白中之白 黑中之白

對香檳有基本認識的人都知道，在這片全法國最北端的葡萄酒產區，氣候寒冷，其實已瀕葡萄種植的地理範圍臨界；另一方面，由於沒有任何自然屏障阻攔從冰冷大西洋吹襲而來的水氣，溼度偏高，春霜和突如其來的豪雨常常對葡萄造成很大的傷害。矛盾的是，這樣的地方卻出產深受全世界矚目與期待的獨特好酒。

為了因應地方氣候，香檳區的主要葡萄品種只有三種，都屬於早熟型的葡萄，其一是全球普遍種植、廣為人知的Chardonnay白葡萄，占香檳區總面積的二六％；其二是從勃根地引進的Pinot noir紅葡萄，占種植面積的三七％。

第三種則是特別的Pinot meunier紅葡萄，也占了三七％。這種葡萄因為葉面上有類似麵粉的白色細密絨毛得名，發芽較晚，故而可以躲避香檳區可怕的春霜災害。這種葡萄口味接近Pinot noir，但果香更為濃郁，不那麼厚重，陳年實力也比Pinot noir相對低。

許多人可能不太清楚的是，香檳區釀酒的歷史悠久，還有一些葡萄品種比前述三種葡萄更早來到這個地方，現在依然存在，並且被明訂為法定釀酒品種，雖然這些少數民族的總種植面積連一％都不到，它們是：Arbane白葡萄、Petit meslier白葡萄、Pinot blanc白葡萄、Pinot gris白葡萄、Pinot de juillet紅葡萄，以及僅限於Aube地區種植的Gamay紅葡萄等六種。
 

混搭混釀創造香檳

超過三分之二的紅葡萄與低於三分之一的白葡萄酒，釀造出法國香檳每年生產超過三億瓶、價值超過七十億歐元的偉大王國，而其中絕大部分是白香檳。

因為主要原料三分之二是紅葡萄，所以香檳區收成期間，榨汁機往往就放在葡萄園裡，葡萄一旦採收就盡可能立刻榨汁，以免在存放過程中，葡萄皮的顏色染入果汁中。雖然一般葡萄可以榨汁三次，但高級香檳酒多只使用第一次輕榨出來的果汁，也就是最清新的「一番榨」。榨汁之後，釀酒廠再以靜置沉澱、離心機分離或其他方法，去除葡萄汁中的紅色色素。

歷史上其實曾經出現過紅香檳，十九世紀香檳區的幾家酒廠嘗試在白香檳酒中加入三分之一，甚至二分之一的紅葡萄酒，創造出顏色接近紅葡萄酒的深紅香檳，但是這種作法後來被明令禁止，最後一款這種類型的深紅香檳是一八八七年由Maison Friedrich Giesler所出品。

而直到現在，香檳區依然容許酒農釀製少量所謂的「粉紅香檳」（Champagne rose：釀造時讓紅葡萄在葡萄汁中短暫浸皮，或是成酒後摻入少量紅葡萄酒，創造特殊的色彩與口感，雖然市場對粉紅香檳的需求量愈來愈高，但到目前為止，這種香檳在香檳區的總產量中，所占比率仍低於五％。

所以說在香檳區，白香檳酒才是王道，而這王道，是以廣納長幼、不分黑白「混血組合」（Assemblage）政策所營造出來的。

法文中Assemblage，有時也稱Coupage（配對），英文相對應的字是Blending（調配），幾乎所有的葡萄酒都會經歷這道工法，即使嚴守單一品種葡萄的勃根地產區，也常在同一葡萄園不同區塊間依「獨立區塊獨立發酵」的原則，釀出不同原酒再進行調配。

然而「戲法人人會變，各有巧妙不同」，香檳的Assemblage在酒的世界裡是最多樣不拘的：不但在不同葡萄園的不同葡萄品種釀出的原酒之間做搭配，甚至也在不同年分的葡萄園酒間進行勾兌，因此大部分的香檳不標註年分。

懂酒的人常說香檳有三維立體的豐富面向，第一個向度是品種，第二是地理，第三是年分，三足鼎立、三元融合，運用之妙，存乎一心，可說登入釀酒工藝的最高境界。
 

無論黑白 萃取其白

在最高境界裡，每位釀酒師、每家酒莊，都有其獨門的講究。

譬如說，有些香檳酒強調是由純粹白葡萄釀出來的白香檳，這種作法常出現在香檳區的「眾白之丘」（Cote des Blancs）次產區，因此我們偶爾可以看到香檳的酒標上標示出「白中之白」（Blanc de Blanc）或「眾白之白」（Blanc de Blancs）的字句，前者指的是以單一Chardonnay白葡萄釀製出來的白香檳；後者可能是「眾白之丘」次產區出產的單一Chardonnay白葡萄香檳，也可能是Chardonnay混合了在香檳區僅僅圈種幾畝地的Arbane、Petit meslier、Pinot blanc、Pinot gris，另外四種法定「少數民族」白葡萄所釀出的稀有香檳。

曾有許多人質疑，一般人的嗅覺與味覺，乃至於專家受過訓練的嗅覺與味覺，真能分辨出單一Chardonnay白葡萄、含有少量另一品種白葡萄，以及混合三種以上白葡萄、但仍以Chardonnay為主，不同配方釀製出來不同白香檳，近似纖細清爽口感背後的微妙差別嗎？

這讓我想起一九九四年在巴黎「香謝麗舍劇院」欣賞過的一齣傑出話劇：知名女作家Yasmina Reza創作的《藝術》（Art）。

這齣戲是三位性格不同、職業迥異、立場衝突、對現代藝術有各自詮釋的朋友們在舞台上，你來我往地討論一幅其中一位以二十萬法郎買的、「橫貫白色畫面上的白色線條」抽象畫作。他們的精采對話，彰顯價格與價值對應關聯的高度浮動，凸顯了現代藝術「哲學意涵勝於美學感染」的高度爭議，也勾勒出誠懇面對現代生活、面對自己與社會的難度。

同樣困難，甚至可能更困難的，還有只採用紅葡萄，以一種、兩種，或者兩種以上紅葡萄釀製出來的「黑中之白」（Blanc de Noirs）白香檳。

這類香檳其實並不罕見，從北部Montagne de Reims以Pinot noir為主、結構堅實、風味堪稱強勁的「黑中之白」，到南部Vallee dela Marne以Pinot Meunier為主，相對較清爽的「黑中之白」，再到最南部Cote des Bar口感濃郁、並居然帶著辛香風味的「黑中之白」，欣賞過的人，恐怕很難相信，它們是屬於同一類型的香檳。

何況真實人生裡，由白染皂容易，洗黑褪白則近乎緣木求魚。而在強調清新的白香檳中，居然可以欣賞豐富酒體、渾厚口感，乃至於成熟深刻的風貌，不只是感官享受，也不僅止於藝術，儼然直通莊子所說：「視乎冥冥，聽乎無聲。冥冥之中，獨見曉焉；無聲之中，獨聞和焉。」的哲學境界了。
 

香檳的科學與藝術

說到哲學，二○○一年法國高中會考的哲學考題之一，是「科學知識會不會限制了我們對真實世界的認識？」二○○八年會考的哲學科目，則出現這樣的問句：「藝術能不能改變我們對於真實世界的認知？」

法國人認為滿十八歲的高中畢業生，都應該認真地思索這兩個問題。放在台灣，面對真實世界、葡萄酒世界，或者更具體的香檳，不管是一般香檳、粉紅香檳還是白中之白、黑中之白，離十八歲已經很有一段時日的我們，似乎也該好好品味、好好想一想。