關鍵在醬汁！

今年七月十五日，由法國食品協會主辦的第一屆台灣最佳侍酒師競賽，可說是本地葡萄酒文化，專業化與國際化的里程碑。

賽後我與主審Jean Pascal Paubert閒聊，他對於台灣參賽者的「專業知識」讚譽有加，但很遺憾這些知識不能有效應用於真實情境裡，Paubert隨口輕輕撂下一句話作結：「對你們的侍酒師而言，彷彿只有美酒，沒有美食？」

真是這樣嗎？讓我們來回顧決賽的配酒考題菜單。

首先是開胃菜，「生干貝韃靼佐山葵生蠔」。幾位參賽者反射性地選擇勃艮地Chablis白葡萄酒。

標準答案有時並非最佳

是的，生蠔配Chablis幾已是教科書上的標準答案了，是因為Chablis發散出當地土質隱含的化石或海碘氣味，而這種香氣很接近剛剖開的新鮮生蠔或貝類，的確可以為生蠔完美加分。

但加上一點嗆辣刺鼻的山葵，牽一髮動全身，整體感覺就變了。酸味與果香不再那麼重要，需要的反倒是溫柔的包容，而「包容」來自於深度與廣度。這時具有麝香風味、波爾多地區的Semillon、Muscadelle葡萄品種與Sauvignon Blanc混釀而成的白葡萄酒，其實反而比較合適。

前菜，是「生鴨肉薄片佐陳年帕瑪森乳酪與松露油」。大部分參賽者選搭的是勃艮地Pinot Noir紅葡萄酒，原因可能是，以優雅的勃艮地紅酒烘托肉質細密、味道濃郁的鴨肉，算得上是法式料理的主流觀點之一。

這種選擇基本上過得去，但我依然有不同意見：一般以紅酒搭配鴨肉料理，指的是煎鴨胸、油封鴨腿之類的熟食，「生」與「熟」迥然相異；生鴨肉有強烈腥味，紅酒丹寧太重，會造成一些不愉快、接近鐵鏽的金屬怪味。何況如果不是特別講究，或不是以品酒為目的的餐會，在開胃菜與前菜短短的過程裡，通常不會刻意換酒。所以我會建議續以開胃菜之後，仍留在桌上的波爾多白酒來搭配。當然，若客人執意換酒，且偏好紅酒，除勃艮地外，稍稍冰鎮處理的羅亞爾河谷Chinon清淡紅酒也是不錯的主意。

再來進入主菜：「水煮比目魚佐奶油、大蒜、香芹煎Shi-Take」，這裡我保留一個拉丁詞Shi-Take，因為競賽進行的官方語文是法文或英文。Shi-Take來自日文的「香菇」，不少參賽者私下表示不認得此字。但是在一份正式的餐宴菜單上，不可能出現像是「中華洋菇」（champignon chinois/ Chinese mushroon）等不專業的解釋性名字，熟悉跨文化通用名詞，是侍酒師重要的基本訓練。

關於這道主菜，居然有參賽者建議白葡萄酒，顯然一頭栽進「紅酒配紅肉、白酒配白肉」的慣性泥淖裡。然而基於西方餐酒「先淡後濃、先白後紅、先不甜後甜」的出場原則，一頓飯走到這兒，除非特例，該上紅葡萄酒了。而香菇配菜滋味厚重，佐以比目魚白肉，搭配紅葡萄酒倒也適宜。

醬汁是西方料理的靈魂

如果前菜搭配白葡萄酒，主菜建議選擇有類似八角中藥辛香、以Gamay葡萄釀成的優等薄酒萊；要是前菜時已經飲用紅酒，那麼南隆河的Chateauneuf-de-Pape，只須注意酒精度不要過高，也是很好的選擇。

接著是乳酪：「小茴香調味曼斯特乳酪」。曼斯特洗浸乳酪是阿爾薩斯地區的特產，基於風土相親原則，可以選擇同一產區的葡萄酒。但是因為這款乳酪味道強烈，兼以香料調味，阿爾薩斯以細緻知名的Riesling並不適合，反而甜膩俗豔Gewurztraminer白葡萄酒更相得益彰。

最後，上甜點「焗烤荔枝佐沙巴雍」。沙巴雍是以蛋黃與甜酒製成的知名義大利點心，考量荔枝香氣與沙巴雍甜味，這時桌上杯中殘存、洋溢熱帶果香、偏甜的Gewurztraminer，正好作為這場餐宴完美的句點。

循著考題走了一遍，再重新審視Paubert有點傷感情的評語，他恐怕只說了一半，另一半沒脫口的句子彷彿是：「而美食的關鍵，在於醬汁！」

醬汁是西方料理的靈魂。法國人喜歡說：「沒有醬汁的菜肴，就像沒有愛情的婚姻。」《論語．鄉黨篇》裡也有「不得其醬不食」的教訓──為餐宴配酒，若不認真考慮醬汁角色，恐怕永遠無法企及菜肴與葡萄酒所謂絕妙的「聯姻之美」。
（本專欄由楊子葆、焦元溥、焦桐、艾予森共同主持）