精湛烘豆功解放咖啡香

高彩虹

藝文風尚

攝影／楊弘熙、林煒凱、蘇祉瑄

757期

2011-06-23 16:12

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近幾年，台北興起自烘咖啡店風潮，正式宣告咖啡館兼烘兼煮的時代來臨。要成就一杯完美的咖啡，除了要找到好的豆子和精通煮咖啡技巧，烘豆也相當重要，烘豆師成了魔術師，掌握著後續咖啡的成敗。

台北咖啡館掀起一股「自烘潮」，這類似「開放式廚房」概念，如同冰果室要把水果大剌剌擺在店門口，海鮮餐廳要把水族箱設在你絕對看得到的地方，喝咖啡要看到豆子烘焙的過程，才代表新鮮。

這對業者來說是件好事，不僅對味道能有更細緻精準的掌握，對咖啡豆的階段性變化也有更全貌的了解，而對咖啡豆的想法，更能暢通無阻地傳遞給消費者，當然更實際的是，少了烘豆的工本費。

不過許多人對自烘店仍有迷思，其實咖啡也是一種食材，既是食材就有好壞、新鮮陳腐之分，許多店家雖跟上這股風潮，動輒一、二十萬元的烘豆機買了，但對烘豆這門學問仍是門外漢，而那些喝咖啡的入門者就成了喝實驗品的白老鼠。

要成就一杯完美的咖啡，必須具備豆子好、烘得好，以及煮得好幾項要素。旅沐豆行的烘豆師Remus更認為，決定一杯咖啡的風味好壞，烘與煮的比率是七比三。

烘豆師是咖啡幕後的無名英雄，而烘豆的快樂是什麼？「我，解放了芳香。」專業烘豆師陳建源回答。

咖啡從種植、採收、處理、運送、烘焙、沖煮到品飲，一路來共同追求著一件事，就是風味，咖啡師轉變成烘豆師的歷程也是這樣，烘豆師亟欲體驗一種咖啡豆在不同的時間點上的風味表現，到底是要鮮明的檸檬酸、還是突出的堅果香，靠的就是烘焙師微調，就像是藝術家在創作自己的作品一樣。

咖啡的烘焙度其實類似煎牛排，三分、五分熟比較吃得到肉本身的味道；全熟則吃得到焦炭味。大體上來說，淺烘焙的咖啡豆果香較為明顯、果酸也較多且明亮。中度烘焙的咖啡豆果香略減、果酸略降，苦味與甜味出現。深烘焙的咖啡豆焦苦味、甜味較明顯，但花果香氣微弱。

不同的咖啡豆與烘焙度也有不同的適飲期。深烘焙的咖啡豆，煙味與火味較重，最好等烘過七天後再飲用，風味最佳在兩周後；淺烘焙的咖啡豆則是在烘過後兩、三天即可飲用，風味最佳是在一周後，可以喝到豆子風味的變化性。

要成就一杯好咖啡，除了咖啡豆和煮咖啡技術，烘豆也相當重要。

咖啡豆的烘焙師可以控制咖啡豆不同時間點上的不同風情

咖啡豆的烘焙師可以控制咖啡豆不同時間點上的不同風情。

高馡咖啡烘焙藏身私宅的頂級咖啡豆基地

高馡咖啡主人詹兆仁自有對於咖啡豆的堅持，選擇的是NINETYPLUS的頂級咖啡豆。

Tchembe咖啡香氣濃郁狂野。

高馡咖啡烘焙不只是一家自烘店，而且還是一家私宅咖啡館，許多人或許去過私宅餐廳，卻少見私宅咖啡館吧！在一個連招牌都沒有的三樓公寓，可見主人有多低調，甚至希望非誠勿擾。

在高馡看不到烘豆機，主人詹兆仁自有他的祕密基地，他早年是生豆進口商的業務員，烘樣品豆讓市面咖啡店家試味道。他不僅烘咖啡豆，甚至與他人共同研發打造烘豆機，由此可知對咖啡豆到了如何癡迷的地步。

而什麼樣的咖啡豆才能獲得他的青睞？自然也非凡物，他選擇的是一家美國「NINETY PLUS」公司所供應的咖啡豆，那是世界頂尖咖啡豆的代表，以ＳＣＡＡ（美國精品咖啡協會）的杯測分數來說，八十五分的咖啡豆就已經是精英分子，但NINETY PLUS出品的咖啡豆，每種都在九十分以上。

不僅如此，它不同於一般的國際生豆商大量採買已處理完成的生豆，而是直接駐守在咖啡產地，從咖啡樹的生長開始記錄。創辦人Joseph也是位咖啡狂人，他挾著深厚的生物背景長驅直入咖啡的發源地衣索比亞，一旦遇到好品質的咖啡樹，還會要咖啡農按著自己的想法改良栽種技術與品管，為的就是想讓風味好上加好，「咖啡是農作物，就讓一切回到咖啡豆上，咖啡豆的本質是最重要的。」詹兆仁說。

而NINETY PLUS所輔導生產的咖啡豆，讓咖啡玩家們一喝便驚為天人，詹兆仁也被深深震撼：「怎麼能這麼特別？」其中Tchembe這種咖啡豆被創辦人Joseph形容「如果你在七公尺遠能聞得到香水，那二十公尺遠處一定聞得到Tchembe！」香氣狂野而濃烈。而Hachira卻被形容成「會放電的果汁」，也有許多人被淺焙的耶加Kemgin所迷倒，檸檬酸與前後不斷湧現的蔗糖甜味完美地融合著。

前有Joseph開疆拓土，後有詹兆仁專業烘焙，或許有許多地方我們跟不上世界潮流，但你所喝到的這杯咖啡，確實是與世界最頂尖咖啡業界接軌，並且同步進行著。

旅沐豆行把「鄰家女孩」變「美女」

Remus喜歡實驗每一種咖啡豆在不同烘焙下的口感和風情。

旅沐豆行的每日咖啡都不同。

旅沐豆行是很典型的小型獨立自烘店──窄小、擁擠、熱鬧，如同一只長廊，一早便有剛買完菜的大嬸來此喝一杯，當你推開如同「哈利波特」電影中的舊書櫃，才能順利進到洗手間，而店中風水最好的位置，給了勞苦功高的烘豆機。

不同於一般招牌上寫「咖啡館」，旅沐標示的是「豆行」，老闆Remus確實是想要將焦點拉回咖啡豆這件事情上。

Remus對咖啡豆的追求是抱持開放的態度，無論是有機、雨林、非洲、中南美洲或原生種都能接受，「咖啡豆沒有價格之分，價格是人決定的，」他說「每種豆子都有它有趣的地方，不會因為它不夠完美，就將其打入冷宮。」他會先看一種豆子淺焙時的風味表現，再決定該如何調整下一步，他認為喜歡烘豆的人都有一種愛玩、調皮的性格，喜歡享受著咖啡所帶來的不同變化。

也就是說，在許多咖啡職人追求如同世界選美小姐級的咖啡豆時，Remus則能接受素顏的鄰家女孩或阿桑，他會設法讓這阿桑和鄰家女孩展現其最清秀的一面。旅沐的「每日咖啡」一杯六十元，每日都不同，就是在Remus展現對不同咖啡豆的詮釋，這是他與來客對話的祕密媒介。

「很多人都誤認為喝咖啡是要懂很多的人才能做，懂產地、懂豆種，我認為學習品嘗，不過是吃東西這件事的擴大，吃拉麵時品湯頭的醇厚、吃麵條的勁道、嘗海苔的味道、蔥花的氣味，生命才會變得有趣。」Remus說，「喝咖啡也一樣，試著細細品嘗，不是要當專家，只是延伸感官的觸角，一定能從咖啡中感受到它的美好。」

「別笑我，」一位女客說，「我真的覺得這咖啡喝起來有花生的味道。」在這裡，可放心說出真實的感受，並且是信賴直覺的第一步。