台菜香 人情味更濃！

「路過牛肉麵攤，會讓人想起天冷的故鄉。」「橘子皮的馨香讓我想起母親的叮嚀與兒時的記憶。」

而一碗熬煮到軟爛的白粥，會讓人想起什麼？

那一桌滿滿的台菜佳餚呢？

味蕾之所以記憶，是因為人情味。而台菜與台灣人的味蕾記憶是最緊密，也最長久的。在欣葉台菜館，不僅有創新的台菜，更有許多老味道，及老故事。其中，負責外場的台菜事業部副總經理鐘雅玲，就是一個用台菜與老主顧串聯味蕾情誼的真實案例。
 

照顧面子 找對的人結帳

民國六十五年底，鐘雅玲跟著現在的欣葉台菜董事長李秀英，在雙城街九十九巷七號看中了一間小店面。「那時的台菜館只有七至十一張小桌子。」她回憶道，她跟李秀英一起將店面頂了下來；李秀英負責找資金，她負責網羅外場、廚師等人力部署，籌備了三個月，欣葉才誕生。

這三十二年來，鐘雅玲跟著欣葉台菜一起成長，也一起蛻變。無論是菜色的研究、人力的培養，乃至欣葉整體的創新與沿革，她都參與也相伴三十二年。

一路走來，快樂、辛酸的故事都有，「印象最深的，是當時由於宵禁關係，晚上不能營業，為了經營下去，撐得非常辛苦！」再加上那時的台灣，有所謂的「角頭組織文化」，她身為外場主管，不僅要眼力夠，更要反應快；用精明兩字來形容也不為過，她笑說：「那時常告訴自己，算帳時，一定要清楚，該算的不能漏，不該算的千萬不能算！」

收對帳，是一門學問！不僅僅是前台對帳上要注意，也要時時關注客人，「找對的人收錢也是一種眼力。」跟對的人收帳不僅會讓客人有面子，該「沙米司」（台語招待之意）給客人的也不能少！

照顧胃  摸清一桌老小的口味

而鐘雅玲的老主顧周法平，平時最愛來這裡用餐。「我每次來要吃什麼，她都清楚。」周法平笑說，因為鐘雅玲深知每位老客人的喜好。就拿他自己來說，他愛吃新鮮的海鮮，若有好的魚鮮到店，鐘雅玲一定會事先推薦。

不僅如此，鐘雅玲連同周法平一家老小的口味喜好，也都一清二楚。「一家三代，她都有辦法一桌滿足我們的胃口。」這是因為，周法平在欣葉台菜的吃食經驗已逾二十五年，而鐘雅玲就如同古代的掌櫃：一看到老客人上門，便會親自上前招呼。

周法平說，對台菜的喜好會隨著年齡的增長而改變，「以前不忌口，現在年紀大了，慢慢口味變得清淡！」點菜會以少鹽、少糖、多健康為取向。而鐘雅玲也會給建議，甚至會交代廚房調味料放少點，「但她還會貼心的在桌上另放一份調味料，讓其他年輕人可自行調味。」她的用心，讓周法平很信任。

問及吃欣葉吃了二十五年，難道不會膩嗎？周法平表示，欣葉不僅是菜色美味，對於整體環境的衛生清潔也很注意。有鑑於此，他不僅是自己平日來吃，假日全家大小出席的場合也很多，就連以往談生意的客戶也會帶來；若是外國朋友就更值得來，「外國人來台灣，要吃啥？當然是欣葉台菜。」對他而言，欣葉的台菜不只是美味，更關乎人情味。

 

照顧主顧  準備特製豬肚湯

「我的飲食習慣被她給寵壞了！」周法平笑指鐘雅玲說到，因為鐘雅玲會貼心地替客人想最當季時令的好菜色，漸漸的，鐘雅玲的老顧客都會習慣問：現在什麼最青（台語）？另外，他認為，人生活到這階段，吃食七十年，大吃大喝已經不是重點了，吃得合宜、舒服才是重點。

他常常一通電話打來跟鐘雅玲說：「幫我準備豬肚湯」。這樣簡短的一句話，卻帶有大大的信任。

因為鐘雅玲會替他準備「不同」的豬肚湯，一碗煮得特別軟爛的豬肚湯，這是周法平的口味喜好。「但不用多說，只有一句話就夠了。」為了這碗豬肚湯，鐘雅玲會交代廚房除了基本熬煮三小時，還要再燜一個小時，才會有周法平要的口感。用心至此，才會讓老顧客如此放心。

而對鐘雅玲來說，最快樂的事情莫過於看到老主顧一再回流欣葉光顧吃飯。她回憶說到，「還記得在當時的年代，台灣人出國並不頻繁，卻常有客人遠從國外帶小禮物回來送我，讓我非常感動！」

至今，有許多相知多年的老顧客，仍然會關切她的需要。常常左一句：啊，雅玲我下星期要出國，妳要不要我幫妳帶絲襪？右一句：妳鞋子腳後跟可以貼一種矽膠，很舒服！腳比較不會痛，日本現在很流行，我幫妳買！

而這些貼心的觀察與溫馨小禮物，常常是鐘雅玲在疲勞的工作之餘最大的原動力！

最近欣葉重新裝潢，許多客人看她忙得不可開交，還會帶健康食品送她，提醒她到了該對自己健康關注的年齡了，不要太操勞。

照顧感受  替客人訂好預算

美食一盤盤端上桌，周法平品味之餘仍不忘笑說：「她最妙的地方，就是每當有陣子沒看到老客人了，還會call客！」但老主顧接到電話依然會捧場，一點都不會介意，鐘雅玲call客的方式不會讓人有壓力，很奇妙！

若要打開鐘雅玲的老主顧名冊本，算一算應該有上百名支持欣葉台菜的老客人。其中更不乏達官貴人，服務過那麼多政要，鐘雅玲的心得是：要隨時看到人的需要，這要夠精明、靈敏。很快的知道客人今天該吃什麼，該端什麼菜出來，該有什麼建議。甚至說：該讓客人拿多少錢出來，其中處處是學問。

對她而言，透過一盤盤美味的菜餚，為她與老顧客間建立起深厚的情誼，而菜香，人情濃，讓她始終對工作懷抱著熱情。

鐘雅玲
今年56歲，從民國66年跟著欣葉董事長李秀英創立欣葉至今，從欣葉的誕生到轉型，都是第一線的參與者與見證者。

周法平
今年70歲，愛好美食，吃欣葉台菜已經25年。退休後的生活喜好爬山、運動，平日會同家人到欣葉用餐，一周約3-4次；遇到有朋自遠方來時，必定會到欣葉一趟。

重新裝修後的欣葉創始店，保留的是濃濃的人情，隨處的用心與台菜的好味道，加上以節能減碳為目的，期望可以朝「綠色餐廳」方向前進。
地址：北市雙城街34-1號　
電話：02-2596-3255