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麻油雞

麻油雞

焦桐

藝文風尚

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731期

2010-12-23 15:58

麻油雞的雞肉必須能挽留細緻的質地,和滑嫩而彈牙的口感;至於湯味,則須濃郁而清甜。

麻油雞,準確的說法是麻油燒酒雞,美味的關鍵在三種主要材料:麻油、米酒、雞肉,缺一不可。其中麻油尤其關鍵,烹煮麻油雞都先用麻油爆香老薑,爆到乾皺才拌炒雞肉。

 

麻油和紅標米酒添台味


麻油即胡麻油,乃台灣農村的特殊產品。麻油與老薑是奇異的組合,兩者互相激盪,能立刻爆發雀躍的氣味,洶湧襲鼻。

麻油雞風行於台北,麻油卻以台南為尊。好麻油有一種難以抗拒的氣味,誘引我們的感官。我品嘗過最佳的麻油,是我阿姨所饋贈;她自己買黑胡麻,親自監工,委請台南大內區的榨油師傅焙炒、炊煮、壓榨,這種傳統榨油法所得的麻油最香。榨油技藝端賴師傅經驗,胡麻焙炒過熟,所榨出的油偏黑,略帶苦味;反之,火候不足則香味寡矣。

胡麻即芝麻,晉.葛洪《抱朴子.仙藥》載:「餌服之不老,耐風溼補衰老。」麻油自古即帶著食療精神,台灣人咸信它有溫補作用,乃冬令進補聖品。

米酒以台灣菸酒公司的紅標米酒最佳,我用過許多農村私釀的米酒,大抵酒精濃度高,味道皆不如菸酒公司的「米酒頭仔」純良。紅標米酒大幅漲價那幾年,賣麻油雞的、賣薑母鴨的、賣羊肉爐的不免都減少米酒用量,或以其他米酒取代,簡直造成了台灣社會的災難。

紅標米酒瓶身以粉紅、深紅雙色套印,有稻穗圖案,儼然形成一種美食的圖騰。此酒風味甘醇,是獨特的料理酒,台灣家庭廚房的標準配備;它支撐起台菜的基本味道,形成台菜中的米酒文化,舉凡煎煮炒炸,非它莫辦。台北市武昌街「雪王冰淇淋」甚至推出麻油雞冰淇淋,此物之魅力,可見一斑。有人用生啤酒煮麻油雞,那是不理解麻油雞本質,蓋啤酒最多僅能散發出麥香,烹煮後已了無酒香。

焦妻常告誡我:吃果子要拜樹頭。她生第二胎時,為了感謝她生了兩個親愛的女兒,我親自幫她坐月子,每天煮麻油雞:老薑不刨皮,用菜瓜布刷乾淨,切片爆香;再略炒汆燙過的雞腿肉,不加鹽,並以米酒代替水燉煮,直到酒精揮發。

直到今天,我暇時仍會煮麻油雞飯孝敬家人,工序跟麻油雞一樣,只是將米泡在麻油雞湯裡煮熟。

有了麻油雞,令坐月子的女人更美麗。台灣人出生時幾乎都跟著媽媽坐月子,通過母奶,吮飲人生最初的酒香;那酒香,是媽媽的味道,也是台灣故鄉的味道。

坐月子吃的麻油雞,若加入當歸、紅棗、枸杞、黃耆等補血益氣的中藥材更佳。北市吉林路「菊林麻油雞」就添加十幾種中藥材,熬煮出的雞高湯相當迷人;可惜店家大力推薦的「麻油雞絲飯」雞肉太柴又乏香,不如一般的嘉義火雞肉飯。

麻油雞的雞肉必須能挽留細緻的質地,和滑嫩而彈牙的口感;湯味須濃郁而清甜。「景美曾家麻油雞」選用肉質較結實的仿仔雞,麻油香完全滲入肌理,並有效煮掉酒精,保留米酒的甘甜;它的油飯亦好吃,香軟,不顯得油膩。

 

名言

 

畫蛇添足的烹調法

 

有人煮麻油雞習慣加入糖、胡椒粉調味,我對這種烹飪蛇足,期期以為不可,麻油雞完整而自足,實不宜胡亂用其他調味料干擾。

 

薑母鴨亦是台灣人補冬的風味小吃,兩者卻頗有不同:薑母鴨的吃法像火鍋,整鍋上桌,下置爐火續煮,食用過程會一直添湯續料;而坊間的麻油雞都論碗賣,斷無邊吃邊煮的現象。

 

台北稍具規模的夜市,如果缺少麻油雞攤位,恐怕是很值得自卑的事。諸如士林夜市「萬林」、晴光夜市「金佳美食麻油雞」、松山夜市「施家麻油雞」、寧夏夜市「環記麻油雞」、遼寧街夜市「(金佳)阿圖麻油雞麵線」、南機場夜市「阿男麻油雞」、華西街夜市「好吃麻油雞」、景美夜市「曾家麻油雞」、板橋南雅夜市「王」記麻油雞。

 

我最常吃的麻油雞是木柵路三段「順園美食」,狹仄的店面接近路邊攤格局,我居住木柵時吃了十幾年,卻還不知道老闆尊姓,他煮的麻油雞實在香,瓜仔肉飯也惹人饞涎。我遷居後闊別此雞多年,所幸,就快要搬回木柵住了。

 

麻油雞有一種親情特質,一入口即覺得溫暖;外面的世界再怎麼寒冷,一碗即解親情之美,一碗就撫慰身心。

 

(本專欄由楊子葆、焦元溥、焦桐、艾予森共同主持)


順園美食
地址:台北市文山區木柵路三段1號
電話:(02)29397911
營業時間:11:30~23:00 

 

景美曾家麻油雞

地址:台北市文山區景美街15號對面

電話:0958-4008800

營業時間:16:00~01:00

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