綠竹筍

竹筍有一種特殊的清香，又裨益健康，自古被視為山珍。台灣頗有一些好筍——花蓮光復的箭竹筍，頭城、南澳、烏來和桃竹苗一帶的桂竹筍，觀音山、三峽、平溪的綠竹筍，嘉義大埔的麻竹筍，阿里山的轎篙竹筍⋯⋯其中我尤偏愛綠竹筍。

綠竹筍在氣溫高時成長較快，其產季彷彿一場由南而北的接力賽：屏東、台南、竹苗、觀音山、陽明山、中央山脈，台灣人從一月到十月都有筍吃。

北部的綠竹筍尤其美味。觀音山山腹遍布竹林，每年五月至十月盛產綠竹筍，口感如水梨。優等的綠竹筍狀似牛角，筍身肥胖，彎曲，筍底白嫩無纖維化、顏色均勻無褐化，筍殼光滑，略帶金黃色澤；較劣的綠竹筍形如圓錐，外殼略呈褐色，尾端出青。

處理竹筍，最重要的是迅速保鮮，以阻止其纖維之老化，挽留細緻清甜的質地。「台灣廚神」施建發教我煮竹筍的祕訣——在能滿溢筍的水裡先擱入米，煮沸後才放進竹筍，不蓋鍋蓋，以免味道變苦，煮一小時，讓鍋裡的筍持續浸在水裡自然冷卻，再置入冰箱冷藏兩小時。這些動作不僅使竹筍的色澤如鮑魚，竹筍的纖維也因而充分吸收了粥水而口感更好。岳父七十大壽時，家族聚餐就擇定阿發師經營的「青青餐廳」，吃過青青餐廳竹筍沙拉、竹筍雞的人，無不讚美。

綠竹筍料理變化無窮，可煮可蒸可烤可焗可燜可燉可炒可拌可煸可燴可燒，可當主角，也可扮配角；能獨當一面，也能扮配角，和肉、魚、蛋、豆、蔬為伍。其呈現形狀有絲、片、塊、條、丁，無一不可，入菜的姿態可謂風情萬種。

筍的料理方法很多，須注意此物鮮美至極，萬不可令陳味掩蓋壓制，笠翁先生治筍主張：「素宜白水，葷用肥豬」，素吃時「白烹俟熟，略加醬油。從來至美之物，皆利於孤行」。我在外面吃筍最怕見沙拉醬美乃滋覆蓋筍上，筍身沾沙拉醬，宛如美人慘遭毀容，令人扼腕，悲傷。

木柵山區是台北市最大的綠竹筍產區，產季從端午到中秋，有四個月的時間。近年每當產季開始，木柵農會舉辦綠竹筍生產技術大賽，並備辦一場綠竹筍大餐，菜色均以綠竹筍為主調變化，包括涼筍龍皇櫻桃派、鮑魚全罐拼醬筍、香筍紅棗醋溜魚、竹香蓮子荷葉飯、鮮筍佛跳魚翅盅、烏骨全雞嫩筍鍋、腐腦筍絲燴三鮮、一品綠竹小籠包、紅燒筍塊品元蹄等九道 ⋯⋯。

我最常吃綠竹筍的所在是老泉里「野山土雞園」，通常是一盤涼筍，一鍋鮮筍菜脯湯。那些筍都是老闆阿俊所植，天未亮他就荷鋤採收，他總是循露水辨位，精確尋找未出土的竹筍。

二○○五年我開辦《飲食》雜誌之初，曾經向木柵農會訂了三桌，在「舜德農莊」宴請雜誌的作者。那時候逯耀東教授還在世，我駕車去興隆路接了他和逯師母，一路上央求他擔任社長。他勉強答應任期三個月，之後改掛編輯委員，理由是社長不能投稿。

我學習飲食之道，雖然不見得是逯老師啟蒙；然則我們這一代雅好美食的友人，卻都尊他為師。聚餐時，大家往往先盯著他看，看他筷夾入口後的表情，再決定如何對待那食物。有次在時報文學獎的決審會議上，堆置的稿件旁擺滿了各種北京小點，大家只顧吃驢打滾、豌豆黃、仙楂糕，並未理會冷落一旁的肉末燒餅，逯老師拿起來咬了一口，用眼神示意我趕緊吃，所有人也都注意到他的眼神，半分鐘內，那盤肉末燒餅被搶食得乾乾淨淨。

○六年，逯老師唐突辭世之後，我邀了一些他生前的吃友，在「永寶餐廳」用吃吃喝喝的方式懷念他，並請黃紅溶演奏巴哈〈無伴奏大提琴組曲〉慢板樂章和快板樂章。選擇「永寶」，是因為這是一家很深情的餐廳，也因為逯老師鍾愛這裡的古早菜。綽號「老鼠師」的陳永寶從六七年起專營外燴，打響口碑。七九年遂在木柵保儀路立號開設這家餐廳。老鼠師在當年的千島湖事件中遇害，兒女們為了懷念爸爸，接手經營餐廳。第二代掌門人陳欽賜先生繼承父親的廚藝，保留古早辦桌滋味，更不斷研發創新。

又是綠竹筍盛產的季節，如今永寶餐廳已經歇業，也只能追憶和逯老師一起在舜德農莊吃綠竹筍、白斬雞、豆腐，喝文山包種茶的夜晚。