「台」到極致 就是好滋味

香港美食家蔡瀾以愛吃和懂吃聞名，但他對於品嘗美食有個原則，就是盡量品嘗在地料理。「因此我到了日本，就大街小巷地去找好吃的日本料理，到了台灣，當然就是吃台式或是中式料理。」蔡瀾笑著說。

在新作《日本私房菜》中，蔡瀾教讀者吃出想像不到的日本味，而他現在的美食觀又是什麼？「到了這個年紀，吃飯講求舒服。」蔡瀾說，因此他不愛過度調味或是雕琢的口味，喜歡在清淡精緻中品嘗到食物原味。

一九七○年代蔡瀾在台灣邵氏擔任總監，曾在台灣住了兩年，和公司的布景師全台灣走透透，近年來也常來台灣品嘗美食，他特地分享自己來台必去的兩家餐廳。

三分俗氣七分雅致吸引老饕上門

隱身在新北市永和巷內的「三分俗氣」，沒有過度華麗的店面，但是卻以精緻的江浙料理吸引無數美食家到訪。店內牆上還把蘇軾（寒食帖）放大作為裝飾，增加不少風雅氛圍。而店名之所以取作「三分俗氣」，老闆曹一笑稱因為要收錢，但「俗到極致方入雅」，還是內含七分雅致。

曹一夫婦以做私房料理起家，料理手法細緻，而元蹄海參是蔡瀾最推薦的菜色，蔡瀾說：「元蹄就是豬肉，並非紅燒，而是清燉，燉到幾乎看不見，海參每一塊有一寸那麼厚，不硬也不軟的口感，吃來Ｑ順滑嫩。」

紅燒牛腩入口即化，洋蔥和蘿蔔增添料理清香。

元蹄海參的作法並不是一起燉煮，而是先燉豬腳再魯海參，很費工。

另外白灼禁臠也是必嘗菜色，精選豬頸肉整塊灼熟後再切片，柔軟美味入口即化，這是因為老闆將肉包著油煮，保留甜味，再蘸上辣椒、蒜片、醬油混合的醬料，口感特別。至於為何取這特別的菜名，老闆曹一說起典故：「這個部位的豬肉是古代晉元帝最愛的美食，群臣不敢動筷，故謂之禁臠。」

白灼禁臠是精選的豬後頸肉，肉質軟嫩。

而砂鍋獅子頭，手剁的肉像是機器攪拌出來那麼整齊，「那才是上乘的刀工。」蔡瀾說。曹一還會將肉用蔥薑水提鮮去腥味，讓獅子頭口感更好，而砂鍋有保溫作用，也為菜色加分。

蔡瀾還推薦紅燒牛腩，「只用洋蔥和蘿蔔，一點水也不下，燒到牛腩融化，也不用加糖，充滿自然清甜的味道。」

蔡瀾強調，來台灣一定要品嘗台式料理，而「真的好」的台式海鮮菜色講求精細，讓他一吃難忘，每次帶美食團或是私人行程來台，都一定要來用餐，其中新鮮海鮮(尤其是花跳、青蟳)、擔仔麵、澎湖絲瓜必點。

真的好新鮮食材帶出食物美味

台式海鮮菜色精細、新鮮，讓蔡瀾一吃難忘。

「真的好」最重視食材，不但食材頂級，包含加拿大象拔蚌、七星斑等，都很受老饕的喜愛，還花了三百多萬元，打造有溫差的水族箱，分別是五、十八、二十三度，讓從熱帶到寒帶的魚，都可以保存在原生環境中。

也因為食材好，用簡單的料理方法就可以很美味，比如炭烤野生蛤，碩大的蛤用炭烤就可吃出鮮甜原味。

炭烤野生蛤，只要稍微炭烤就可吃出食材的鮮甜原味。

嘉義養殖的花跳，一向被認為有養生功效，真的好將當歸等中藥材與花跳燉湯，湯頭充滿清香，十分受蔡瀾青睞。

花跳可以清蒸，但是燉湯口感更好，很受蔡瀾青睞。

澎湖絲瓜為滿滿的頂級料理帶來清新氣息，就像是微風吹拂的感覺，「澎湖的絲瓜特別香甜，其實料理方法很簡單，只用一點鹽調味，就可以吃到它爽脆的口感。我在別的地方都吃不到。」

澎湖絲瓜只用一點鹽調味，作法非常簡單。

這裡的湘蓮小粽也是美食家推薦，滿滿的糯米飯包住爆香過的紅蔥頭、香菇和蓮子等，外形經過改良，比一般的粽子小巧，口感卻很扎實。

三分俗氣的牆上有（寒食帖），真的好的大廳被宋代大師蘇東坡的書法圍繞，有香港四大才子稱號的蔡瀾，果然連用餐環境都很講究。

三分俗氣
新北市永和區國光路49巷8號
02-2231-1103

真的好
台北市復興南路1段222號1樓
02-2771-3000