美、法名校學廚藝返台舞動高帽子

能夠進入世界知名餐飲學校不容易，必須同步克服語言、創意與體力上的馬拉松耐力賽，才能登上西方世界美食殿堂取經。雖然在國外接受新美食境界的洗禮，但後續的挑戰還是不小，畢竟所謂「聲樂家的丹田，廚師的湯底」，需要經過扎實工夫培養的技藝，均得來不易。

君品酒店 樊秀玲巾幗不讓鬚眉

不過台灣這樣的廚師也越來越多，比如台北君品酒店行政副主廚樊秀玲，與台中精誠路上De Trio pastry的主廚林家弘，都有相同的背景，分別畢業於法國和美國的頂尖廚藝學院，同時在台灣美食舞台上發光發熱。

初看到台北君品酒店行政副主廚樊秀玲，許多人都覺得身材嬌小的她與法國料理廚具形成強烈對比，光是湯鍋都有她一半身高的高度，她還得用瘦弱的身材去攙扶湯鍋。然而台灣第一位五星級飯店女性名廚的當然人選，非樊秀玲莫屬。

三十歲才決定人生大轉型，或許對很多人而言，稍嫌晚了；但樊秀玲卻認為這是她人生中最正確的選擇。

三十歲以前，樊秀玲盡享名校光環，從北一女、台大政治系公共行政組、高考及格進入民航局，擔任航空塔台雷達管制員工作，年薪百萬、環遊世界二十餘國，她的人生非常令人羨慕。

 春鷄燉菜是一道法國巴斯克地區名菜。 

樊秀玲的馬賽海鮮魚湯，有一種名校的氣質。 

樊秀玲（白衣者）是台灣第一位五星級飯店女性名廚。

電影啟發 人生大轉型

但她總覺得缺少什麼，一部電影「芭比的盛宴」啟發了她，電影中主角用心準備料理和搭配美酒，深深打動了她，更觸動她決定前往法國學藝，一窺美食堂奧。

到法國後，她花了四個月學習語言，透過教授推薦進入法國里昂(Institut Paul Bocus Diplome)高等廚藝學院，歷經兩年的學習考驗，獲得高等廚藝與管理證書。

樊秀玲回憶，畢業考時的考題是為二百人做餐飲規畫與服務。樊秀玲創意發想了孔雀吹糖加上文藝復興風格的華麗裝飾，加上當時人們偏好的野味料理菜單，氣定神閒完成了使命，還以名列前茅的成績獲得校方肯定。

拜名校光環之賜，她意外獲得普羅旺斯米其林一星餐廳青睞實習機會，雖然繁雜的餐廳工作令人分身乏術，但只要一有假期，她便借用老闆的自行車，在普羅旺斯過著彷彿《山居歲月》書中的美好愜意生活。

樊秀玲的手藝，有一種名校的氣質，正也是她獨特的魅力。以「馬賽海鮮魚湯」為例，她選用的海鮮，不管是緬因州龍蝦、波士頓龍蝦或是小螯蝦，都以絕佳的滋味展現法國招牌湯品的美味。

另一道「春雞燉菜」是法國道地巴斯克作法。在電影「料理鼠王」中有道著名的燉菜，在法國習慣與春雞（飼養約四十天左右的小雞）搭配享用。樊秀玲選用美國四十五天以上的春雞，先醃香料後進烤箱，並採取封乾法，口感媲美乳鴿般肥美厚實，搭配燉菜的甜美互相彰顯，令人一吃難忘。

君品酒店
北市承德路一段3號
電話: +8862-2181-9999

De Trio pastry 林家弘從小立志 底蘊深厚

畢業於頂尖廚藝學校美國烹飪學院（ＣＩＡ，Culinary Institute ofAmerica）的林家弘，從小就立定志向當廚師。「從小學起，我經常陪著媽媽到處拜訪名師學廚藝，還曾經去跟烹飪大師梁瓊白老師上課，我跟著媽媽的一舉一動依樣畫葫蘆，耳濡目染下勾引出學習興趣來。」林家弘笑著說起當初決定選擇就讀ＣＩＡ烹飪學院的緣起。

ＣＩＡ是美國赫赫有名的烹飪學院，位於紐約州Hyde Park市的Hudson River旁，目前台灣國內不到十名畢業生。ＣＩＡ校園內甚至有餐飲博物館的陳列，把近一甲子的廚藝教學理念與成就列入館中。除了在美東Hyde Park校區外，ＣＩＡ更在美西加州的著名葡萄酒產區Napa Valley還設有Greystone校區。

長輩督促  立志展成果

林家弘在進入學校前，沒有任何廚藝的基礎。學校以兩年制廚藝與四年制管理課程為主體。林家弘說，教學風氣十分開放。一年之中，在校學習僅半年，其餘時間皆在校外餐廳實習。在校期間得修滿二十多堂課，每堂課平均三周，除了基本刀工、認識食材、高湯製作之外，還必須涉獵跨界的亞洲、歐洲與美洲餐飲風尚知識。一天二十四小時扣掉睡眠時間，幾乎沒有休閒時間。

對林家弘來說，學習最大挑戰不是語言障礙，而是得時時刻刻面對高帽子教授丟出的難題。「有一回考試，得在兩小時半內，一邊料理出菜，一邊面對教授的口試，忙亂之中還得正確回答和處理廚務。」

畢業之前，有一次林家弘料理了滿桌美味請家人品嘗，沒想到只換回長輩一句，「花幾百萬元讓你去學菜，結果廚房弄得杯盤狼藉。」當下讓林家弘很失落也深感挫折，但也立志一定要做出成果。畢業時，林家弘拿到全校第五名；回台開設的餐廳，也讓家人刮目相看。

台中De Trio pastry餐廳便是林家弘回台後證明廚藝實力的戰場，「三重奏」洋蔥湯就是展現林家弘精湛廚藝功力的招牌湯品。運用牛骨、美國洋蔥與鮮奶油熬煮三天以上，喝到的每一口濃郁都是林家弘的深厚底蘊。

另外，餐廳中還有一道林家弘得意之作「紅酒燉牛肉」，也是在校時的高分作品。牛肉是有嚼勁的腱子心，加上丹寧味道強烈的紅酒，口感令人驚豔。「其實我還在料理中放入無花果，不但可軟化肉質，更帶來甘甜的口感。」

紅酒燉牛肉是林家弘在廚藝學校時的高分作品。

「三重奏」洋蔥湯運用牛骨、洋蔥與鮮奶油熬煮三天以 上，每一口都品嘗得到濃厚的底蘊。 

 De Trio Pastry餐廳是林家弘回台後證明廚藝實力的戰場。

De Trio pastry
台中市精誠路662號2樓(大墩二街口)  04-2472-3549
營業時間 10:00~18:00(每周一公休)三天前預訂
www.detriopastry.com.tw