視覺與味覺的雙重懷舊

在國外，古蹟、老宅的活化行之有年，像是新加坡的孔雀皇朝飯店由騎樓式的店屋改建，搖身一變成為中國風的精品古蹟旅館；而日本橫濱的洋風建築，甚至成了複合式商場，國際品牌、餐飲匯集一地，周遭更有臨海倉庫整修成的商場、餐飲、展演空間。

在台灣，這股潮流也漸漸流行開來。由台灣菸酒公司啤酒廠改建的台北市華山創意園區，近年來吸引不少藝文、時尚人士前來展演，形成了一股濃厚的藝術人文風；而本刊專欄今年率先報導的「二條通一號咖啡館」，建築師將殘破的日式建築變身小巧、古意盎然的咖啡館，同時兼作辦公室，也格外引人注目。

無獨有偶，「四知堂」與「晉江茶堂」也都是古宅餐廳，走進這些古樸的建築，時光彷彿倒轉，除了引發思古幽情之外，更能在裡頭細細品味房子與味覺交織共譜的回憶。
 

四知堂  國父紀念館設計師作品

從外觀來看，位於台北市濟南路的「四知堂」一點也不起眼，沒有任何招牌，只在門口掛上了小小一塊雕有「四知堂」三個字的石雕，淺色的象牙白，即使路過，也很難發現店家刻意營造出的隱蔽。

對照店家的低調，這棟建築卻大有來歷。這棟四層樓的公寓是國內建築大師、國父紀念館的設計者王大閎的作品，是六○年代少見的高樓層公寓。當年，王大閎以大量清水磚牆來設計，算是相當前衛，今日看來，頗有日本建築大師安藤忠雄的味道。

取名「虹廬」的公寓，是王大閎建來自住的，整體有著兼顧造形與實用、擁有許多垂直線條的「包浩斯（Bauhaus）」風格；只是經過了歲月的輪轉，曾幾何時，這棟四十多年歷史建築的一樓淪為法拍屋。曾經開設「佃權」、「兔子聽音樂」等多家餐廳的陳超文，輾轉得知朋友標下這個空間，便打算回復空間原本的面貌，在此開設餐廳。

在這樣的背景下，陳超文將「四知堂」這間餐廳定調在「老」，雖然格局已和當年出入甚大，他盡可能還原這個空間。這是他眼中樂活、環保的作為，為此，整個餐廳的陳設，陳超文選用了許多老舊的家具；籌畫餐廳期間，他就去了歐洲七、八趟，帶回許多陳舊、卻仍然堅固的桌椅、沙發等。

「這樣recycle（回收）、reused（二手）的風格，在國外很盛行，但台灣卻還有很多人不知道。」陳超文認為，通過歲月考驗而留下的老東西，外表斑駁，其實格外堅固；只要舊東西有價值，反而所費不貲，而且還得找對門路。
 

每天採買，強調食物原味

前一陣子，日本無印良品的設計師來台，前來「四知堂」用餐，就對陳超文表示，這是日本正在做的事情，沒想到台灣竟然已有這樣的餐廳。

老空間加上老家具，「四知堂」散發濃濃的古早味；不僅如此，在菜肴上，陳超文也秉持著「簡單」的原則，呈現食材最真實的一面。他堅持，每天到菜市場買菜，完全不囤貨，於是周一市場休市，餐廳便無法營業；而菜單上的菜肴，如果買不到食材，也就不販售，他說：「寧缺勿濫！」

由於自己進口頂級橄欖油，在烹調上，陳超文希望可以透過餐廳，讓西式的橄欖油與中菜相互融合，因而「四知堂」的一角，就擺放著一排國外進口的頂級橄欖油。在這裡，烹調回到最簡單、最原始的呈現，陳超文希望能讓食客找到最平淡，但卻真實的味覺。雖然他深知，嘗過過度調味之後，「由奢入儉難」。

舉例來說，店裡的昆布清燉半筋半肉麵，不放鹽，也未添加醬油，湯頭的甘甜鹹全來自昆布和蔬菜花工夫熬製的高湯，湯麵裡的紅、白蘿蔔還得額外烹煮。由於每日採買食材，「四知堂」還會有一份每天重新手寫的菜單，譬如採訪當日的橄欖油冷筍、宜蘭現流小卷……等，懂吃的人，一眼就能看出，這是「四知堂」當季正鮮的味道。
 

晉江茶堂  裁縫機改裝桌椅添古味

另一間位於七十年歷史日式建築的「晉江茶堂」，小小的空間，全是木造結構，擁擠略帶凌亂，踏進屋裡，在不到十桌的空間裡，並肩坐著飲酒吃菜，格外有一種熱絡、懷舊的氣氛。

在「晉江茶堂」裡，老舊的物品隨處可見，包括做粿的木頭模具、竹編的籃子、木雕……等，甚至連桌子，都是以舊式的裁縫機改變而來。
清淡客家菜，懷舊兼養生

位於台北市晉江街的「晉江茶堂」雖為日式建築，裡頭卻是以客家菜為主，老闆兼廚師的謝豐明本身就是客家人，餐廳原由他姊夫經營，直到五、六年前他才接手，為此，他開始學習廚藝、考廚師執照，努力維持這家店的懷舊氛圍。

謝豐明表示，「晉江茶堂」幾乎都是道地的客家菜，但他也坦言，以鹹、香、肥為特色的傳統客家菜，接受度不高，因此，店裡的餐點擁有下飯的口味，卻也試圖讓味道可以清淡些，嘗起來更沒有負擔。

經歷歲月風雨的侵襲，「晉江茶堂」依舊穩固，經營近十年的客群，幾乎都是「一試成主顧」，席間常見一家大小一起來用餐的客人，老的回味，小的開眼界。謝豐明表示，就憑著這份情感，他會更努力經營這家店，畢竟這是許多人回味記憶的絕佳場所。

■同場加映
伊藤料理
日式建築與料理的完美演出
位於台南市的「伊藤料理」，同為古宅餐廳，餐廳老闆之一的薛曖姝，在得知這座建築採用有八、九十年歷史的日式鉚釘工法，還曾是亞洲唱片的舊址，本身為室內設計師的她，只考慮了一晚，就決定力保古蹟。重新整地後，將古蹟旁的鐵皮建築拆除，並且加入許多綠色植物，讓室內100多坪的「伊藤料理」相當寬敞。