台灣人愛吃牛排，隨著牛排館愈開愈多，乾式熟成就如同牛排的「煉金術」，被玩出各種大大小小的名堂。不過，雖然乾式熟成如此「夯」，很多師傅卻只知道要控管溫溼度，而不知其原理為何，到底乾式熟成有哪些學問？一起來看熱鬧也看門道。
肉品科學家 打造全台最大 乾式熟成室
站在Fresh& Aged美福乾式熟成牛排館、號稱全亞洲最大的熟成室前，身著白色廚師服的人指著熟成室裡如同等著被閱兵的牛排大軍說：「這牛是兩個禮拜前送過來的，你看這是過年後放的，還有熟成室剛開幕時就熟成的，塊頭是不是差很多？」說這話的不是別人，正是台灣乾式熟成知識含金量最高的主廚陳重光。
隔著玻璃窗望去，雖然是已經分切後的牛排，卻沒有血腥感，如深邃寶石般的褐紅色，反而更像是陳年古董，氣質沉靜且迷人。「老實說，沒有一個廚師投入如此大心力，乾式熟成是門很深奧的學問。」陳重光的字字句句裡透著無比自信。
宛如乾式牛排的精品展示間，高濃度含金量全靠陳重光鑽研多年的知識。
來到開放式烤枱，透過燻烤香氣，感受主廚陳重光玩得出神入化的熟成技術。
掌握三大關鍵 為肉品陳釀風味
近幾年乾式熟成就如同是牛排料理的「神主牌」，若沒沾上點光芒，彷彿就毫無江湖地位。不過，乾式熟成也並非只是噱頭，其實它是大自然中原始的肉品保存方式，是牛排中最美味的指標，不論香氣、嫩度或肉汁，幾乎都讓嗜牛老饕讚不絕口，是需要時間的陳釀，還要有人為的技術品管，種種堆疊累積的條件，才能創造好比來自仙界的奇蹟滋味。「台灣乾式熟成的啟蒙是我，進階也是我，這過程我太了解了。」陳重光透露，製作乾式熟成有三大關鍵，第一是原物料，第二為專業技術，第三則是台灣風土條件。
時間拉回到二○○六年，台灣尚無乾式熟成的年代，陳重光被當時西華飯店的老闆派到美國芝加哥經典牛排餐廳Smith &Wollensky，走進它們的熟成室實習，回台後，他土法煉鋼打造全台第一個熟成空間。「雖然西華熟成室是我的熟成『粗胚』，但那時候排隊來吃牛排的大老闆還真不少。」
