說來慚愧，我真正認識海鹽，是十幾年前在國外的講習會上。
在此之前，我對鹽的認識，停留在當兵時去老家在將軍鄉的同袍家玩時，看見鹽農在鹽田裡頂著大太陽刮田的畫面，當時以為所有的鹽都是這樣來的。直到去國外，才發現原來鹽有多種結晶法、多種鹹度與礦物質。
不同產地的鹽，因為水質與礦物質的緣故，加在食材裡會帶起不同的香氣，例如這兩年流行的海鹽麵包，便是簡單地以鹽、麵粉、奶油與酵母完成，其中最耐人尋味之處，便是不同的鹽搭配相同的麵包體，產生出來的微小差距。
前陣子在朋友邀約下，我來到台東長濱半山腰上的永福社區，拜訪社區內一位十多年來堅持以海水蒸煮海鹽的傳道人蔡利木。蔡利木是阿美族人，阿美族同時也是台灣原住民中最了解如何製鹽的族群，其他族群大都是以羅氏鹽膚木的種子來攝取鹽分。
水、火、時間 手製海鹽三要素
「我們是靠海生活的阿美族，鹽是阿美族很重要的東西，過去我們這裡家家戶戶都會做鹽，記得小時候還會看到大人們去海邊煮鹽，從白天煮到晚上並在海邊過夜，第二天才帶著煮好的鹽回來，用鹽來做菜、醃肉跟魚，方便的精鹽上市後，就漸漸沒人再花時間煮鹽了。」蔡利木說。
成年後，蔡利木看到其他部落都有祖先傳承下來的技藝給子孫，但卻想不出自己部落的祖先留了什麼，他憶起大人在海邊煮鹽的畫面，便許下心願，希望被族人們淡忘的技藝，在他這一輩留住。
水、火、時間，是手製海鹽的三個要素。蔡利木會看天候、看潮汐，在退潮時去附近的大德溪出海口汲取海水，以最原始的砂石過濾法將海水濾清，用原住民傳統的生鐵大鍋燃以漂流木，開始十幾個小時的蒸煮。
「四公斤的海鹽，要用兩百公斤的海水來提煉，火候是關鍵，鍋子不能太小，不然會發苦。」火旺盛燃燒八到十個小時，原本清澈的海水漸漸蒸發並轉為濃濁的白色，開始冒出大大小小的泡泡，並出現顆粒，此時便需要把火轉小，不停翻炒。
