麻油雞

麻油雞，準確的說法是麻油燒酒雞，美味的關鍵在三種主要材料：麻油、米酒、雞肉，缺一不可。其中麻油尤其關鍵，烹煮麻油雞都先用麻油爆香老薑，爆到乾皺才拌炒雞肉。

麻油和紅標米酒添台味

麻油即胡麻油，乃台灣農村的特殊產品。麻油與老薑是奇異的組合，兩者互相激盪，能立刻爆發雀躍的氣味，洶湧襲鼻。

麻油雞風行於台北，麻油卻以台南為尊。好麻油有一種難以抗拒的氣味，誘引我們的感官。我品嘗過最佳的麻油，是我阿姨所饋贈；她自己買黑胡麻，親自監工，委請台南大內區的榨油師傅焙炒、炊煮、壓榨，這種傳統榨油法所得的麻油最香。榨油技藝端賴師傅經驗，胡麻焙炒過熟，所榨出的油偏黑，略帶苦味；反之，火候不足則香味寡矣。

胡麻即芝麻，晉．葛洪《抱朴子．仙藥》載：「餌服之不老，耐風溼補衰老。」麻油自古即帶著食療精神，台灣人咸信它有溫補作用，乃冬令進補聖品。

米酒以台灣菸酒公司的紅標米酒最佳，我用過許多農村私釀的米酒，大抵酒精濃度高，味道皆不如菸酒公司的「米酒頭仔」純良。紅標米酒大幅漲價那幾年，賣麻油雞的、賣薑母鴨的、賣羊肉爐的不免都減少米酒用量，或以其他米酒取代，簡直造成了台灣社會的災難。

紅標米酒瓶身以粉紅、深紅雙色套印，有稻穗圖案，儼然形成一種美食的圖騰。此酒風味甘醇，是獨特的料理酒，台灣家庭廚房的標準配備；它支撐起台菜的基本味道，形成台菜中的米酒文化，舉凡煎煮炒炸，非它莫辦。台北市武昌街「雪王冰淇淋」甚至推出麻油雞冰淇淋，此物之魅力，可見一斑。有人用生啤酒煮麻油雞，那是不理解麻油雞本質，蓋啤酒最多僅能散發出麥香，烹煮後已了無酒香。

焦妻常告誡我：吃果子要拜樹頭。她生第二胎時，為了感謝她生了兩個親愛的女兒，我親自幫她坐月子，每天煮麻油雞：老薑不刨皮，用菜瓜布刷乾淨，切片爆香；再略炒汆燙過的雞腿肉，不加鹽，並以米酒代替水燉煮，直到酒精揮發。

直到今天，我暇時仍會煮麻油雞飯孝敬家人，工序跟麻油雞一樣，只是將米泡在麻油雞湯裡煮熟。

有了麻油雞，令坐月子的女人更美麗。台灣人出生時幾乎都跟著媽媽坐月子，通過母奶，吮飲人生最初的酒香；那酒香，是媽媽的味道，也是台灣故鄉的味道。

坐月子吃的麻油雞，若加入當歸、紅棗、枸杞、黃耆等補血益氣的中藥材更佳。北市吉林路「菊林麻油雞」就添加十幾種中藥材，熬煮出的雞高湯相當迷人；可惜店家大力推薦的「麻油雞絲飯」雞肉太柴又乏香，不如一般的嘉義火雞肉飯。

麻油雞的雞肉必須能挽留細緻的質地，和滑嫩而彈牙的口感；湯味須濃郁而清甜。「景美曾家麻油雞」選用肉質較結實的仿仔雞，麻油香完全滲入肌理，並有效煮掉酒精，保留米酒的甘甜；它的油飯亦好吃，香軟，不顯得油膩。

畫蛇添足的烹調法

有人煮麻油雞習慣加入糖、胡椒粉調味，我對這種烹飪蛇足，期期以為不可，麻油雞完整而自足，實不宜胡亂用其他調味料干擾。

薑母鴨亦是台灣人補冬的風味小吃，兩者卻頗有不同：薑母鴨的吃法像火鍋，整鍋上桌，下置爐火續煮，食用過程會一直添湯續料；而坊間的麻油雞都論碗賣，斷無邊吃邊煮的現象。

台北稍具規模的夜市，如果缺少麻油雞攤位，恐怕是很值得自卑的事。諸如士林夜市「萬林」、晴光夜市「金佳美食麻油雞」、松山夜市「施家麻油雞」、寧夏夜市「環記麻油雞」、遼寧街夜市「（金佳）阿圖麻油雞麵線」、南機場夜市「阿男麻油雞」、華西街夜市「好吃麻油雞」、景美夜市「曾家麻油雞」、板橋南雅夜市「王」記麻油雞。

我最常吃的麻油雞是木柵路三段「順園美食」，狹仄的店面接近路邊攤格局，我居住木柵時吃了十幾年，卻還不知道老闆尊姓，他煮的麻油雞實在香，瓜仔肉飯也惹人饞涎。我遷居後闊別此雞多年，所幸，就快要搬回木柵住了。

麻油雞有一種親情特質，一入口即覺得溫暖；外面的世界再怎麼寒冷，一碗即解親情之美，一碗就撫慰身心。

（本專欄由楊子葆、焦元溥、焦桐、艾予森共同主持）

順園美食
地址：台北市文山區木柵路三段1號
電話：（02）29397911
營業時間：11:30～23:00 

景美曾家麻油雞

地址：台北市文山區景美街15號對面

電話：0958-4008800

營業時間：16:00~01:00