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吃牛肉麵,別急著加酸菜!台灣牛肉麵的故事

吃牛肉麵,別急著加酸菜!台灣牛肉麵的故事

2018-09-27 14:50

空軍士官長劉明德在民國三十七年來到台灣時,被安排住在高雄岡山的協和村, 這個眷村住的都是由四川成都遷居來的空軍機校眷屬;隔年,原位在杭州筧橋的空軍軍官學校也搬到了岡山。劉士官長或許心中會想著,造化弄人,高志航、劉粹剛、李桂丹、樂以琴,這些「八一四空戰」的空戰英雄們,倘若沒有殉難,現在其中一人大概會成為官校的校長吧!

文/鞭神老師(李廼澔)

 

只是劉士官長萬萬沒想到,他的空軍生涯竟會因為宗教信仰的緣故,長官懷疑他通匪結社戛然而止!

 

沒了工作,也無法在協和村裡待下去,為了生活,劉明德先是賣豆芽菜,其後便想到與妻子曾在四川習得製作辣豆瓣醬的手藝,便開始將仿製四川郫縣的自製辣椒醬拿出來賣,純手工切的辣椒加入黃豆蠶豆發酵,一開始以粽葉包裹叫賣,這也成了台式四川辣豆瓣醬的起源。

 

漸漸地,豆瓣醬真材實料頗受好評,尤其早年空軍裡四川人最多,從各地來空軍官校受訓的學員,聽說岡山有道地的家鄉味,便紛紛光顧自用送禮,於是「岡山明德辣豆瓣醬」的名聲就這麼響遍全台。

 

辣豆瓣醬只是個開始,此時距離台灣牛肉麵的出現,還得再等個十幾年,但如果四川口味的辣豆瓣醬不是此時在台灣被製作出來,台灣牛肉麵的誕生興許還有變數。

 

廣東伙房兵的燉肉絕技

 

 

國府遷台初期軍中流傳著一則笑話:野戰部隊的伙房兵多是廣東人,所以部隊只要一移防到某處,當地的野狗就都消失了,表面上看,說的是廣東人愛吃狗肉,骨子裡說的卻是粵廚最擅長的燉肉料理,後來伙房兵換成了湖南人跟四川人,大夥都找廣東人討教燉肉的技巧,並應用在其他肉類料理上。

 

美食作家梁幼祥先生曾解釋說:「他們用燉狗肉的方法去燉牛肉,發現牛肉也蠻好吃的,燉滷出一大片一大片的牛肉,在南部很流行。」

 

民國五〇年代後,來台的阿兵哥相繼退伍,在部隊裡學會的燉肉就成了他們討生活的本事,賣起了老家根本沒有的牛肉麵。

 

有山東人原本就會做麵食,結合清真式的清燉牛肉,做出來偏西北口味;四川人用廣東煲湯的功夫加入辣豆瓣醬,雖稱川味牛肉麵,但少了川菜中的要角花椒,與真正川味又略有不同。

 

各種不同口味的牛肉麵就這麼在台灣各地開枝散葉。

 

五湖四海匯聚,老攤新店爭鋒

 

所以台灣牛肉麵沒有所謂正宗的口味,基本上就是五湖四海匯聚,將各種製麵的技藝、燉肉的火候與調味,大江南北人文風土交錯揉雜下誕生的各家各味。

 

講到牛肉麵不得不提到「老董」。民國三十九年上海退伍老兵「老徐」在台北市成都路世運麵包店與黑貓照相館巷口開了「咖哩牛肉油豆腐細粉」的江浙口味小攤子, 到了民國四十四年,退伍傘兵「老董」加入經營,七年後創辦人老徐因為年事已高, 將攤位讓給老董經營,老董搬遷到昆明街一四〇號後,成了「老董牛肉麵」。

 

我小時候住的地方是台北牛肉麵店密度最高的一級戰區,範圍從杭州南路金華街口平行跨過潮州街,再到和平東路的舊電力公司,常騎著腳踏車穿梭於巷弄間獵食,而從小到大最難以忘懷是潮州街廣東人老闆燒製的「老陳牛肉麵」,可惜已經歇業數十年了,不過幸好金華街「老張」、「廖家」、潮州街「老王」、「林記」都還是一樣美味。

 

消失的還有鄭州路一整排鐵皮搭成一間又一間粗獷、便宜又大碗的牛肉麵。除了大塊牛肉,牛雜的選擇也應有盡有,佐以一大匙辣牛油,看著牛油化入湯內極其療癒, 這些老攤現多搬遷到西門町洛陽街一帶,其中又以從「建宏」分支出來的「富宏牛肉麵」最對味。

 

我喜歡的台北牛肉麵還有南海路的「老熊牛肉麵」、延平南路「清真牛肉麵」、潮州街「林家牛肉麵」、中原街「廖家牛肉麵」和仁愛路杭州北路口的「老張牛肉麵」。

 

桃源街的「老王記」,父親小時候得考試一百分爺爺才會帶他去吃當作獎勵,不過與永康街的幾間老牌牛肉麵一樣,也許是為了迎合觀光客口味或台灣人口味日益清淡,牛肉麵的風味變淡了,對我來說湯不油、味不濃,若想吃到和以前一樣的濃厚滋味, 點麵時別忘了提醒一聲要「重油、重紅」。

 

之前弟弟一位來自麵食之鄉陝西的同事來台灣出差,迫不及待地想吃吃看台灣牛肉麵,沒想到第一天就在永康街的某家老店碰到雷,直到隔天帶他到潮州街的老王紅燒牛肉麵,才豎起了大姆指。

 

雖說許多店都標榜台灣黃牛肉,不過真正的台灣黃牛肉稀有價高,況且肉質硬而油花少,並不好吃,市場上賣的本土牛來源繁多,大多是混種的黃雜牛、油花多的閹牛與肉質緊實的公乳牛。

 

 

蘭州牛肉麵,能「站」才是好麵

 

台灣牛肉麵固然令人尊敬,但牛肉麵自然不會是台灣獨有。甘肅蘭州也有牛肉麵, 又被稱為「蘭州拉麵」,蘭州清湯牛肉拉麵最早是源自於河南省懷慶府(今河南博愛縣)「清化小車牛肉老湯麵」。

 

這種老湯麵煮牛肉時會將湯放涼成為肉凍,這就是老湯,也是蘭州牛肉麵的靈魂所在。

 

清朝嘉慶年間太學生陳唯精將家鄉牛肉老湯麵的做法,教給來自甘肅東鄉族的同學馬六七,後來馬六七把牛肉麵帶回入蘭州,開了麵店,後人陳和聲、馬保子統一了「一清二白三紅四綠五黄」的蘭州拉麵標準。

 

馬保子是家境清寒的回民廚師,民國四年時候,開始在家做熱鍋牛肉麵,並挑著擔子沿街叫賣,香氣撲鼻的牛肉麵立刻在蘭州市街上大受歡迎,從此名聲大噪,民國八年時開了自己的店,其子馬傑三在民國十四年接下家業,努力改進蘭州拉麵,以講究湯「清」聞名。

 

蘭州拉麵的麵條製作有選料、和麵、餳麵、溜條、拉麵等五大步驟。

 

首先麵粉的麵筋含量要在三成以上才夠彈性,麵團靜置時間長讓蛋白質充分吸水,口感更Q彈筋道。

 

和麵時,水必須分三次加入,夏天用涼水,冬天則使用溫水,先用六到七成的水把麵團用勁搓揉成「穗子」,然後灑兩成的水搓揉均勻,最後根據麵的軟硬程度,補上最後一成的水搓揉至麵團濕潤。

 

餳,就是醒麵。冬天三十分鐘以上,夏天三十分鐘左右,目的是促進麵的筋道之生成。麵醒好就要揉麵了。這時要加一種俗稱蓬灰的鹼,目的是讓麵團有彈性滋潤到不沾手能拉開的程度,講究的是「三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉」。

 

溜條是將大團的軟麵反覆地搗、揉、抻、摔,然後將麵團放在麵板上,用兩手抓住條的兩端,抬起在案板上用力摔打、拉長、對摺的反覆過程,讓麵團內部雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈,又稱之為「順筋」。

 

接著搓成長條,抹上少許油,就可以按照客人的喜好拉出大小粗細不同的麵條了。

 

好吃而合格的的麵條必求其韌,亦即「有勁」,或「筋道」,評判標準是,用筷子將麵條撈起後放下,麵條能在碗裡保持直立片刻,能這樣「站一下」的麵條,方能稱得上是碗好麵。

 

湯是蘭州牛肉麵的靈魂,熬湯肉的首選是產自甘肅和青海的氂牛肉,加上牛脊髓和棒子骨,一定比例的花椒、草果、香葉等十幾種香料,經過幾個小時的煨煮與反覆過濾後而成。

 

此外,每天煮的湯還要留下一盆左右,稱之為老湯,第二天再把老湯倒進新熬好的湯裡混合。

 

蘭州牛肉麵和台灣牛肉麵最大不同之處,在於牛肉數量的多寡,蘭州牛肉麵的牛肉只有少少幾片,因為蘭州拉麵的重點在喝湯和吃麵,湯清是最基本要求,完全沒有加任何醬油類有色調味料。

 

也因為湯清,前述「一清二白三紅」中三紅─油潑辣子就能夠漂在湯上,卻不與湯相混合,用筷子挑起麵條時,辣油自能附著在麵條上。

 

 

(本文節錄自《百年飯桌:吃飯不讀書,踩雷徒傷悲!鞭神老師的常民美食研究室》,寫樂文化出版,鞭神老師(李廼澔)著)

 

 

貿易戰再起,各界擔心搞砸美國經濟,美股還能買嗎?

 

川普經濟學以「關稅」與「減稅」為核心。兩者之中,最令市場擔心的,莫過於他在競選期間喊出的「全面性關稅」政策。川普矢言要對主要貿易夥伴課徵一○%的關稅,並對中國課徵高達六○%的關稅,引發市場對於美國物價上漲、通膨回升,導致經濟停滯甚至陷入衰退的擔憂,並將衝擊美股前景。

 

然而,債券巨頭品浩(PIMCO)首席投資長伊瓦森(Daniel Ivascyn)認為,政策落實需要時間,且施行方式還是未定之數,「如何在既有基礎下調升稅率,以及具體會如何實施,還是一個很大的問題。」因此短期內投資人暫不須太過擔心。

 

伊瓦森分析,儘管川普保護主義的立場鮮明,且對施加關稅的態度堅定,「但他同時也非常關注市場反應,如果提高關稅,股市必然有所反映,相信他會對此保持敏感。」

 

他預料,川普最終可能只會「選擇性增加關稅」,例如針對特定國家或特定產品上調稅率,避免全面性關稅政策引發市場「消化不良」,為通膨帶來上行壓力。

 

基於同樣的推論,國泰投信債券投資部協理蔡宗岸預估,關稅引發的通膨可能在二○二六年下半年才會浮現,且推估消費者物價指數(CPI)年增率約比二五年微幅增加○.二個百分點。

 

減稅比關稅先行  美股創高可期

 

相較之下,「明年,『減稅』更將成為華盛頓的政策主軸,比起關稅,減稅會先實行。」凱基投信投資長彭炫通預測,在共和黨有望取得參、眾兩院多數席次,實現「完全執政」的優勢下,川普前一任期提出的《減稅與就業法案》(TCJA)原定於二五年年底日落,如今可望進一步延續,「在經濟維持軟著陸的基調下,企業每股盈餘有望年增一○%至十五%;若加上減稅政策順利於明年落實,預期明年美股的企業盈餘成長率,有十五%至十七%的表現。」

 

既然從政策執行順序來看,關稅可能被排在第二順位,那麼明年通膨再起、削弱經濟的風險便可暫時排除。相對地,在減稅與放寬監管等政策率先上路的背景下,預期美股將創高。

 

共和黨大獲全勝後,恐大量舉債支持財政擴張政策,

大撒幣之下,公債危機四伏? 

 

是的,「目前最大的風險,其實是美國公債。」彭炫通提醒。根據國際貨幣基金(IMF)公布的數據,川普一七年上任時,美國政府「淨負債」占國內生產毛額(GDP)的比率為八○%,但預計明年將突破一○○%;換言之,美國的負債規模將在明年突破其經濟產值。

 

伊瓦森則直言:「川普的各項政策勢將加重美國的財政負擔。」其中,預料短期內率先上路的減稅措施,就將增添更多債務負擔。彭炫通指出,減稅對股市來說是一大利多,但對債市卻是一大麻煩,畢竟在尚未加徵關稅的情境下,先行減稅恐導致稅收減少,加劇政府赤字惡化,導致公債殖利率居高不下。

 

事實上,市場已提前反映川普經濟學可能對債市帶來的風險。十月以來,美國十年期公債殖利率一路攀高,從三.七三%竄升至選前的四.二八%;而在大選開票當日,單日更彈升十五個基點至四.四三%。

 

十年期美債殖利率攀高  長期上看五%

 

蔡宗岸預估,「選後短期內,十年期美債殖利率可能會再上升二十個基點,至四.六%左右,並且在此區間持續震盪達一個季度,漲勢在明年年初才見趨緩。」而在中、長期走勢上,彭炫通則認為:「將有很高的機率攀升至五%。」

 

此外,現任總統拜登(Joe Biden)於二三年簽署通過的《財政責任法案》,將債務上限規範暫停至二五年一月一日。換言之,川普明年一上任,就得馬上面對龐大的財政赤字與債務上限僵局,若未妥善處置,且進一步擴張支出,可能引發主權信用評等調降,再次打擊美國政府公債評價,削弱價格,使得情勢已然嚴峻的債市雪上加霜。

 

公債告急,那麼,美國企業債有戲唱?

 

如果公債無利可圖,那麼,企業債能否取而代之,提供投資人穩健且豐厚的報酬?蔡宗岸坦言,川普的減稅政策對企業有利,加上美國經濟環境仍然強健,現階段企業債確實是更優於公債的投資選擇。

 

減稅不如預期  不宜過度加碼企業債

 

不過,蔡宗岸也提醒,相比川普前一任期,這一次他提出的減稅幅度較小,「上一次從三五%降至二一%,但這次是從二一%降至十五%,幅度跟過去比起來減少許多。」

 

對此,伊瓦森有同樣看法。他認為,川普可能會出於關注財政赤字,而縮小減稅規模,「例如,川普前一任期提出的個人所得稅減免,原本可能有望延長十年,但現在也許會縮短到三或四年。另外,他談到不對小費徵稅,這部分很可能會縮減規模。」儘管兩人對於企業債後市皆持正面態度,但由於減稅政策所創造的利多,恐不如市場預期,因此,在資產配置上,可以「適度」提高部位,搭上企業獲利成長的趨勢,但不宜過度加碼。

 

川普升高保護主義,揚言要對從墨西哥進口 的汽車課徵巨額關稅。

川普升高保護主義,揚言要對從墨西哥進口的汽車課徵巨額關稅。(圖/Getty)

 

川普築貿易高牆,新興市場烏雲密布?

 

回到川普的關稅政策,市場普遍擔心,這項傷筋動骨的措施不僅可能損害美國自身經濟,也恐對新興市場造成巨大打擊。原因在於,高關稅帶來的高通膨和高利率,將強化美元,進一步吸走新興市場的資金,並對其股市、債市等資產造成壓力。此外,關稅政策還可能衝擊新興國家的出口表現,導致其貨幣進一步承受壓力,長期陷入貶勢。

 

在一眾新興國家中,墨西哥目前被認為受害最深。作為美國第二大進口國,墨西哥的製造業與美國有密集的貿易往來,川普在競選期間多次揚言,要對從墨西哥進口的汽車課徵二○○%關稅。一旦川普築起關稅高牆,在墨西哥設廠的汽車製造業勢將面臨龐大壓力,進一步打擊當地製造業。美國總統大選開票當日,墨西哥披索兌美元匯率單日貶逾三%。

 

此外,東協近年對美貿易順差大增,也被認為是川普率先瞄準的加稅對象之一。以此來看,拉丁美洲、新興亞洲等新興市場重鎮,確實已被川普經濟學的烏雲籠罩。就短期而言,蔡宗岸預料,即使關稅大棒還不會快速落下,但只要川普喊出一些不利政策時,新興市場就有可能出現較劇烈的反應,「對於以當地貨幣計價的新興市場債券而言,債券回報也會受到限制。」

 

狂總統恐壓抑全球景氣,並加劇通膨恐慌,應該加碼黃金以求避險?

 

日前IMF確實因為預測明年地緣政治緊張升高,而調降全球經濟成長預測,但作為對抗景氣衰退風險的資產之一,今年以來表現強勁的黃金,近日卻出現罕見跌勢,並在十一月六日當天收跌逾三%,創下五個月來單日最大跌幅。

 

富蘭克林華美多重資產收益基金經理人劉曉如指出,當前通膨已回落,且美元相對強勢,「過去支撐金價上漲的多重因素消退不少,黃金的持有價值也隨之減弱。」

 

黃金避險  宜維持五%至一○%比重

 

另外,確定將重返白宮的川普,雖然各項政策恐壓抑全球經濟,但另一效應也可能是推動美元轉強,基於「美元與金價呈現翹翹板走勢」的過往慣例,也讓金價近期承壓。彭炫通則表示,儘管黃金仍是重要的避險資產,但由於金價波動較大且不易預測,「投資人往往不曉得何時該賣,何時該買。」他建議,投資人在配置黃金時應保持謹慎,將其作為資產組合的一部分,維持在五%至一○%的比重,應對市場隨時可能面臨的風險。

 

整體來說,為了迎戰川普2.0,未來一年該如何進行資產配置?

 

面對市場新局,各家投資機構普遍認為,在可預期的未來,「股優於債」將是兩大資產的基本格局,在投資組合的配置上,投資人可以根據個人風險承受度提高股票部位。彭炫通進一步建議,在主要市場中,「美股可以適度超配,台股也可以增加配置,而非台美的市場則持中性配置。」

 

債券布局上,彭炫通強調,「存續期間不宜過長,因此不建議配置長天期債券。」劉曉如與蔡宗岸也建議,相較長天期債券,中天期債券可以減少價格波動風險,是現階段更穩定的投資選擇。

 

此外,在信用風險較低、利率風險走高的情況下,非投資等級債的違約率可望降低,且能創造更好的息收報酬,亦可納入投組配置中。彭炫通指出,當前的非投資等級債殖利率達七%至八%,比起公債與投資等級債,即使納入風險考量,仍是值得適度布局的對象。

 

「在景氣尚未放緩的情境下,對於債券組合的配置,非投資等級債占比可多於投資等級債,而投資等級債則可多於公債。」蔡宗岸建議。

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