五大酒莊百佳釀配現流海鮮

林秀娟、趙敍廷

美食旅遊

攝影/陳永錚、唐紹航、許家華、于魯光、王士豪

1112期

2018-04-12 15:44

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在台北，想吃新鮮漁獲很簡單，租個地方儲酒也不難，但你可知道哪裡能夠同時滿足這兩種需求？在信義區黃金地段，就有一座一百五十坪的祕密基地，把老饕與酒友照顧得服服貼貼。

Chateau Zoe 酒窖餐廳

飲酒過量，有害（礙）健康；酒後不開車，安全有保障。

這款白蘇維濃產自紐西蘭南島降雨少、陽光充足的馬爾堡（Marlborough）地區，因此葡萄有較長時間凝聚風味，完美熟成，果實糖分與酸度都很均衡。充滿草本植物、新鮮百香果、萊姆香氣，和油炸馬頭魚的檸檬奶油酸豆白醬，以及新鮮巴西里，一拍即合。

Hãhã酒莊 / Sauvignon Blanc

專業儲酒香氣創造料理記憶點

用餐廳「兼」酒窖來定位Chateau Zoe，並不代表經營者把心思各分一半，五十坪的餐廳，有漁船與釣客每日供應現流海鮮；百坪酒窖藏滿五大酒莊、名列百大的佳釀，不僅是標準低溫（攝氏十三度）、高溼（百分之七十九），更加載緊急發電系統。

說來很難相信，主廚許富嵐（Zoe）本是資訊工程師，九年前半路出家，從冷冰冰的數位世界跳進重手感與火候控制的廚房。不過巨大反差更加凸顯天分，舉例來說，從日料傳入高級法餐，把魚鱗燒到「站起來」的手路，她就擅長；將馬頭魚的帶鱗面朝下，淋上熱油，魚鱗遇到高溫，就會立正站好，「馬頭魚身上裹了一層保護黏液，遇到空氣魚鱗會全部閉鎖，怎麼讓鱗片打開、碰到油脂後能站立，需要烹調技巧。」 Zoe說。

另外一道招牌炭烤小管，則是從去年三月開張至今，一直在菜單上，小管是台灣特產，幾乎沒有季節問題，Zoe用炭烤使其焦化，搭配番茄、洋蔥和檸檬橄欖油，而且豪氣使用新鮮平葉巴西里，要知道，新鮮巴西里在非季節時，價格平均飆漲四倍，比蒜頭還貴，「我其實沒有什麼固定的風格，也不強調擺盤、不喜歡跟別人用一樣的東西，但香料、香草下的多，用香氣和味道才能創造記憶點。」

Chateau Zoe 酒窖餐廳

飲酒過量，有害（礙）健康；酒後不開車，安全有保障。

主廚Zoe原是資訊工程師，因熱愛料理，在廚房從頭學起，她的風格自由，且為滿足挑嘴客，每兩周就換菜單。（中）

招牌菜炭烤小卷加大量新鮮番茄、巴西里和檸檬橄欖油，炭烤略有苦味，利用酸度柔和，富西洋梨、白色淡雅花香味的義大利經典Soave白酒中和。（右）

Pasqua酒莊 / Soave DOC

蝦塔塔是菜單上的常備品項，依現流海鮮決定種類，來自夏布利產區的廣域級夏多內白酒，酸度高、酒體輕盈，最能襯托生蝦甘甜。（左）

William Fevre酒莊 / Chablis Grand Cru Bougros

挑嘴客有要求也有貢獻

因為提供酒窖服務，這裡吸引許多非典型食客，懂喝酒的人，味蕾和嗅覺被開發到極度敏銳，嘴更刁，Zoe笑說，「很多熟客超專業，餐酒怎麼搭，心裡早就有底，當然我設計菜單也會考量到酒窖裡的酒款，若客人希望哪道菜調味下輕一點，去配合他的酒，在合理範圍內，我會盡量做。其實食材好，不需要過度烹調，滋味就很好，再者客人那麼挑嘴，新不新鮮，一吃就知道。」

面對有主見的貴客，侍酒師豈非無用武之地？在外場負責酒水的Mona倒是樂觀看待，「酒窖有許多酒評推崇的稀有款，比方Jacques Selosse （釀酒人Anselme Selosse被視為香檳區風土派教父，帶出一批拔尖的獨立酒農）、Louis Roedere（俄國沙皇御用香檳，有香檳界愛馬仕之稱），還有百大級數酒。客人也很樂意分享餐酒搭心得，有時甚至邀我們同飲，不久前我就喝到一支La Tache，開心啊！」Chateau Zoe有見過世面的侍酒師，酒單上更不乏波爾多五大、級數酒莊美酒，餐酒搭表現，絕對是水準之上。

Chateau Zoe 酒窖餐廳

台北市信義區逸仙路32巷7號

02-8786-9663

飲酒過量，有害（礙）健康；酒後不開車，安全有保障。