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乾式熟成學

乾式熟成學

林秀娟

藝文風尚

攝影/唐紹航、王辰志 圖片提供/Smith & Wollensky

1229期

2020-07-08 16:43

台灣人愛吃牛排,隨著牛排館愈開愈多,乾式熟成就如同牛排的「煉金術」,被玩出各種大大小小的名堂。不過,雖然乾式熟成如此「夯」,很多師傅卻只知道要控管溫溼度,而不知其原理為何,到底乾式熟成有哪些學問?一起來看熱鬧也看門道。

肉品科學家  打造全台最大 乾式熟成室

 

站在Fresh& Aged美福乾式熟成牛排館、號稱全亞洲最大的熟成室前,身著白色廚師服的人指著熟成室裡如同等著被閱兵的牛排大軍說:「這牛是兩個禮拜前送過來的,你看這是過年後放的,還有熟成室剛開幕時就熟成的,塊頭是不是差很多?」說這話的不是別人,正是台灣乾式熟成知識含金量最高的主廚陳重光。

 

隔著玻璃窗望去,雖然是已經分切後的牛排,卻沒有血腥感,如深邃寶石般的褐紅色,反而更像是陳年古董,氣質沉靜且迷人。「老實說,沒有一個廚師投入如此大心力,乾式熟成是門很深奧的學問。」陳重光的字字句句裡透著無比自信。

 

牛排

宛如乾式牛排的精品展示間,高濃度含金量全靠陳重光鑽研多年的知識。

 

主廚

來到開放式烤枱,透過燻烤香氣,感受主廚陳重光玩得出神入化的熟成技術。

 

掌握三大關鍵  為肉品陳釀風味

 

近幾年乾式熟成就如同是牛排料理的「神主牌」,若沒沾上點光芒,彷彿就毫無江湖地位。不過,乾式熟成也並非只是噱頭,其實它是大自然中原始的肉品保存方式,是牛排中最美味的指標,不論香氣、嫩度或肉汁,幾乎都讓嗜牛老饕讚不絕口,是需要時間的陳釀,還要有人為的技術品管,種種堆疊累積的條件,才能創造好比來自仙界的奇蹟滋味。「台灣乾式熟成的啟蒙是我,進階也是我,這過程我太了解了。」陳重光透露,製作乾式熟成有三大關鍵,第一是原物料,第二為專業技術,第三則是台灣風土條件。

 

時間拉回到二○○六年,台灣尚無乾式熟成的年代,陳重光被當時西華飯店的老闆派到美國芝加哥經典牛排餐廳Smith &Wollensky,走進它們的熟成室實習,回台後,他土法煉鋼打造全台第一個熟成空間。「雖然西華熟成室是我的熟成『粗胚』,但那時候排隊來吃牛排的大老闆還真不少。」

 

被挖角到美福牛排館後,陳重光精益求精,把過去熟成的經歷化作養分,每款乾式熟成的天數,其實都是他的研究成果,以每一次失敗的點為立足點,去研究出更美味、更高的熟成天數。

 

牛肉為何腐敗?他實驗鑽研食品科學

 

一般來說,二十一天是最普遍的熟成天數,二○一五年當他從五十五天想要往七十五天推進時(普遍有熟成愈久,肉味愈濃郁飽滿的迷思),牛肉出現帶有腐敗氣息的酸味,他百思不得其解,畢竟變因全部控制住了,卻怎樣也找不到答案。他暗自下了決定,要從廚師跨界到肉品學及食品學。每天他就像是科學實驗家,在自家熟成室裡,拿著熟成二十八天、一百天、從美國剛運送來沒經過熟成的肉,設計了多款對照組去測水活性、真菌數含量及裁切值,每天用記錄數據變化,才發現「原來這些肉的品質,和微生物及溫溼度有很大關係」,更重要的是,這些因子的源頭,就是原物料的環境。

 

陳重光舉例,曾經有一批從美國寄來的牛排,怎麼熟成都沒用,後來才發現,原來肉品出口的整趟路上,每個貨櫃溫度都不一樣。零度以下低溫會產生冰晶,不僅讓細胞破裂,微生物也會停止活動。幸好美福本身就是原物料供應商,與國外各大肉廠的關係好,能按需求把原料、運輸條件等變因降到最低,從海運改成空運,自美國屠宰後一周內即可抵台,用一條龍作業改善因運輸時間產生的變化;陳重光甚至用乾式熟成的研究寫論文,拿了個台灣師範大學EMBA碩士文憑。

 

牛排

在陳重光的手裡,就連極黑豬也都能擁有熟成後的飽滿滋味。

 

牛排

經過乾式熟成100天的帶骨肋眼,不論甜度、香氣與柔嫩度,均有上乘口感。

 

技術延伸  櫻桃鴨、花椰菜也玩熟成

 

去年,陳重光根據研究,直接在餐廳內打造一間可貼近消費者的專業級熟成室,嚴格控制溫溼度,並強化熟成室的空氣對流,避免台灣的高溼度對菌造成影響,使乾式熟成的時間不僅已能突破三百天,還可因應來客需求客製熟成天數,為避免耗損,他亦將乾式熟成牛排精修後的牛油、牛骨與牛角肉拿去作牛肉麵,那滋味連潤泰總裁尹衍樑都驚豔不已。同時,在牛排外,還加入了極黑豬、櫻桃鴨及花椰菜等其他品項熟成。

 

「現在科技發達,我們除了掌握技術,還有產業支持,了解乾式熟成的原理,就能因應不同需求去量產。」如今的陳重光,已然是台灣乾式熟成牛排第一人,一塊塊如勃根地紅酒般的乾式熟成,濃縮了他畢生的絕活,帶來更甚過往的超凡饗味。

 

櫻桃鴨

選用宜蘭櫻桃鴨胸進行21天乾式熟成,外焦脆,內裡卻仍柔嫩多汁,十分迷人。

 

黑豬

正因熟成時間夠,讓美國蛇河農場極黑豬纖維得以柔化,提升肉質甜度。

 

美福乾式熟成牛排館

特意維持留白空間,讓來客能享受寬敞舒適的用餐環境。

 

Fresh&Aged美福乾式熟成牛排館

台北市內湖區民善街128號2樓

02-2796-1566

 

乾式熟成的技法先驅

 

打開台灣乾式熟成牛排市場的啟蒙品牌Smith & Wollensky,於2019年進駐台北微風南山百貨,並建立專屬乾式熟成室,從一開始自美國處理三周的落菌熟成,來台熟成一周,到現在全由本地專屬乾式熟成室熟成,按照獨家工序製程,就是要傳遞源自美國的專業熟成技法。

 

肉源特別選用來自美國Double R Ranch牧場USDA Prime極佳等級的放牧牛,分別製成28天乾式熟成帶骨肋眼及丁骨牛排,其中作為鎮店招牌的熟成帶骨肋眼,強調要烤出外部焦脆特色,鎖住乾式熟成的濃郁滋味,可品嘗到兼容豐富油花和軟嫩肉質的口感,還有結合台灣食材如鱘龍魚、究好豬等料理的限定餐點,用多元豐富的菜式,予以更精采的乾式熟成經典風味。

 

牛排

可一次品嘗到菲力與紐約客口感的乾式熟成丁骨牛排,深受老饕喜愛。

 

牛排

維持恆溫2度,經過4周熟成的乾式熟成帶骨肋眼帶點油花,吃來滑潤脂香。

 

牛排

美國和牛戰斧牛排44oz先用直火800度慢烤,再將乾式熟成牛油融化,淋在牛排外表增添香氣與風味。

 

 

Smith & Wollensky

 

Smith & Wollensky

台北市信義區松智路17號47樓(微風南山)

02-2345-5647

 

他發明靜電保護罩  香醇甜度不掉

 

提到安東廳的第一印象,莫過於台北老牌法式餐廳,但從一八年起,老靈魂裝入新思想,安東廳轉型成乾式熟成牛排館,還請來曾在西華飯店、台北誠品行旅任職的資深主廚張守義掌廚,他同時也是台灣第一批引進乾式熟成技術的團隊成員,引領饕客進入牛排世界的奇幻之旅。

 

牛肉

爐烤美國頂級21天乾式熟成肋眼,先用高溫香煎逼出特有油脂香氣。

 

廚師

每批從美國直送過來的牛肉,張守義都要親手把它們送進靜電熟成冰箱,用技術和時間凝鍊醇厚滋味。

 

從科技廠得到靈感  悟出獨門步數

 

為什麼乾式熟成會如此令人驚豔?擺放一段時間的牛肉,外層與表皮油脂因水分蒸發風乾,內部水分卻意外能被保留。更神祕的是,肉質肌理會被「柔化」,甜度更集中,與一般人以為的常理完全不符。張守義用短短幾句話解釋,「其實這都是利用牛肉本身的天然酵素,來和外在的微生物作用,藉以豐厚牛肉的口感。」

 

張守義透露,其實坊間很多打著乾式熟成名義的餐廳,因為沒有自己的熟成室,多是買現成處理,但肉源相同,沒有競爭優勢。他回憶,過去在西華飯店嘗試製作乾式熟成,雖然只是一台小冰箱,而且還沒有美國已經發展上百年的熟成老菌,第一條成品可說是又黑又臭,沒話說,就是一個失敗品;不過他們一直從錯誤中學習,發現風的循環很重要,還有內部溫差的控管,這些關鍵都會影響到菌種的養成,這一步步摸索出來的經驗值,才是他能在市場站穩一席之地的祕密武器。

 

六年前,一次因緣際會接觸到科技廠房使用的靜電設備,張守義覺察到電流循環能隔絕空氣和細菌,就如同披上防護罩,使肉質組織不易裂解、生菌及破壞口感,就連三井集團也拿來使用在高級海鮮產品,而且除了抑菌,還兼有保鮮及排酸效能,若用在乾式熟成是最適合不過。

 

張守義特別向廠商依需求訂製規格,打造理想中的乾式靜電熟成冰箱,不僅溫度可控制於零度,溼度也維持在六○%至八○%,還有二十四小時的循環風能平衡內部溼氣,避免肉品結霜,張守義打趣說:「因為電流看不見,有時候為確保靜電有在作用,除觀察數值外,還會用手去試!」待聽見「嗤」的一聲,享受讓酥麻電流通過指尖的惡趣味。

 

厚切四公分的堅持  鎖住美味化學作用

 

設備到位,肉源的選用也很重要。翻開安東廳的菜單,一排洋洋灑灑的有來自美國蛇河農場的美牛、澳牛、日本和牛,也有來自芸彰牧場的台灣牛,不論哪個產地,張守義在片切時,一律堅持厚度至少要四公分以上。他指出,因為牛肉經過乾式熟成內部組織會有變化,水分子變小,若切得太薄,放入超級烤箱內就無法利用蛋白質產生胺基酸,而且就算是三分熟,血水也不會流出,在酥脆的外皮下,依然還保有那令人著迷的醇香甜度。

 

張守義的熟成天數,通常都是根據肉品尺寸大小調整,像是一條八公斤的肋眼,就做二十一天熟成,十一公斤的丁骨就是三十天,就是為呈現最理想的乾式熟成香氣,尤其是丁骨,不僅有專人在桌邊分切精修,一次還可品嘗到紐約客、菲力和骨邊肉等三種不同口感。他知道有些客人會有熟成天數愈長就愈好的迷思,但如此一來,表面耗損變大,很難量產。「重點是,做出最美妙的乾式熟成風味,才是我想要呈現給客人的幸福感。」

 

張守義

由於乾式熟成肉品的組織已產生變化,其水分子變小,再用攝氏700度的超級烤箱烘烤,即能把肉汁保存在內。

 

牛肉

張守義認為,吃乾式熟成,那粉嫩甜潤的三分熟口感最優。

 

台北喜來登大飯店安東廳

台北市中正區忠孝東路一段12號2樓

02-2321-1818

 

打破「21天規範」的男人  乾式熟成三部曲

 

以「牛排教父」連莊米其林一星的鄧有癸,從一九七三年在台北首家鐵板燒牛排「新濱鐵板燒」當學徒開始,如今旗下擁有八家餐廳皆以頂級牛排著稱,而最新品牌「MUCHOYAKI」結合西班牙文「多元」(Mucho)與日文「鐵板料理」(yaki),想用很直接的燒烤料理手法,在沒有醃製、沒有添加的堅持下,給予牛排多元有趣的風味,而那關鍵手法就是「乾式熟成」。

 

MUCHOYAKI

大啖牛排前不妨先到入口處吧枱喝一杯,享受輕鬆時髦的氛圍。

 

鄧有癸

鄧有癸引進德國乾式熟成冰箱,具有抑菌、恆溫恆溼的效能。

 

重金購置德國利器  巧妙譜出乾式熟成三部曲

 

牛排乾式熟成的起源,原是北美印地安原住民保存食物的作法,牛肉在低溫與溼度環境下緩慢乾燥,意外造就獨特濃郁的肉香風味,被廣泛宣傳並應用於當今的餐飲界。熟成的目的不外乎是為了提升味道,鄧有癸用淺顯易懂的例子,說明牛排熟成的用意,「就像牛番茄,水分很多,滋味很淡,可是如果把牛番茄烘乾五小時,甜度就會拉高,風味就會很明顯,牛肉的道理也相同。」

 

任何肉類的熟成技術所談不外乎溫度與溼度。溫度關乎菌類繁殖,溼度關乎肉汁保存,鄧有癸的心法是,溫度要冷而不凍,酵素才能轉化,而溼度要高又恆定,才能保存肉汁香氣。因為不想牛肉乾得太快、太粗糙,鄧有癸使用高達八○%的溼度環境來熟成,可是任何有科學常識的人都知道,溼度環境容易助長細菌滋生,尤其孕育風味的骨頭部位布滿了神經,拿捏稍有不慎,就成一片爛肉。

 

鄧有癸說,過去乾式熟成牛排之所以量少價高,主要是因為傳統熟成方式的損耗過高,而現代廚藝有很多厲害的設備可以輔助,這也是他不惜重金也要進口德國乾式熟成箱的用意。「這台機器有隱藏紫外線功能,可以抑制黴菌與細菌繁殖,更能保持肉汁,產生有趣的變化。」

 

帶骨肋眼

整塊帶骨肋眼豪邁上鐵板台炙烤,肉味香醇豐厚,無須調味就十分出色美味。

 

溫度×溼度  風味千變萬化

 

關於乾式熟成的風味眾說紛紜,奶香、酒香、起司、堅果味⋯⋯各種形容詞都有。講白了,乾式熟成是一條溫度乘以溼度的簡單公式,可是當加上了「產地」這個變因後,氣候、環境、飼料配方飼育出不同肉質油花,再乘以時間,可以催化出無數的風味組合。「牛排是自然產物,當然會不一樣。」身為廚師只能靠著後端的嚴格篩選,去找出最適合表現的素材。

 

追隨乾式熟成到美國見習多次,鄧有癸嘗過各種乾式熟成牛排,甚至在舊金山親眼見識四百天熟成的牛排。他指出,台灣常談的「二十一天規範」只是因為台灣人普遍喜好軟嫩的牛排,而牛肉在屠宰後產生蛋白分解酵素的時間,差不多是二十一天,但那並非是乾式熟成的最佳風味。「我個人認為,三十五或四十天的肉汁香氣表現好。」

 

回到MUCHOYAKI,鄧有癸總結自己四十多年來對於牛排的思考,提出從十天的1st Dry-Aged、二十天的Semi Dry-Aged,到二十八天的Super Dry-Aged的三段乾式熟成牛排風味。

 

他認為,熟成天數短的牛排肉汁會更為豐沛,經二十天後熟成會讓肉味更具層次,甚至是帶有些許乾酪香氣。至於鄧有癸最喜愛的二十八天,那滋味就有如葡萄酒陳釀般,質地甜嫩,不論香味、色澤均呈現更加誘人可口的現象。不同熟成度的漸進式濃烈肉味,擁有同樣的飽滿嫩香,讓客人可依喜好挑選,那用意或許是想以直接體會的方式,打破人們對於乾式熟成牛排的成見。

 

牛排

安放不同部位及熟成天數的牛排,透過玻璃即可見其熟成變化。

 

美國頂級乾式帶骨肋眼牛排

熟成兩周濃縮肉香的美國頂級乾式帶骨肋眼牛排,厚切多汁且甜度更勝。

 

MUCHOYAKI

台北市信義區松壽路9號6樓(新光三越台北信義新天地A9)

02-2729-0538

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