巷弄餐廳預約私房美味

有些餐廳一定要訂位才能成為座上賓，但即使訂了位，也沒有菜單可供點餐。這些預約制的餐廳，通常隱身巷內，低調、鮮少人知，卻美味依舊，往往靠著口耳相傳的口碑，讓人慕名前往。

無菜單預約餐廳的主廚通常只問上門的顧客：「你不吃什麼？」而非「你想吃什麼？」他們憑藉著對食材的嚴選、料理的用心與信心，端出令人驚豔的滿桌佳肴。

法烹沙龍 遇見歐陸高檔食材

隱身台北市民生東路新中街巷弄、沒有招牌的「法烹沙龍」，即是一家預約制法式料理工作室。主廚包豐川大有來頭，畢業於法國保羅．包庫（Paul Bocus）高等廚藝學院的他，早期來台灣純粹觀光，畢業後在法國里昂工作一陣子，隨即和台灣籍女友來台灣從事廚藝工作。

來台灣三年多的他，初期以外燴服務為主，服務過許多商場宴會後，一次因緣際會下，他到法國領事館負責人Jean Claude Poimboeuf家中做菜，那場餐敘，除了有歐洲各國駐台使節代表及政界人物外，也有台灣企業名流及各商會代表等。

靠著精湛的廚藝，包豐川讓賓主盡歡，也從此打開他通往政商名人家中的通道。他笑稱：「都是交朋友的心態下認識，一個介紹一個，漸漸地很多人都約我去他家做菜。」久而久之，為了能讓更多人嘗到這樣的美味，○八年初他便開了「法烹沙龍」，全採預約制，而且沒有菜單。

每位來用過餐的客人，都可以感受到量身訂做的美味，而且是米其林等級的私廚料理。原來，包豐川不僅在米其林飯店待過，早期在廚藝學校的同學，就有許多米其林大廚，他們更常常相互切磋廚藝。

○八年在台北「故宮晶華」展演的米其林三星廚藝盛宴，當時包豐川甚至受到來台的米其林三星名廚馬赫．賀伯林（Marc Haeberling）青睞，受託代為採買食材，足見他的功力。

嚴選食材 忠實呈現季節美味

走入「法烹沙龍」，你會以為到了一間開放式廚房，偌大的廚房在眼前展開；但包豐川堅持每次最多只接待十八位顧客，搭配上緩緩流溢而出的音樂聲、陣陣撲鼻的香氣，在這裡用餐就是一種享受。

「法烹沙龍」只有晚上營業，餐點的定價每位在三千五百到一萬元不等，這也是包豐川的堅持，為的就是能將松露、伊比利火腿、生蠔、布列斯雞等高檔歐陸食材，搭配時節，在顧客面前呈現。

從前菜、湯品、主菜到甜點，完整的法式饗宴每口都嘗得出包豐川的用心。像是綠色的豌豆湯，搭配檸檬皮、甜菜、生蘿蔔等食材的點綴，有綠、有黃，更有紅；味道上更是飽和，鮮美的蛤蠣、甜菜的甜味，雖然都是不同的味道，一層層在味蕾上綻放，卻又巧妙地融合一起。果然是色、香、味俱全。

而最能展現歐陸食材的主菜，包豐川更是精挑細選。以黑松露鴨肝煎鵪鶉胸肉為例，無論是進口鵪鶉、法國鹽之花的運用，還是芳香的黑松露，都是法國在地食材的嚴選。包豐川表示：「好的鵪鶉肉，需要經過野放，更要細心照顧，料理後才會有細緻兼具滑嫩的口感。」重視食材的他認為，食材的好壞從養育至宰殺都會影響口感，所以他都盡量挑選最好的進口商，光是一隻鵪鶉就要九百元以上。

質感優良的鵪鶉，經過蘿蔔鑲肉、高麗菜大蒜燉煮，再以黑松露、波特紅酒及法國白蘭地淋醬，美味不只在你眼前展開，更讓人食指大動。

坐擁寧靜的空間，品嘗主廚包豐川量身打造的季節美食，無怪乎他會一再強調：「這是一個隱密、不被外界打擾，就像在家用餐一樣的地方。」

法烹沙龍

主廚包豐川，2004年畢業於法國保羅．包庫（Paul Bocus）高等廚藝學院，曾在里昂的Sofitel les trios domes餐廳工作，與主廚一起拿到米其林一顆星。
台北市新中街12巷20號
（02）2765-0220

山治 預約日本長壽食飲

同為預約制的「山治」，則是以日式傳統鄉村料理為號召，雖然開業八個多月，但吸引不少媒體人前往用餐，《ＧＱ》總編輯杜祖業、電視主持人劉亮佐等都是熟客。

一進到「山治」，即被眼前的質樸吸引，店內陳設以木質、磚造、瓦砌為主，老闆兼主廚杜明憲早期在日本東京的餐廳工作過；回台後，改做日本食材進口貿易，為很多知名日本料理店進貨。知名的牡丹亭、八王子等餐廳都是杜明憲早期的客戶。直到去年，杜明憲念頭一轉，才開設「山治」這家無菜單的餐廳，他笑說：「可能是年齡大了，想多留時間給家人，所以決定自己開店，定下來。」

木製的壽司吧台、磚造的坑爐，加上懸掛的吊鍋，「山治」果真很有日本鄉土味。就在整點時，牆上明治時期的老鐘噹、噹、噹地響了。杜明憲也在廚房裡忙進忙出，端出一碟碟的傳統好味道。

首先上桌的冷食是生魚片，杜明憲俐落的刀工將魚生切好端上桌，附上小菜三碟，及醋物前菜。簡單的魚生確有滿滿鮮味。杜明憲強調，「這裡每個星期都固定進貨，食材保證新鮮。」
 

質樸為底 重現日式鄉村料理

杜明憲更解釋：「這裡提供的日本鄉村菜，以北海道風格為主！可從大量使用醬油調理看出。」的確，日本早期鄉土菜，山區以泡菜醃製類為主，海邊則以醬油味道居多。而「山治」的日式鄉村菜，則是展現食材原汁原味的料理。以蒸物、煮物為例，鱈魚捲蔬菜，甜甜的口感來自紅蘿蔔、蔥、昆布及醬油混合的味道；而煮物裡的岩魚，則用了大量蔬菜熬煮，加上醬油調理，鹹鹹甜甜好滋味。

「山治」也是依照時令推出各式菜色，每人價位則從五百五十至三千元不等。多數老主顧都表示，一道道連番端上的日式鄉村菜，在濃厚的淳樸味道之外，往往也讓人又愛又恨，愛的是，食材新鮮且少見的日式鄉土味又上桌了；恨的是，自己的胃似乎不夠大。

下次，若有人對日本料理抱持「一定很貴又吃不飽的想法」，不妨來「山治」走一趟，不僅飽足了胃，也讓人對日本料理貴又吃不飽的印象徹底改觀；但記得，一定要先預約喔！

山治

主廚杜明憲，早期在日本學鄉村菜色料理，回台後曾從事食材進口貿易，熟悉和式食材，擅長日式鄉村風格的料理創作。
台北市民生東路三段130巷18弄5號
（02）2716-3755