,採集栽植於酒廠內的三、四十種花卉,進入實驗室培養,再經過上千種酵母菌篩選,最後找出發酵力強、酒精耐受度高、適合日本酒釀造,也是台灣獨有的山櫻花野生酵母來釀造。

 

「野生酵母的特色是會產酸,使清酒酸度較高,香氣也與人工酵母不同。不可否認地,日本協會酵母真的很厲害,這也是為什麼市面上大多數清酒仍是使用協會酵母,但我們沒有想過要超越,而是要找出自己的路。」潘結昌語氣中透露著堅定無比的信念。

 

談起台灣的清酒,其實早從日治時期就開始出現,最初是日本人引進清酒釀造技術來台,還創立了「芳釀株式會社」,即是台北酒廠的前身。國民政府接手後,「紹興上台、清酒下台」的政策,讓日式釀酒文化就此斷絕,直至一九九七年,才再度有公賣局以蓬萊米為原料生產的玉泉清酒。

 

專屬實驗室

酒廠內設有專屬實驗室,培養各種從園區採集得來的野生酵母。

飲酒過量,有害(礙)健康;酒後不開車,安全有保障。

 

玉泉山櫻花酵母吟釀清酒

以花火為底,設計出台灣第一支「玉泉山櫻花酵母吟釀清酒」的酒標。

飲酒過量,有害(礙)健康;酒後不開車,安全有保障。

 

發酵槽

耗時兩年篩選得來的山櫻花酵母,在發酵槽將糖分慢慢轉化為酒精。

飲酒過量,有害(礙)健康;酒後不開車,安全有保障。

 

高雄139號、台東30號、台東33號的米

山櫻花採用高雄139號、台東30號、台東33號的米「精米步合」55%混釀而成。

飲酒過量,有害(礙)健康;酒後不開車,安全有保障。

 

縝密數字,讓清酒再升級

 

潘結昌回憶說,二○○一年在埔里酒廠擔任製酒股長時,曾向公司邀請來台的「杜氏佐藤」學習清酒製作。「坦白說,我覺得酒類製程最複雜的就是清酒,像是一門精密科學,所有數據都不能馬虎,就如吟釀的日本古語『敬謹製作』,要抱持著恭敬謹慎的心。」

 

他解釋,紹興酒的製程可以有彈性,有時候老師傅一忘記,把四小時的浸米時間放到八小時,也不太會影響口感,但清酒可就不行,時間要以秒為單位,同樣是浸米,就得用計時器精準到十分二十秒,只要差一秒,味道就跑掉了。「為此,我還跑去買漫畫《夏子的酒》放在酒廠當教科書,要所有同事都看一遍,調整他們的製酒心態。」

 

去年,為精進釀酒技術及製程,潘結昌帶著同事到「日本盛酒造」見習,奉行「做酒到極致」的精神,回來後,這款全程以八到十二度「冰溫儲藏」釀造的吟釀,是他花心力,從四度測到二十度才找到的適飲溫度;還有另一款由台大實驗林管理處委託生產的「森の藏台灣清酒純米大吟釀」,溫度則落在六到十度。

 

「說白了,在這兩款吟釀出現之前,台灣根本沒有人針對某一支酒測試適飲溫度,多半是參考古典文獻,或是帶入過去的製酒經驗。」有了最適溫度,才能盡顯香氣、個性,亦兼顧纖細酒體的平衡度、豐富度及複雜度,入口後有蘋果、水梨的瓜果香,甚至還帶有些許優酪乳風味的奶香系,實屬市場少見。台灣清酒也得以在地與國際並行,走出一條更華麗寬廣的酒路。

 

潘廠長

為了擁有高品質,潘廠長堅持發酵、包裝、販售全程都要10度以下低溫冷藏。

飲酒過量,有害(礙)健康;酒後不開車,安全有保障。

 

森の藏

「森の藏」為使用「精米步合」42%的鹿鳴米,可品飲到哈密瓜香氣。

飲酒過量,有害(礙)健康;酒後不開車,安全有保障。

 

 

台灣菸酒桃園酒廠

桃園市龜山區文化一路55號

03-328-3001

 

釀入噶瑪蘭果香的純淨之味

 

台灣「噶瑪蘭威士忌」名氣很響亮,其實除了威士忌,你可知道噶瑪蘭還有生產一款注入宜蘭風土滋味的琴酒?

 

噶瑪蘭琴酒的產生,來自德式柱狀蒸餾器的轉生。品牌推廣講師蔡欣一邊指著並排成列、於透明窗後的高聳蒸餾器,一邊道訴著緣由,原本用來釀製威士忌的柱狀蒸餾器,因為不敷生產效益,於二○一一年除役。不過,蒸餾器成本很高,為了獲得最有效的利用,噶瑪蘭參照很多外國酒廠資訊,發現部分琴酒廠也是用同款蒸餾器,於是一二年重啟實驗計畫、生產琴酒,不過卻直至一八年才完成配方,並推行上市。

 

釀酒人員

琴酒的優質純淨之味,需要釀酒人員層層嚴謹把關。

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六年實驗,孕育最佳製程

 

為生產一支琴酒,竟要耗費六年時間?化學分析調酒師楊順清表示:「在台灣生產蒸餾琴酒,不是一件簡單的事,會面臨到原料與設備兩個問題,我們都想要在地化原料,但琴酒最重要的氣味原料——杜松子,卻必須從歐洲進口,另外,調和香氣的天然萃取液,也得委外生產。」

 

雖然廠內已有柱狀蒸餾器,但嚴格說來,這並非是生產琴酒的最佳設備,所以噶瑪蘭請來原本的威士忌顧問Dr. Jim Swan,針對製程調控細部化,規畫三次蒸餾、二道過濾的工序,讓製程變化保有特性,又不會讓穀物的原有個性干擾草本風味,同時也能蒸餾出更晶瑩剔透的純淨酒質。

 

噶瑪蘭琴酒

噶瑪蘭琴酒口感溫和,沒有高酒精度的刺激味,純飲或調酒都能感受優雅風韻。

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德式柱狀蒸餾器活化再利用

將廠內德式柱狀蒸餾器活化再利用,開創另一條琴酒產品線。

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賞味期限,確保香氣豐富

 

噶瑪蘭琴酒使用與威士忌相同的二稜種大麥,磨碎後以雪山山脈純淨水源混合糖化,經發酵、蒸餾後加入結合宜蘭果物風味的天然萃取液,像是紅心芭樂、楊桃等,釀製富含宜蘭風味的琴酒。另外,為予人鮮明的視覺印象,瓶身設計是參考杜松子果實的三角切割形狀。

 

轉過瓶身,意外發現琴酒居然也有保存期限?蔡欣解釋:「琴酒很重香氣,但時日一久,風味強度仍會降低,為了使香氣能保久延續,我們試過好幾種保存性測試實驗,如今的噶瑪蘭琴酒,層次豐富且交織著杜松子、柳橙與檸檬皮的清新芬芳,可確保四年內香氣不會走味。」楊順清接續補充,「這點老闆很堅持,賞味期限一定要寫進去,不然對消費者無法交代。」

 

一款用心釀造的本產琴酒,把宜蘭的酸甘香味釀入瓶中,讓琴酒不僅是調酒基底,更成為適合品飲的精品酒飲,日前,噶瑪蘭還推出Gin&Tonic(琴通寧)罐裝即飲調酒,讓琴酒的飲用更輕鬆且饒富「琴」趣。

 

年輕的品牌推廣講師蔡欣

年輕的品牌推廣講師蔡欣,擁有多項專業認證,能引領大家循序漸進深入品飲琴酒的樂趣。

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歐洲進口杜松子氣味原料

從歐洲進口杜松子氣味原料,再融合本土調性,釀造出果香味充沛的琴酒。

飲酒過量,有害(礙)健康;酒後不開車,安全有保障。

 

 

金車噶瑪蘭威士忌酒廠

宜蘭縣員山鄉員山路二段326號

03-922-9000#1104

 

蒸餾年輕世代的柔軟創意

 

走逛誠品、寶雅,一罐罐小巧可愛,還有穿西裝兔子商標頭像的玻璃瓶身,就像是接龍般層疊在架上,乍看以為是某個品牌推出主打少女市場的保養品,不料,竟是向來有「硬派」形象的伏特加,簡直顛覆一般人的想像。

 

「我們更想表達如何用伏特加來凸顯出台灣年輕人的生活風格,所以公司英文名稱就是YoungCheers,想要做出屬於年輕世代的酒,讓這瓶兔子酒可以成為剛成年學生的共同回憶。」創辦人許詠翔緩緩道出Spring Vodka會做出如此反差感的創立本意精神。

 

不過,原本是工程師的許詠翔,可從來沒想過人生竟會踏上釀酒一途。

 

兔子頭設計酒標

以兔子頭設計酒標,希望能成為陪伴年輕人飲酒的共同回憶。

飲酒過量,有害(礙)健康;酒後不開車,安全有保障。

 

如香水瓶身般的小容量設計

如香水瓶身般的小容量設計,可上下疊放成美麗風景。

飲酒過量,有害(礙)健康;酒後不開車,安全有保障。

 

外行傻氣,驅動釀酒功力

 

從事IC產業多年,許詠翔就是標準的「理工腦」,Spring Vodka行銷張欣瑜就舉例,跟老闆談事情,一定要有數字舉證,不能只用「不錯」、「很有趣」等形容詞來報告。但這樣一板一眼,腦中全是數字計算的工程師,怎麼突然哪根腦神經錯位、放棄穩定工作,決心投入製酒產業?

 

原來也是「酒咖」的許詠翔,幾次跟朋友在酒吧喝酒觀察到,為什麼吧枱上面陳列的酒,都是進口,沒有台灣自己生產的,加上老家在桃園龜山兔坑村有一家專門生產高粱、米酒的雲山酒廠,既然該有的設備,家裡都有,何不跳下去試。

 

但許詠翔也察覺到,現代年輕人聽到高粱,直覺就是「老派」,市場持續性在萎縮,應該要換個路線來做,不過,為什麼最後他卻挑選伏特加來做?「人都會對自己喝的第一種酒有深刻的記憶連結,對我來說,第一次讓我喝到不省人事的就是伏特加。」許詠翔笑說。

 

其實,伏特加、琴酒、蘭姆酒都是酒吧裡的調酒基底,產值在台灣不到二%,大廠不願做、小廠做不來,蒸餾技術又有高門檻,「大概只有像我這種外行不懂的傻子才有勇氣,還有無知的勇敢。」

 

許詠翔

許詠翔要用伏特加來表述年輕人的生活風格。

飲酒過量,有害(礙)健康;酒後不開車,安全有保障。

 

小麥穀物

以小麥穀物為原料,經過多次蒸餾才能凸顯伏特加的極度純粹。

飲酒過量,有害(礙)健康;酒後不開車,安全有保障。

 

IC腦精算後的製酒工序

 

回到雲山酒廠,他發現原本的壺型蒸餾器,根本不利於生產伏特加,許詠翔心想,既然要全部打掉重練,乾脆就按自己的想法造一台蒸餾器吧!沒經驗的他,從老機器土法煉鋼,算出蒸餾過程所需的各種參數,再放大數值,套用在可量產的規模。另外,他還買來小型柱狀蒸餾器拆解,了解構造,接著向國外下訂材料,在柱狀的每個節點,加入自己設計的電控裝置,打造全世界獨一無二的蒸餾設備。

 

如此一來,可精準控制火力與冷卻管參數,加上還有高達七公尺的蒸餾器,使連續回流的酒液更為純淨。許多人喝完,都覺得這一款伏特加的尾韻,會有回甘的香草清甜,「主要是因我們使用當地富含礦物質的山泉水,才能造出最有生命力的酒。」許詠翔解釋。

 

耗時三年孵出的產品,即獲得二○一五年舊金山世界烈酒大賽銀牌獎,讓他更有信心,接續生產琴酒、蘭姆酒等基酒品項,自此開始Spring Vodka成為國際大獎的常勝軍,也讓台灣人自產的年輕世代基酒,放眼世界,為各酒吧及調酒帶來無限創意的可能。

 

精密計算的柱狀蒸餾器

理工背景的許詠翔,用毅力與科技造出精密計算的柱狀蒸餾器。

 

 

品永悅YoungCheers

台北市信義區松德路161號22樓之一

02-2346-0730

 

飲酒過量,有害(礙)健康;酒後不開車,安全有保障。

 

飲酒過量,有害(礙)健康;酒後不開車,安全有保障。

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