世界廚藝冠軍阿駱師的私房巷弄美食

遊走各大美食節目的特約廚師駱進漢，人稱阿駱師傅，曾拿下二○○九年世界廚藝邀請賽總冠軍、○八年北京第六屆世界烹飪大賽冷熱兩面金牌。駱進漢從年輕時就進入廚藝世界，特別是中餐，後來陸續鑽研西餐，因此喜歡研究結合中西料理，製作出駱氏風格的創意菜。

由於愛做菜，更常受邀為烹飪教師，對味覺很敏感，只要新開或有口碑的餐廳，都會找機會試吃。對於自己推薦的「巷上食璞」，阿駱表示，這是以客家菜融合川菜的中式餐館，行政主廚林燕吟三十年的手藝不在話下，是中菜料理的前輩。

林燕吟的刀工很好，這與家裡賣小吃有關；由於他的父親是賣肉羹湯、麵線、滷肉飯等台灣小吃，從國小四年級起，就拿菜刀幫忙處理食材。阿駱師傅表示，最能看出刀工好壞的一道菜，就是餐廳裡的大刀耳片，薄如紙的豬耳朵，切塊後再拼接成片，淋上帶點麻的辣汁，越吃越順口。

阿駱師傅表示，要吸引科學園區上班族來用餐，是有「眉角」的，不是什麼料理都能做，像是需要動手處理的蝦、蟹料理及魚刺很多的魚料理，就不會出現在菜單裡。

原因在於，來用餐的上班族不是與同事，就是與上司一起，總不好在眾人面前大剌剌的嗑蟹、吸蝦頭、挑魚骨，除了不好看外，吃飯時間也有限。這個部分林燕吟就觀察細膩，因此成為園區受歡迎的餐廳。

阿駱師傅表示，另一家非零餐廳講究食材新鮮、簡單烹調，讓吃過的人，可以輕易地買食材回家自己做，這個概念很特別。而且使用小農所栽種的食材，符合時令概念；在魚類的提供上，就看今天捕到什麼，就做什麼魚料理，再處理成魚腓力，以清蒸、乾煎最吃得到原味。

隨著「產地到餐桌」的餐飲概念越來越盛行，非零餐廳吸引的是想吃健康與美味的客人；阿駱師傅覺得料理美味，食材新鮮及時令現吃是關鍵，有了好的食材，不用繁複的作法及調味料的添加，食材本身散發的味道，就很吸引人。

更有趣的是，非零餐廳的用餐空間，提供的是多人共坐的木製桌椅，為的就是希望不認識的客人，可以透過吃飯，拉近距離，間接認識新朋友。阿駱師傅覺得餐廳的這個想法很好，在吃飯的時候，最易放下身段及嚴肅的心情，尤其是品嘗到真正好吃的料理時，「與人分享」的心情，不自覺流露出來，真的是可以交到不同領域的朋友。

巷上食璞  客家菜結合四川菜

餐廳坐落在台北內湖科學園區的巷弄內，平日主要客層為園區上班族，假日園區好停車，吸引外地客到此聚會用餐。

行政主廚林燕吟表示，餐廳之所以定位在客家菜結合四川菜，主要是因為這兩種菜系都很下飯；「客家菜鹹、香、油；四川菜則是香、麻、辣。但為了健康考量及符合現代人吃得清淡，因此調整鹹度、油量、辣味。」

林燕吟經常思考如何變化菜色，甚至遠赴四川考察。他對川菜的辣，覺得有點辣過頭，整道菜只吃到麻辣味，而且是辣到蓋過其他食材的鮮美，「這對台灣人來說，接受度不高」。

結合菜色優勢再改良

「倒是河鮮料理就真的很令人驚豔，比方貴州的酸湯魚，使用的是泡番茄。」林燕吟回到台灣後，以天然發酵的四川泡菜湯汁及紅燈籠椒來引味，並選用陽明山系水流飼養的山泉鱸魚，做成半湯半菜的魚料理，酸、辣、鮮是美味的祕訣。

最好的品嘗方式，就是在吃肉前，先飲湯，這樣有助食欲大開；為了方便食用，在料理前已去除魚刺。這道酸湯魚已成了店裡的人氣料理，相較之前每桌必點的剁椒酸菜魚頭，更加受到歡迎。

客家人對於紫蘇的使用，如同閩南料理中的九層塔，具有提香的效果，改良自左宗棠雞的紫蘇雞柳，是店裡老少咸宜的一道菜；將雞柳炸至外酥內嫩，既有三杯雞的味道又能吃得到紫蘇的香。

父親的好手藝，林燕吟也學了不少，旗魚芋頭米粉湯就是發揚父親的料理，濃濃的古早味，吃飽之餘又吃巧，選用粗米粉，自製油蔥酥、手工花枝丸，芋頭的軟滑融入湯頭中，伴著粗米粉吃，芋香十足。

四川流行的窩窩頭，餐廳請人特別訂做，內餡以醃漬大黃瓜炒松阪肉取代麻辣雞胗，結合川菜及客家菜的優勢再稍加改良，既是主食也是主菜。

有別傳統涼拌過貓以滑蛋滋潤口感，林燕吟將菜切碎，做成球狀，以和風汁做鹹味來源，並點上美乃滋及飛魚卵，一口一個剛剛好，在擺盤上為了吸引不愛吃過貓的人，以湯匙盛裝，小巧可愛。

台灣版的酸湯魚既像湯品，又是一道魚料理，喝湯吃肉各有不同滋味。（720元）

旗魚芋頭米粉湯冷了都好吃，尤其是米粉吸足湯汁，每一口都有芋頭味。（小 400元）

不敢吃過貓黏答答口感的人，可試試這道切碎做成球狀的涼拌過貓。（一顆40元）

大刀耳片為一道相當費工的菜，提升了豬耳朵的質感及吃法。（小 250元）

NONZERO非零餐廳  全食觀念 有愛心、不做作

「NONZERO非零」，店名的命名由來，取自美國《時代周刊》（Time）著名撰稿人羅伯特‧賴特（Robert Wright）所提出的「非零和」理論。該店從空間布置到飲食文化都與眾不同，不提供包廂，更不特別規畫兩人座位區，目的就是希望來自各行各業的食客，可以透過共桌方式，在品味的同時，達到互相交流的目的，而且一個人獨自來用餐，也能感到自在。

值得一提的是，為了講究環保，桌子為回收砧板壓縮而成，椅子則是二手古董椅，最特別的椅子，就屬來自義大利教堂的黑色木椅，椅背處凸出一塊，是專門用來放置《聖經》的空間。

在飲食上倡導全食（whole food）觀念，是有愛心、美味、不做作、不過分裝飾，同時帶有趣味及好奇心的暗示。主廚邱書盈表示，供應的西式料理，與一般的西餐很不一樣，特別是主食材，不強調牛肉、牛排等，在肉類之中，只供應屬於白肉的雞肉，而且善加運用熱量低的雞胸肉部位。

時令食材  歡迎採買

在食材的處理上，使用過濾淨化水；調味料上盡可能以鹽做主要提味來源，所用的料理油，以不含氫化植物油，更不加味精，強調食材新鮮，不做過多烹調，讓每一份餐點都保有食物最自然的原味。時蔬主要選用當令鮮蔬，比方新北市坪林小農的水耕有機菜、淡水臨海農場以堆肥栽種的蔬果、彰化的菇蕈培養場等。

餐廳的開放式冷藏櫃，除了供應當日料理所需的食材，也提供客人採買；「客人可以從置放蔬果的冷藏櫃，看到今天的配菜」，邱書盈表示，希望食客在品嘗完料理後，也能回家自已烹調，若不知如何煮，我們很願意提供作法。也因為希望推廣在家下廚，餐廳的料理都不會特別強調烹調技法，為的就是希望食客在吃過後，覺得美味，進而有興趣自己下廚來嘗試。

為了讓客人隨時令吃出健康，餐廳一季換一次菜單，光是套餐，就依價位提供有好幾種選擇。最基本的套餐有麵包、湯品、生菜沙拉、二選一的主菜、甜品及飲料，也提供單點型式。午餐至晚餐這中間，有甜點及飲品的下午茶時間。

手工麵包內含需多人體所需要的五榖雜糧等B群營養素，可直接吃或是沾上橄欖油及陳年醋。（精選麵包80元）

有別一般西式沙拉，特選宜蘭的生鮮無花果，搭配味道較重及帶點苦味的水耕生菜。（晚餐900元套餐的沙拉）

餐廳堅持產地到餐桌的全食料理，配菜來自小農自種蔬果。

駱進漢

現任台灣美食藝術交流協會副理事長，著有《小菜王》、《一點就通快炒料理》、《廚房新手東問西答》、《吃五色好氣色》等多本食譜書，座右銘為「從小處著眼，創造無限驚奇，只有創意才能邁向國際頂級廚師」。

巷上食璞

台北市內湖區瑞光路513巷22弄15號
02-8752-5382

NONZERO非零餐廳

台北市大安區仁愛路四段27巷4弄5號
02-2772-1630