日式餐廳 滿足對家的想念

傍晚時分，台灣國際角川書店總經理塚本進現身台北市林森北路七條通，在這個日式料理餐廳一級戰區，以他日本人的身分在此出現，似乎沒有什麼大不了。但事實上，自從二○○七年接任香港角川洲立出版董事長後，長期居港的他，每個月回台處理公務的短短二、三天裡，必定前往林森北路熟識的店家，細品日式料理簡單、鮮美的滋味。
 

原汁原味　「一心」重現媽媽的味道

這天，他才剛從香港回台不到二十四小時，而讓他念念不忘、每回必定造訪的餐廳正是「一心日本料理」。

僅僅不到十張桌子的「一心日本料理」，從老闆、裝潢、到菜色都有濃濃的日式風格。木質地板、日式矮桌，彷彿日劇裡上班族下班後聚會、小酌一杯的居酒屋；老闆則是道地日本群馬縣人，十六年前第一次出國工作，就是到台灣的晶華酒店擔任料理長。之後他打算落腳台灣，就此開了這一家小而美的日式餐廳。

好料理不寂寞，幾年前，塚本進在友人的推薦下，前來「一心日本料理」用餐，沒想到一吃就上癮。「一心不會故意用很高級的食材去做很貴的菜肴，而是盡可能展現食材原味」，塚本進形容，飯店有高檔的料理，但不適合天天吃，「一心日本料理」則是每天都可以吃的日式家常菜。像是明太子煎蛋、菠菜澆蛋等菜肴，看起來不起眼，嘗起來卻是溫暖在心，絕對是「媽媽味十足」的日式料理。

塚本進認為，日式料理的精髓在於強調食材的原汁原味，越自然的呈現，越能展現師傅的手藝。他觀察到，「一心日本料理」的菜肴除了調味不重之外，也不太使用油炸的方式處理食材。而像是高湯，主廚以長時間熬煮換得高湯豐富的層次，搭配在其他食材上，反倒能襯出食材本身的味道。

以店裡的雞肉火鍋為例，不見什麼複雜的食材，僅由雞肉丸子、白菜、香菇、菠菜、豆腐、粉條組成。雞肉丸子帶著肉香與彈牙的口感；鮮香菇、白菜、豆腐及粉條則吸飽高湯的精華，卻又不失本身的滋味。
 

吃法多元　牛肉麵道出台灣飲食文化

笑稱自己除了吃之外，沒有什麼別的興趣，塚本進自從一九九二年來台出差、九三年派駐台北之後，前後在台超過十年以上，這段期間他也品味了不少台灣美食，他的哲學即是——用吃體驗文化。

他回憶，三十年前日本每周出版的《世界美食》百科全書，介紹各國的飲食和風土民情，當時的他不僅是忠實讀者，也學習到從飲食認識各國。「吃美食不只是在享受口腹之欲，更能體驗文化。」塚本進表示，爾後，他對飲食文化便抱持著更大的好奇。

正是這樣的精神，塚本進也對台灣的牛肉麵頗有興趣與研究，他指出，台灣的牛肉麵在其他地方很少見。特別是牛肉有很多部位，運用在牛肉麵上就顯得很多元，更遑論湯頭及烹調方式了。抱持著推廣好料理的想法，「台北市牛肉麵節」還是他與資深出版人詹宏志向台北市政府提出的原創構想。而他常去的牛肉麵店，則包括「永康牛肉麵」及桃源街不知店名的牛肉麵，看來，他的美食功力也達到「巷仔內」的水準。
 

道地取勝　台灣日本味擄獲遊子心

除了「一心日本料理」，「蘭料理」及「肥前屋」同樣也是塚本進推薦值得一嘗的道地日式餐廳。

「蘭料理」是一家受到日本客歡迎的餐廳，獲得塚本進青睞的是該店的招牌菜「生牛肉」。店家選用美國牛小排，先烤後切成薄片，軟嫩的程度不在話下，更能嘗出牛肉的滋味。若是想換個口感，店家也提供另一種吃法，將生牛肉蘸上主廚以柳丁、檸檬汁與日式醬油調製的蘸醬，並佐以蔥花和蘿蔔泥食用，又別具一番風味。

「肥前屋」是老牌的日式料理餐廳，走的是平價路線，招牌的「鰻魚飯」只要百元鈔票兩張就能搞定。店家選用外銷等級的鰻魚作為食材，搭配三十餘年的特調醬汁，以炭火將鰻魚烤至外焦內嫩、入味十分。只要經過「肥前屋」，很難不被店裡飄出的香味所吸引。

塚本進藉著台灣的日式美食溫習日本的回憶，然而到了香港之後，他卻開始想念台灣的這些美食，一句「最懷念的還是台灣」，看來這些看似平凡卻道地的家鄉味，不但征服他的味蕾，更擄獲他的心。