一般人洗米都習慣「搓」洗，事實上，如果是新鮮的市售米，應將重點放在「洗」，而且力道要輕。重點在於不要花太多時間，速戰速決。
只要準備輕鬆方便的電子鍋或傳統土鍋，無須任何調理工具。
記得充分泡水，無論電子鍋或傳統土鍋都能煮出好吃的飯。
泡水時間與水是美味關鍵
雖然米的種類和新鮮度會影響味道，但只要煮之前充分泡水，精準測量水量，不管使用電子鍋還是傳統土鍋，都能煮出好吃的飯。相反的，就算使用好米，泡水時間太短也無法引出米的美味。洗完米後，讓米泡在水中三十分鐘，直到米粒變白為止。有些電子鍋的使用說明書寫著「無須泡水」，但我認為泡過水的米，煮出來的飯比較好吃。
此外，水也跟米一樣重要。由於煮飯的材料只有米和水，就像做菜時講究調味料一樣，使用過濾的淨水或礦泉水煮米，讓米吸收水的美味，更能提升飯的質感。
洗米方法
一般人洗米都習慣「搓」洗，事實上，如果是新鮮的市售米，應將重點放在「洗」，而且力道要輕。重點在於不要花太多時間，速戰速決。
1.以量杯測量要煮的分量。利用筷子去掉多餘分量，就能確保每一杯都相同。
2.基本上一杯（量杯）為一百五十公克。剛開始可用秤測量米量。
3.將米放入調理碗（如使用電子鍋，則是電子鍋附帶的內鍋），注入水。第一次不要洗，立刻將水倒掉。第一次注入的水容易吸附米糠的味道，應立刻倒掉。
4.徹底瀝乾水分，如照片手勢輕輕攪動米二十次。不放水，利用米粒之間的摩擦力去除髒污。
5.開水龍頭在調理碗中注水，倒掉變白變濁的水。重複兩、三次。
6.水變清澈，可看見米粒即可。泡水三十分鐘到一小時。
過度「搓洗」會洗掉米粒的營養和美味，請務必小心。
煮飯
接下來介紹用電子鍋和土鍋煮飯的方法。
近年來電子鍋的功能日新月異，煮出來的飯十分好吃，不過，用土鍋煮的飯比較「飽滿有彈性」。
透明的米變白即代表吸飽水分，接著倒入濾網，充分瀝乾水分。
如不立刻煮，請瀝乾水分後冷藏保存。
用電子鍋煮
1.將米放入電子鍋，依照指示加水。以正常模式煮飯。
2.煮好後粗略攪拌。先用飯瓢劃上十字，即可輕鬆攪拌。
3.不要用力，輕輕翻動飯粒。
4.如要保存，請將飯往中間撥，避免黏在內鍋壁上。
不立刻食用時，請趁熱用保鮮膜包起冷凍保存。
用土鍋煮
1.將吸飽水的米倒入土鍋，加入適量的水（兩杯米加四百到四百五十毫升的水；三杯米加六百到六百五十毫升的水）。
2.蓋上鍋蓋，開中火煮至沸騰。
3.亦可打開鍋蓋，確認是否沸騰。
4.沸騰後轉小火，煮十五分鐘。
5.迅速掀起鍋蓋查看鍋邊是否還有水，如無即可關火，蓋上鍋蓋燜十分鐘。
如果還有水，維持小火續煮，每1、2分鐘確認一次。
6.燜好後，從鍋底將飯往上翻，以這個方式拌鬆米飯。
7.輕輕將飯盛入碗裡，不要破壞飯粒外形。不要一次盛太多，用飯瓢一點一點盛，盛出蓬鬆的小山形狀。
青江菜燜煮五花肉
材料（2人份）
‧青江菜…300g
‧豬五花肉（薄片）…150g
‧薑…2塊
‧酒…4大匙
A
醬油…2大匙
酒…1大匙
胡椒…少許
‧芥末醬…少許
雪平Point
食材層層交疊燜煮的千層料理通常使用大土鍋調理，兩人份只須使用雪平鍋，分量剛剛好。
作法
1.青江菜直切對半，再切成3～4等分。豬肉切成3～4cm寬，泡在A裡醃漬10分鐘，使其入味。薑切細絲。在根部劃上刀痕，用手剝開即可均分。
2.在鍋底鋪上薑絲，豬肉稍微瀝乾後，一片片攤開放入。接著將青江菜放在肉片上，依序鋪上一層肉一層菜，層層交疊。輪流鋪上肉與菜，就能輕鬆燜熟這兩種食材。
3.倒入酒蓋上鍋蓋，開中火煮沸後，將火稍微轉小，燜煮4～5分鐘。
4.豬肉熟透後夾入盤子，以繞圈方式淋上湯汁，佐上芥末醬。
熬出柴魚高湯＋小雞腿的鮮味，
完成一道層次豐富的關東煮。
關東煮
材料（2人份）
‧白蘿蔔…10cm（300g）
‧小雞腿…5隻
‧蒟蒻…1/2片
‧油豆腐…1片
‧竹輪…2根
‧甜不辣…2片
‧水煮蛋…2顆
A
高湯…750mℓ
醬油…3大匙
味醂…3大匙
砂糖…1/2大匙
‧芥末醬…適量
作法
1.將白蘿蔔皮削去厚厚一層，再切成2cm厚的半月形。在鍋中倒入淹過白蘿蔔的水量，開火加熱。煮至竹籤可輕鬆穿過即可。取出白蘿蔔，將熱水淋在小雞腿上，使其表面出現霜降模樣，撈起瀝乾。淋上熱水，以筷子輕輕攪動。
2.蒟蒻切成三角形，灑上1小匙鹽（額外分量）靜置5分鐘，迅速汆燙，瀝乾水分。油豆腐切成三角形，竹輪與甜不辣切成2～3等分。水煮蛋剝殼。
3.在鍋中倒入A拌勻煮沸，放入1與2的食材。沸騰後轉小火煮30～40分鐘。
4.關火靜置半天使其入味。吃之前再熱一下，盛入盤裡，佐上芥末醬。
雪平Point
這次的作法是將所有調味料加進去，做好湯汁後再煮食材，因此若能事先煮好白蘿蔔與蒟蒻，接下來只要用雪平鍋煮即可。靜置半天使食材入味，更能增添美味。
〈本文選自全書 李幸臻 整理〉
作者：
富田唯介（TOMITA TADASUKE）
一九八○年出生於山口縣下關市。現居愛知縣。大學畢業後，先後任職於供應熟食的食品製造商「Rock Field」、「辻調理師專門學校」，並在日本料理店擔任壽司師傅學徒。之後進入「Sugakiya Foods」負責商品開發。從二○○八年起成立和食食譜網站「sirogohan.com」，廣受各界歡迎。著有《利用週末搞定整週便當》（SB Creative）等眾多作品。
http://www.sirogohan.com
譯者簡介
游韻馨
透過文字品味人生的全職譯者。覺得一個鍋子就能完成美味菜餚，而且完全不用油，美味又健康的事情真是太美妙了！有了這本食譜，再也不用費心去想每天要吃什麼，上手後隨時都能變化出專屬於己的家常菜！譯作包括《跟著醫學博士這樣吃，記憶力變好了！》、《野武士，一路向西》、《甜點的剖面世界》、《改變世界的10本書》等多部作品。
部落格：http://kaoruyu.pixnet.net/blog
E-mail：kaoruyu@hotmail.com
書名：雪平鍋無油料理：從煮物到甜點，一鍋搞定77道日本道地美食
出版：臉譜出版
目錄：
前言
什麼是雪平鍋？
雪平鍋的三大特色
雪平鍋的選購方法
雪平鍋的使用方法
雪平鍋的最佳拍檔----落蓋
雪平鍋的基本用法----煮高湯
柴魚高湯
小魚乾高湯
高湯包
市售高湯包的美味用法
簡單又美味的和食食譜
本書的使用方法
美味烹調的重點
燉煮料理
日式煮物的基本調理法
燉紅目鰱
梅煮沙丁魚
芋頭煮花枝
煮鯖魚
什錦蔬菜蒸蛤蜊
青江菜燜煮五花肉
牛蒡辣味雞
醋燒松阪豬
羊栖菜絞肉當座煮
薑燒冬瓜豬肉
肉豆腐
番茄煮櫛瓜
絞肉燴半熟蛋
蘿蔔乾煮物
快煮昆布絲
竹筍甘辛煮
味噌佐一口蘿蔔
滑蛋萵苣培根
橄欖油蒸白菜培根
滑蛋凍豆腐
青煮甜豌豆與蠶豆
櫻花蝦拌蕪菁
小魚乾涼拌油菜
沙丁魚、花枝的事前處理法
涼拌料理
涼拌料理的基本調理法
青椒雞肉佐香味醬汁
和布蕪涼拌剝皮番茄與豬肉
珠蔥豬肉拌醋味噌
蘿蔔泥甜醋拌芹菜牛肉
扁豆馬鈴薯沙拉
和風半熟干貝
秋葵拌章魚山藥
納豆拌花枝小黃瓜
核桃南瓜沙拉
芝麻味噌拌芋頭
芝麻拌牛蒡紅蘿蔔
甜醋漬鵪鶉蛋與花椰菜
梅肉拌蓮藕
碎豆腐拌蘆筍蒟蒻絲
三杯醋拌馬鈴薯
醋漬冬粉
蒟蒻田樂
芝麻酸桔醋拌韭菜與豆芽菜
柴魚片拌苦瓜油豆腐皮
冷泡菠菜菇
芝麻香拌秋葵與蠶豆
如何煮出好吃的飯
洗米方法
用電子鍋煮飯
用土鍋煮飯
湯料理
湯料理的基本調理法
微辣豆腐泡菜湯
根莖類雜菜湯
辣味豆芽菜金針菇湯
香菇鮮味湯
水雲番茄蛋花湯
蘘荷蛋花湯
蛤蜊竹筍清湯
豆腐清湯
豆腐高麗菜海帶芽味噌湯
炒夏季蔬菜味噌湯
鮮菇豬肉味噌湯
油菜白蘿蔔油豆腐皮味噌湯
蜆味噌湯
梅紫蘇味噌湯麵線
餐具和擺盤祕訣
家庭必備的便利餐具：五寸缽
不同餐具的擺盤方式
擺盤重點
鍋類料理
鍋類料理的基本調理法
關東煮
豬肉泡菜鍋
石狩鍋
沙丁魚丸子鍋
辣味明太子蛋花粥
牡蠣鹹粥
清爽番茄培根粥
滑菇鹹粥
本書使用的基礎調味料
甜點
甜點的基本調理法
年糕紅豆湯
水羊羹
湯圓佐毛豆泥
蕨餅
黑糖蜜芝麻豆腐
甘薯茶巾
橘子果凍
鮮奶凍
本書使用的基本調理工具
食材別索引
結語
