羊肉爐

中國北方吃羊肉以涮肉片為主，從食材到作料，無一不精，非但切出來的肉片須其薄如紙、顏色透明，還得選用不腥不羶的「西口大尾巴肥羊」，唐魯孫說羊販「一過立夏就把羊群趕到張家口的刺兒山歇伏，……牧羊販子把羊群一撥一撥地趕下山來，一站一站地往北平趕，等到了西直門外，據說還要圈個三五天，讓羊群喝足了玉泉山流到高亮橋的泉水，再趕進城來宰殺」。

台灣人也吃涮羊肉，卻無法這麼講究，將羊肉細分為十幾種部位，諸如「黃瓜條」、「上腦」、「下腦」、「磨襠」、「三叉兒」、「肚條」、「軟裡脊」……台灣的進口羊肉都被凍得瓷實，再用機器刨出，成為捲筒羊肉。然而也毋需自卑，我們發明了羊肉爐。

涮羊肉與羊肉爐的主要差別，在於前者將肉往薄裡片，要吃的時候才入鍋涮熟；後者用肉塊燉煮。其次是湯底，前者秉火鍋工藝；後者是加中藥材燉補，多熬煮數小時。台灣只有溪湖的羊肉爐將肉切薄，接近北方的涮羊肉。

熬湯底的中藥材常多達數十種，故每家名店都有獨門祕方，因而風味殊異。這些中藥材不外乎當歸、黨參、枸杞、川芎、黃耆、熟地、陳皮、黑棗、紅棗、甘草、桂枝、肉桂子、淮山……另外不可或缺的是蒜頭、老薑、蔥、米酒。至於肉塊，則先用麻油、老薑爆炒，以增添香味緊實度，再和大骨一起燉煮。

這是台灣很普遍的庶民補品，到處有美味的羊肉爐，諸如基隆「吳家」、永和「小德張」、新莊「羊城林」、竹南「越式」、彰化「阿本」、溪湖「阿枝」、斗南「日日興」、阿蓮「滿福土產」、岡山「明德」、「源座」、高雄「水源」……連綠島也有「東昇」、「福記」這款好爐。

每家店都各擅勝場，一般皆強調選用本土羔羊，不過桃園市「來來正港現宰羊肉」卻標榜選用兩歲成羊，謂其肉質成熟穩定，並每天從北港運來活羊，完全不加冰凍。溫體宰殺，幾乎是羊肉爐的美學共識，「重炭燒火炭羊肉爐」揚棄冷凍羊肉，特色是不用大鍋熬湯底，個別用小甕燒製：將溫體生羊肉、大骨、中藥材裝入甕內，再加米酒浸泡數小時，用炭火熬煮近一小時，湯頭香醇，肉質鮮嫩，嫩中帶勁。

「阿里不達」的內容豐富，爐內有蘋果、番茄和大量蔬菜，令湯頭分外甘甜。有趣的是店家強調採用太監羊。選用公羊是正確的，蓋母羊難免腥羶；但我不能輕信閹割的公羊，會比不閹割的美味。

吃來吃去，我還是偏愛「金吉林家」的羊肉爐，這店生意興旺，每天下午七點以後，兩間店面一定擠得滿滿的，如果不想站在寒風中苦候，最好店開門就來搶位子。羊肉爐可以選擇搭配的種類有薑絲、菜心、菜頭、苦瓜、蘆筍、蒜頭、冬瓜、竹筍，和晚近推出燒酒羊。我尤其喜歡菜心羊，菜心的清甜，和羊肉的香腴，再加一點枸杞、薑絲、蛤蜊在裡面沸滾，合奏出不可思議的美味。

店家標榜選用土產閹羊，當天現宰現賣。據說活羊購買回來後，繼續放養兩三個月，讓羊隻充分運動，使肉質更結實。這一點，我倒是半信半疑，又不舉辦禽畜運動會，肉味鮮美與否，並非依靠一生的運動量。

可能源自冬令食補的觀念，絕大部分羊肉爐習慣加進中藥材或藥酒，「林家」不來這一套，而是用羊骨熬製高湯底，讓湯中充滿肉質香，再讓蔬菜、蛤蜊和羊肉共混一爐，使那鍋羊肉爐，清、鮮、甜，入口帶著餘韻，展現脫俗的風采，讓人一眼就愛上它，一口就難分難捨。

然則羊肉好吃，卻不供應白飯，未免遺憾。白飯除了能體貼嗜米食者，也是讓味覺歸零的重要主食，可以立刻紓解飢餓感；此外，當我們吃了那麼多羊肉蘸腐乳汁，亟需讓味蕾喘息，重新出發，嘗試別款食物他種味道，例如吃完燙羊心，想嘗滷羊腱，吃一口白飯就能拭去先前留在舌頭上的味道。獃子才會整餐只吃羊肉。

一鍋好羊肉爐總是令人讚美冬天。中醫的觀點認為，羊肉味甘而大熱，性屬火，食後可補中益氣，安心止驚，開胃健力。體驗羊肉爐，宜在熱鬧滾滾的情境，以呼呼寒風作背景音樂。

焦　桐
熱愛庖廚的詩人、作家以及饕家，現同時擔任《飲食雜誌》、二魚文化出版社創辦人