秀蘭小館做花頭，擺上「書寓菜」，不知淘盡多少英雄人物；北投蓬萊螺肉蒜，不知喚回多少迷途男人。人生如夢，一尊還酹江月。
我有一個怪癖，三十年如一日必定聽相聲入眠，據袺兒說，他在襁褓時躺在嬰兒床內，天天聽到一個奇怪的說話聲，吵得無法入眠，我想應該是吳兆南和魏龍豪正在貧嘴。
從台灣瑰寶吳兆南、魏龍豪，大陸一代相聲傳奇人物侯寶林，或是中生代賴聲川的「那一夜」系列，姜昆的新舊段子，到馮翊綱、宋少卿的相聲瓦舍，都在我蒐集之列。
吳自牧《夢梁錄》卷十九「瓦舍」中條載「杭城、紹興間駐蹕於此，殿岩楊和王因軍士多西北人，是以城內設立瓦舍，召集妓樂，以為軍士暇日娛戲之地。」這些特為外來客所新興的娛樂場所湧進大批的藝人，表演百戲、雜劇等節目，這些所在就是宋代的瓦舍與勾欄。
瓦舍又稱瓦子、瓦肆、瓦市。在瓦子裡，有許多用欄杆圍起來的民間藝術演出場子，就叫做勾欄或游棚。老北京城前門的天橋，以往是五行八作的市俚生活集散地，說唱賣藝、雜耍、雜戲很多也是在場子內(圈內)，但說相聲經常是無力圈地或圍欄搭棚，只好撂土地成街頭藝人了。
不管其來歷為何，瓦舍、勾欄、青樓這幾個名稱還是經常引起爭議。最直接的反應，風雅的認為是秦樓楚館，庸俗的以為妓院。「賣藝鬻色」真相如何？人們心裡自有一把尺，豔羨或斥責其實都不必，也不影響瓦舍一詞的來歷和原始意義。
中國南方有另一個類似的名詞「書寓」，知道的人較少。張愛玲譯清朝韓邦慶的《海上花列傳》寫成《海上花開》與《海上花落》，說的就是書寓生涯。書中描寫十九世紀末，上海英租界的妓院生活，當時的高等妓院，人們叫它「長三書寓」。長三意指打茶圍（飲茶談話）、出局子（應名陪酒）都要三元，比么二（二等妓女）的打茶圍一元，出局子兩元的高等。兩者皆三元，像天九牌兩個三點並排，便稱長三。
書寓本是說書之處，在太平天國亂後，女說書人來滬漸多，嘴上雖說是「女先生」，實為妓也，上海長三書寓一路流傳至大陸「解放」前。
書寓坐落於里弄間，每戶各有風情不同。在書寓擺酒，或請客打麻將，稱為「做花頭」。上自達官顯貴，下至販夫走卒，即使並非同一社會階層，也可能同桌吃花酒。妓院等於是社交場合，因為做花頭總得擺上酒菜，書寓菜於焉誕生。台北各式各樣的飯局、酒局同樣令人眼花撩亂，但鮮為人知的是，台北的秀蘭小館，就是標準的上海書寓菜館子；以台菜做對照，北投的蓬萊就是所謂的酒家菜。當然像「黑美人」一樣的酒家，也有類似菜色提供，只是不如蓬萊可口精緻。
無論台式酒家菜或滬式書寓菜，口味均較厚重方能就酒，秀蘭小館的辣椒鑲肉和蓬萊的排骨酥是最佳佐證，也是我很喜愛的。
秀蘭小館的菜式基本上還是弄堂菜，書寓總比弄堂飯攤少一點下里巴人的街頭風情，但多幾許陽春白雪的雅氣，它的菜飯就燒得比隆記細膩，但比紅豆食府有弄堂滋味，更有幾許頹廢氣息。
過去當膽固醇非顯學的時代，我喜歡秀蘭的乾燒明蝦，一對明蝦醬油乾燒後，妥妥貼貼躺在白瓷盤裡，怎麼看怎麼暢快，只是索價不菲。烤麩、辣醬也是我必點的，但秀蘭的烤麩比其他飯館的甜膩，台灣胃未必愜意。
我對濃油赤醬倒是一直很喜歡，口味這回事真的非常personal（個人），做不得準。以前秀蘭還做紅燒蛋餃，自製蛋餃十分清爽，就菜飯吃最合適，老闆娘現在偶爾心血來潮還做，送給熟客過癮。
蓬萊的排骨酥，則炸得香脆可口。它雖然論重量賣，但老闆總會讓每個客人至少一支，用手抓著吃，特別有風味。周末經常看到來北投郊遊的小家庭在蓬萊晚餐，小朋友特別喜歡排骨酥，看他們那股開心勁，心裡琢磨著他們一定不知道，老一輩人吃排骨酥時總有紅袖伺候，且多半還會盛上一碗螺肉蒜用來解酒。
日本人也非常喜愛此味，台灣的螺肉罐頭在上個世紀六○年代輸往日本可是掙了不少外匯。除了螺肉罐頭、青蒜外還得加入魷魚和芹菜，這樣做成的湯品毋寧是最簡單最風月的。
以前物資匱乏，螺肉蒜只在除夕時才可能上桌；留英期間有一回在 China Town發現螺肉罐頭，立刻買回家，當天晚上同享的陽明大學黃所長、中油張處長、奧美廣告何總經理一致認為那是一輩子最美味的螺肉蒜，原來味蕾到大腦才是離家最近的路，只是舊時男人是喝了螺肉蒜才回家。
（作者將客座八回專欄，寫飲饌風華、人間風流，本篇為八回之四）
秀蘭小館
地址：台北市松山區民生東路三段118號
電話：（02）2712-5775
營業時間：早上11：30～14:30、
晚上17：30～21：00
（周日公休）
蓬萊排骨酥
地址：台北市北投區中和街238號
電話：（02）2891-2778
營業時間：早上11：00～14:00、 晚上17：00～21：00
