探索蔬食、養生鍋中的幸福滋味

費奇

藝文風尚

攝影／林煒凱、蔡世豪

759期

2011-07-07 10:12

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想要養生不老的第一步就是飲食，不但吃出健康年輕，也要強調美味。坊間有不少餐廳以此為訴求，特地精選兩家話題餐廳，帶你去看看！

坊間不少強調養生抗老的餐廳，以不同的飲食風格吸引重視健康和美味的族群，比方說蔬食料理和精緻養生鍋，便是最受歡迎的兩種方式！

其中蔬食料理不但風行，更走出傳統素食料理局限，不但口味多元，五星級或是歐陸口味的蔬食餐廳也越來越多，不但吸引大集團投入，也有許多私宅料理大走蔬食風。

素顏齋房餐廳內裝走京都禪風

「素顏齋房」乍看之下，像是吃齋念佛之地，其實不然。坐落在北宜公路上的素顏齋房，餐廳布置走的是京都禪風，入內就像有一陣輕柔微風吹過。餐廳前一片錯落有致的旗令山景，在這裡可享受流行的蔬食無國界料理，別有一番滋味。

素顏齋房主廚楊超志是眾多企業家指定賞味的私宅歐陸料理大廚，三年前眼見慢食風潮興起，突發奇想將無國界料理概念運用在素顏齋房，也將多年的歐陸好廚藝注入養生抗老料理中。

一向是高貴料理代表的松露燉飯，通常非要有好幾片新鮮黑松露幫襯不可。但楊超志的創意松露，選用一瓶要價千餘元的義大利白松露油，再融入義大利牛肝菌與黃菇；說也奇怪，沒有頂級松露薄片加持，菇蕈的層次風味，照樣令人驚豔。最近更推陳出新加入薏仁，搭配義大利餃子，非常具有健康概念。

歐陸料理最擅長的油封作法，多數運用在鴨料理上，楊超志則將油封鎖定蔬果，像是油封番茄、節瓜、菇蕈，風味均佳。他選用連珠番茄與特級橄欖油，再以八十度油爆西洋芹、龍艾草、迷迭香、百里香，慢慢靜置四小時左右，番茄非但不會爆開，還可以鎖住番茄甜美風味。

油封蔬菜鎖住甜美風味

「湯裡的學問也多，」楊超志說，以基底來說，大量的胡蘿蔔、紅甜菜頭、番茄以及蔬菜煮上半天，過濾雜質之後就是最美味的蔬菜黃金湯，非常像是《料理鼠王》裡嚴苛美食家最愛的燉蔬菜。

對大部分的葷食主義者，蔬食的入門首選還是要帶點肉味。一道香煎杏鮑菇，品嘗起來帶有幾分香腸的香甜滋味，重點在於浸泡的工序。利用匈牙利紅椒粉、橄欖油與龍艾草泡上一天一夜入味，嘗起來葷素難分，不但有驚人的香氣，也相當有嚼勁。

新店素顏齋房

客製酥皮料理，展現主廚楊超志的歐陸好廚藝。

新店素顏齋房

香煎杏鮑菇，嘗起來帶有幾分香腸的香甜滋味。

新店素顏齋房

蔬蕈佛跳牆結合十幾種食材熬煮，蔬果鮮甜滋味盡在湯中。

新店素顏齋房

「開胃前菜三部曲」擺放在樹幹上享用，更添一分雅致。

無老養生鍋食材充滿祖先的智慧

養生鍋也依食材的多元有著五花八門的種類，並吸引成功創造鼎王麻辣火鍋排隊熱潮的陳世明，加入養生抗老餐廳的行列。

陳世明在台中創立了無老養生鍋，以具有禪意的環境在台中成為焦點，近來也在台北開店。

無老養生鍋最令人驚喜的是他們使用的食材，充滿古早人的飲食智慧。比如，其中冰淇淋豆腐是老闆前往日本岐阜向一位七十多歲的無老婆婆取經，而學習回來的技術。

這項從明治時代便流傳迄今的手藝，工序與手法十分繁複，從備豆到成形，都延續日本明治時期冰淇淋豆腐製程。外觀看來像極過年時放在門前案上堆疊的日本年糕，層層疊疊中，卻吃得出嫩軟綿細的口感！

此外，陳世明還特別設立豆腐工廠，積極研發風味獨具的豆腐品項。比方麵包豆腐，外觀看起來像吐司，口感上則介於豆皮和麵包之間，嫩潤中帶有淡雅清香。

無老鍋中另一特色即是湯底，「比方辣香鍋紅湯，集結超過三十餘種天然中草藥，再用精選的後腿豬肉、雞骨架細心熬煮。」陳世明解釋，紅湯看來色澤深重，麻辣度似乎頗高，其實不辣不燥，並且兼具藥膳中行氣活血作用。