從小，我就喜歡發酵的東西，喜歡看媽媽從醬缸裡取出用麴豆與鹽釀成的醃鳳梨當早餐，我喜歡把碗裡的粥中間挖個洞，埋進醃鳳梨，那鹹中帶甜又有著特殊發酵香氣的滋味，總能讓我漾出無限的幸福感。
在醬缸裡靜置發酵的食品，還有生活中常用的醬油。小時候的醬油大多是在市場中、街角雜貨店裡用一甕一甕的大缸盛著，跑腿的工作大都由小孩擔當，在那個沒有大量塑膠製品的年代，我們總是捧著小陶缸或是玻璃瓶去小鋪打滿，再小心翼翼地聞著容器裡的香氣，邊吞口水飛奔回家。
醬油買回家那天，我一定會吃碗豬油拌飯加醬油，那從鼻腔中緩緩散發出來的氤氳香氣，是滿桌美味都無法取代的滿足。夏天，我會將芒果青蘸上混著醬油、糖跟味精的蘸醬，兩三口就吃掉一塊，美味極了。成年後見識到許多利用麴菌發酵的食品，例如日本的納豆跟鹽麴，以及我的本業麵包等等，都是流傳數百年、以時間換取美味的食品，也正因如此，我對發酵食品總有無比的好奇心。
技術手傳三代 要讓米麴「舒服」
八月的某一天，我跟著台中的朋友造訪草屯，他特別帶我來到一間三代都在釀造醬油的小型醬園，跟我說：「這間醬園的第一代陳火標老闆擅長發酵，總是把麴菌發酵得特別好，他們強調製麴的環境一定要讓豆麴『舒服』，釀出來的醬油香氣與層次才會不一樣，最重要的是這裡有一款我保證你沒嘗過的好東西，你非得親自感受才行。」
年輕的第三代陳延彰帶著我們走到埕上大缸邊揭開帆布，陽光下閃耀亮眼的黑豆伴隨著粗鹽與微暖的香氣迎面而來，是自小熟悉的香氣。
「我們的醬缸至少要日曬六個月左右才會抽取，這是我們這幾年來新研發的醬油，混合了糙米跟黑豆，你試試看。」陳延彰抽了一小管給我。
米麴發酵完成後，便可和蒸煮好的原料一同拌勻入缸，密封後經過半年日曬釀造，才會出汁成色。
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