陸羽茶室 百年古法見經典

編按：《米其林指南》港澳版一推出，便引起多方討論，很多香港在地人覺得評選結果缺乏「港味」，讓許多環境不若大飯店、但美味依舊的餐廳成為遺珠之憾。因此本刊也特別邀請香港知名美食家蔡瀾，從在地的角度，推薦屬於他心目中優質的道地港味餐廳。

「羽茶室」是香港最聞名茶樓，也可以說在全世界也找不到另外的一家了。

分成三樓，每層都布置得高尚清雅，壁上掛滿了名家字畫；半通的花瓶，插著剛摘下的劍蘭。以中式裝修，帶點西方的影響。這種東方的Art Deco多少餐廳學著模仿，但只有「陸羽茶室」才是獨一無二，抄襲不來。

Art Deco一向沒有中文譯名，這個運動發生在二、三○年代，當時的人清閒，富有雅致，雖然有點頹廢，但都是懂得生活的一群，我們暫時只能叫做美好的年代。雖然已是過往，但這輩子的人，如果欣賞這份清雅，也可在這種舊建築和裝修找到失去的美夢。
 

茶盅沏茶　熱水不斷做到「水滾茶靚」

茶和點心，是一流的。「陸羽茶室」至今還是堅持用茶盅沏茶，普洱、鐵觀音、白牡丹等高級的茶葉，加上侍者不斷地前來加添熱水，的確做到廣東話中所說的「水滾茶靚」。點心方面，桌上擺著一本小冊子，印刷著各種鹹甜小品，客人拿起鉛筆，即點即蒸。小冊子每一個星期更換一次，隨著季節推出新的點心來。連牙籤也套在特製的紙包裡，封套上印著地址和電話，等於是「陸羽茶室」的名片，外國客人紛紛收藏 。

「陸羽茶室」的菜，難得之處，就是在於這平平無奇四個字，但永遠的樸實，地地道道、保持水準、真材實料、百年不變，成為經典。

我們一坐下來，先叫一碟炸雲腿下酒。這道菜，火腿本來是鴿脯（編按：廣東菜，鴿肉料理）的碟邊擺設，但就那麼吃火腿，比主角的鴿脯更佳。雲南火腿先用蜜糖浸過，點一點粉油炸後切成薄片，粉紅的肉配上黃色的邊，扮相漂亮，口感細膩，能吃出火腿的香味，不像北方人做的蜜汁火腿，一味是甜。

接著是湯了。南方人先上湯，是別讓人吃得太飽。北方人先吃菜後來湯，把食物脹起，不是辦法。杏汁燉白肺是「陸羽茶室」的招牌菜。一提杏仁，食客就要問是南杏或北杏，比例如何？大師傅出來解釋：南杏十分之九，北杏十分之一，後者不可過多，過多了就苦。豬肺極難處理，洗過再洗，然後燉六個鐘頭，在第五小時才把杏仁放進去，燉至食材全部溶化為止。那麼濃郁，但又是那麼清香的湯，也只有「陸羽茶室」做得好。

紅燒翅或肘子翅一吃就飽，還是珊瑚粒炒翅好，用最貴的食材來炒最便宜的雞蛋，最後下紅蟹膏來點綴，翅炒得不是太乾又不太溼，火候的控制是別的餐廳罕見的。
 

沿用古法　豬網油包腰肝香味撲鼻

網油腰肝卷鍋渣的作法最為普通，所謂的卷，目前都是以腐皮代替，但「陸羽茶室」還是以最原始的豬網油來包豬腰和雞肝碎，再去油炸，吃起來香味撲鼻，絕非腐皮可比。碟邊的鍋渣，是用牛乳爆製。

欖仁炒豬肚丁採取的是豬肚中最夠味最爽脆的部分，廣東人所謂的肚尖。欖仁大粒，比松子更香，當今要找欖仁，已只在月餅中可見。

接著的飯麵類，京醬撈麵在中午也供應，醬中肉多，不像北方的炸醬醬多肉少，又演變成廣東味道，味道纖細得很。炒飯也一向有水準，炒得很乾身，不一定在揚州才能吃到好的，「陸羽茶室」有時還加了膶腸粒（編按：肝腸），更是惹味。

甜品的蛋黃蓮蓉大桃包不容錯過，和別的地方一比，就知道「陸羽茶室」的不同，為老人家祝壽，更適合點來當壽包吃。

別再追求什麼Fusion菜（編按：無國界料理），也不一定是鮑參肚翅，洗盡鉛華，返璞歸真時，才去享受這些古法佳肴吧。可惜懂得欣賞的人，年紀漸大，「陸羽茶室」有鑑於此，在大廈旁邊新設電梯，招呼熟客升降三樓，用心良苦。

■食肆　抓住在地人的心