庖廚時光

繪者：唐唐

友情贊助

之前「揚言」為上高中的兒子做三年便當─所謂「揚言」，是因為寫在文章裡發表報刊，白紙黑字無可抵賴─簡單計算，扣除週末但不考慮寒暑假（寒暑假不帶便當，但孩子還是要吃飯的），約需做七百八十個便當，這事在朋友中引起多種反應。

有人在臉書上殷殷叮囑：「一定要出便當食譜，嘉惠後人啊！」前輩作家廖玉蕙留言呼籲：「我們要睜著大眼看看瑜雯能撐多久！呵呵呵！雖說為母則強，但七百八十個便當─嘿嘿！可不是個小數目啊！」當日我在臉書貼出新照，她改口道：「這張照片給人的溫婉感覺，確實好像可以做出七百八十個便當。」我回應：「做完七百八十個便當，我會再拍一張照片上傳……」

誓言為兒子做便當，好像變成一種行動藝術──雖然許多母親早就一直這麼做─大概我的外表太無能，便有了令人驚訝的反差。監督者有之；問候者有之，比如通信時，第一句話先問：「這個禮拜的便當菜設計好了嗎？」；讚許者有之；更有一種朋友，貢獻私家食譜，或是努力幫我構想菜色。

詩人陳育虹常把小兒的便當大事放在心上，三不五時發email給我，「冬菇／黃豆芽／腐皮（冬菇爆香與豆芽／腐皮同炒，稍加醬油／糖）」，第一次收到時愣了一下，冬菇、豆芽、腐皮都入詩了嗎？有時來信只有菜名，「秋葵炒蛋（秋色可餐）」，做法須自己斟酌，這秋色可餐，便是心法了。我電腦裡特別開設一個檔案，檔名「虹食譜」。

有位大學男同學看了文章，在我臉書留言：「同學好命啊！我從結婚以來幾乎都在家開飯，自然也成了廚中能手，一度都想改行開餐廳了，只是小孩力阻私房菜外流，也就繼續樂當個業餘主廚。改天或許可以交換個筆記。」我一看，馬上端出恩人架子，要他想想當年，在中文系難道未曾受惠於我的筆記乎？「快！快把筆記給我，報恩的機會要趕緊把握！」這個私房筆記還沒下文，看來施恩不望報，古有明訓。

最令我感動的是好友芸英，她原就喜愛廚事。芸英並未提供食譜、筆記，也不口惠，她直接做來拿手的獅子頭、買來知名的培根給我，讓我方便加工使用。

我不常使用醃漬類加工食品，但也不是特龜毛、這也不行那也不吃的人。有好吃的培根，當然高高興興善加使用。培根炒高麗菜是極香的，還可以炒各種菇類；或者做培根蘆筍捲；家常豆腐也可助一臂之力。凡使用培根，那道菜便不再放油，先把培根煎香，油逼出來，再下其他配料。幾乎不用豬油做菜的我，唯有此時偶然地享受了豬油的葷香。

那使我憶起兒時吃過的豬油飯。通常是中午跑回家，只有我跟媽媽的兩人午餐，一邊吃著香噴噴的熱豬油拌飯，眼睛盯著電視上的布袋戲，扒完了飯，再跑回學校上下午課。長大些，家境稍好後，便不曾再吃過豬油飯了。想想也許跟家境無關，媽媽一定也有不想做飯的時候吧？

孩子年幼時我出來工作，他白天上托兒所，下午娃娃車把他送保母家，等我下班接回，我常說：「這個孩子是眾人接力養大的。」現在嚷嚷著為他做便當，引起親友甚而臉友關注，結果還是眾人集體養大的啊。

繪者：唐唐

十年不磨劍

讀一本法國小說《結婚蛋糕》（白蘭婷．勒卡雷著，寶瓶文化出版），從一場熱鬧婚禮的始末，參與者各自的心情、故事，鋪陳愛情、婚姻、人生種種面向，諷刺到位，敘述也很迷人，不過，讀完之後，心中忽升起一個問號：那麼，這場婚禮的高潮──那個萬眾矚目的婚宴，他們到底吃了些什麼啊？沒有描述！我漏讀了什麼嗎？除了「結婚蛋糕」──奇怪的金字塔形，焦糖已融化，看來搖搖欲墜了，其餘描寫全在婚宴時所有人的行為、對話、穿著、打扮、各自懷想的心思……，就是沒說婚宴上了什麼菜！可惜啊，應該多一點食物的細節描寫吧，宴會是這本書後半部行進的主軸耶。

放下書，隔了一陣，我的心中又升起了第二個問號：什麼時候開始，我連閱讀小說都會注意這種事情呢？若是一年前讀這本小說，大概想都不會想到他們的婚宴裡吃了什麼東西吧？難道……「做便當」這個行為，甚至內化、影響了我的「文學觀」？

一時間，所有的書，都是食物！讀《這是一個奇怪的島》（史蒂法諾．貝尼著，木馬文化出版），眼球馬上捕捉到那怪島上有最美味的「披薩魚」，牠的學名叫作「瑪洛魯斯．奧利岡塗斯」，當夏天時，牠全身飽含著「莫札瑞拉起司」；島上還有種「廚房鶴」，這種動物在廚房裡很有用處，牠身上有濾勺狀的喙，牠的蹼掌，一隻是鍋鏟，另一隻為平底鍋，牠的尾巴下面還有一只碗，可以在這裡直接存取一枚新鮮的蛋……，啊，我也想養一隻這種鶴。

讀《巴爾札克的歐姆蛋》（安卡．穆斯坦著，立緒出版），讀到巴爾札克的飢餓，讀到他自調的特濃咖啡──那讓他的創作維持在一種亢奮狀態，思想像戰場上的大軍一樣兇猛，回憶如潮湧至……，啊，我也想喝那樣的咖啡！

連上網尋找食譜，都會順便訂購一本叫作《收藏食譜的人》（遠流出版）─雅麗嘉．古德曼的長篇小說。食譜送來，只隨意翻翻，倒是這本小說津津有味讀了起來。小說是好看的，它被譽為數位時代版的《感性與理性》，其實男女主角互相對對方的觀感態度，更是《傲慢與偏見》的格律，珍．奧絲汀成就的愛情格律。然而更吸引我的，是書中對珍本食譜的描繪，以及種種描述食物的方式。比如：
「甜點無與倫比，香檳微帶嘲諷，宛如一個詞彙位於舌尖，方法學、慧黠聰穎，這詞彙你以為已經遺忘，卻突然淘氣現身。羊皮紙。不可逆性。情婦。」

方法學、慧黠聰穎、羊皮紙、不可逆性、情婦──原來可以這樣形容香檳啊。
唉，影響所及，當然不會僅止於閱讀，從做便當開始，我整個生活節奏都改變了。去年初跟幾位文友赴北京參加研討會，會議至週五結束，其他人都選擇多玩兩天，週日晚回台，只有我獨自週六便飛回來了。眾人紛紛勸導：「改一下班機啦，再玩一天嘛！」我只說星期日還有事，無法對眾人說出口的是，我一定要在星期日去買菜。

出差的這三天，第一天我做好了便當，第二、三天呢，叮囑老公晚上去山下一家快炒店買餐，仍給兒子準備便當。如此一來，小孩只是偶然換換口味，我週日買了菜，下一週生活便回到常軌了。但如果週日晚上才回來，就連下個星期，一整個禮拜都毀了！「那有什麼關係呢？」友人說。不是有沒有關係，是承諾。從我答應每天為他做便當開始，承諾就是承諾。

一如孩子上小學時，我這個忙碌的職業婦女，每晚下班趕回家，極少在平日晚間應酬，文友邀約聚餐談事，我都約中午；在孩子十點鐘就寢之前，我至少要有兩個鐘頭陪伴他。那時他的晚餐有我親愛的二嫂照顧，我的陪伴主要就是一起吃水果、甜點，看看他的功課有沒有問題，陪他讀一段英文故事書或雜誌，也可能一起做美勞、聊聊天，到他國中時則可能一起看美國影集，我們反覆看《六人行》笑到不行。只有兩小時，對我而言珍貴無比。

做便當，初始當然也只意在解決他中午緊張的時間壓力，不必為了去「覓食」、甚至「爭食」而搞得下午上課昏昏欲睡（也許還是昏昏欲睡？）。建中設備不錯，每班教室裡就有蒸飯箱，他可以悠閒午餐後還小睡一下。
一旦「洗手作羹湯」，便不會只求能果腹而已。先試做一些基本菜色，兩、三月後，「手感」恢復（畢竟十年不磨劍啊），不免精益求精，尋找食材、搭配、做法種種的變化。

先說食材，我到底還是職業婦女，要上傳統市場每日採買新鮮糧食，確實辦不到，世間有些事就是得將就現實，每個週末花二、三小時上大賣場一次購足才是王道。大潤發、Costco、頂好等「超級市場」輪著買，偶爾上一○一、SOGO、微風廣場等「高級市場」找點進口新花樣，後來又發現了美福肉品甚佳，我阿姨知道我開始做飯，則有時上濱江市場為我補充鮮蝦、牛肉─因為找我表妹夫來裝修廚房，我開始做便當之事，在親戚之間也傳開了。

凡留學過的人都知道，每週採購食物，一向是留學生最重要的「休閒」活動。

上過幾次超市，便發覺了採買的樂趣─買回的大半不是腦海裡原有的清單。超市是城市生活的縮影，洛杉磯的華人超市，更是「小台北」的縮影，雖然那年頭出國容易，談不上鄉愁，看著滿架上熟悉的物品，包括統一肉燥麵、維力炸醬麵，還是撫慰人心的。現在重回每週採買食物的規律生活，留學生活點點滴滴不斷回到心上，那是我習做廚藝的開始啊，我說了嘛，我不是去念書的。

菜色的搭配不脫兩原則，第一是營養均衡，因此一葷、一素再加一個蛋或豆腐類便構成一餐。第二是一繁、二簡三道菜。先做最麻煩或是需慢蒸久燉的菜，如豆酥鱈魚、豉汁排骨、爛煨雞翅之類，主菜已安坐爐上或是電鍋裡了，再炒個青菜、燒個豆腐便完工，如果前兩道菜都繁瑣，那麼第三道就煎個蔥花蛋甚至荷包蛋湊數。只要前一夜先想好菜單，該退冰的退冰，一下班回家，穿上圍裙，便可按部就班，大致費工一時許。大原則下有小原則，比如不耐放的蔬菜要在一週開始先使用；葷食類海鮮、肉類要間隔著做，才不膩。

然後是做法，那就是手藝了。手藝最難概述，袁枚《隨園食單》從須知單、戒單、海鮮到茶酒洋洋灑灑十四章，我不過做幾個便當豈有資格論說？不過，某些美容專家說的「沒有醜女人，只有懶女人」，這說法我覺得還須商榷，真的太醜，也很難化腐朽為神奇吧？做菜卻是用心一定有收穫。況且，食物本身大部分都是天生麗質的，只要不把它「弄難吃」。

以前我去德國跟大哥大嫂生活過兩個月，我大哥對德國食物有句名言：「怎麼難吃怎麼做！」那時我哈哈大笑，現在，這卻是我戒單裡的第一戒。也就是說，只要選擇天然的食材，不「胡搞瞎搞」，把好好的東西弄難吃了，普天之下的食物，都是大自然的饋贈，本都是美味的。

虔敬之心對待，自然能做出好吃的菜──這是心法。實踐之道，每一道菜都須在內心琢磨了才下鍋，連蔥花蛋也不馬虎。沒碰過的食材，一定先把它的特質研究清楚才動手，不自作聰明；熟稔的菜色，則經常思索變換配菜和香料。也許有朝一日，我能閉著眼睛也做出好菜吧？那是化有招為無招的上乘功力了，我還早。

小兒最初聽聞我打算做便當時，滿懷狐疑，如今他連週末也不想上餐廳，說：「現在覺得外面的東西都很難吃！」也真是狗腿得……撫慰人心啊。

繪者：唐唐

 

〈本文選自全書，曾琳之 整理〉

作者：宇文正
本名鄭瑜雯，東海大學中文系畢業，美國南加大東亞語言與文化研究所碩士。曾任風尚雜誌主編、《中國時報》文化版記者、漢光文化編輯部主任、主持電台「民族樂風」節目，現任《聯合報》副刊組主任。
著有短篇小說集《貓的年代》、《台北下雪了》、《幽室裡的愛情》、《台北卡農》；散文集《這是誰家的孩子》、《顛倒夢想》、《我將如何記憶你》、《丁香一樣的顏色》、《那些人住在我心中》；長篇小說《在月光下飛翔》；傳記《永遠的童話──琦君傳》及童書等多種。曾獲中國文藝獎章，作品入選《台灣文學30年菁英選：散文30家》等。

出版：遠流