好吃的米粉湯一定用碩大鍋子熬煮各種食材，表面泛著淡黃的浮油，那是溶解了肉質香（osmazome）的靚湯，誘人饞涎。
台北的米粉湯多用粗米粉，外表像米苔目。這種粗米粉在大鍋中久煮之後即斷裂成三、四公分左右的小段，剛好宜於入口，吃的時候不需筷子，用湯匙較方便，一湯匙中有湯有米粉，很是富足。成品上桌前，不可或缺的是芹菜末、油蔥、白胡椒粉。
東門市場裡有三攤知名的米粉湯，「羅媽媽」和「黃媽媽」比鄰，另一攤在杭州南路一段一四三巷和信義路二段七十九巷交叉口，沒有名號，卻是東門市場裡的最老牌，擺攤超過半世紀；其湯呈乳白色，又不顯一般米粉湯習見的油膩，主要原因是大腸煮好即撈起，不讓它一直泡煮在米粉湯裡。此外，那鍋高湯在煮的過程需不斷撈棄浮沫汙渣，以維護湯底的乾淨，並保持高湯在小滾未翻騰的狀態。
「羅媽媽」米粉湯由一群婦人經營，營業亦超過半世紀，其米粉較細，量多，因此顯得湯少，不過喝完可免費續湯；湯底是用豬頭骨熬製，米粉充分吸附湯汁，充滿了油脂香。小菜種類甚多，但可能是生意太好了，肉、腸煮得不夠軟嫩。「黃媽媽」米粉湯是一家人在經營，風格清淡，「黑白切」由店家搭配，兩家的產品滋味頗為接近，生意都很好。
閩南語「黑白」另帶著髒亂、雜便的意思。「黑白切」就是隨意切一點東西吃，尤指白水汆煮豬肉、豬內臟，隨便切一點，蘸蒜蓉醬油膏吃。這東西，大飯店可沒有。
米粉湯好不好吃，光看外表就知道。蓋米粉本身無甚差別，美味的生成完全在湯頭，故好吃的米粉湯一定都用碩大的鍋子熬煮各種食材，湯色不可能太清澈，表面還泛著淡黃的浮油，那是溶解了肉質香（osmazome）的靚湯，誘人饞涎。肉質香指肌肉纖維裡的味覺物質，可溶於水中。
西洋俗語：欲煮出好湯，鍋子必須先微笑（to make good broth, the pot must only smile）。湯要美，先得餵鍋子美味。那鍋米粉湯熬煮過頭骨肉、臉頰肉、肝連肉、大骨、豬皮、豬大腸，湯頭非常腴美，實不必再作任何調味。我無法忍受米粉湯了無滋味，僅依賴味精掩飾。吃味精米粉湯像遭遇騙子，一口就令人絕望。
用大骨熬湯不免濃濁，然則好米粉湯應該是濃郁而不帶絲毫腥臊味，像基隆「家弘米粉湯」，熬煮之後再濾除雜質、油脂，使湯頭甘醇濃郁中帶著清純感。
台北最美味的米粉湯可能是木柵「老娘米粉湯」，此店營業超過二十年，店外沒有招牌，招牌掛在店內。不鏽鋼櫃上陳列著各色「黑白切」，勾引食欲；廚房裡兩個大鍋正在熬煮米粉湯，洶湧飄香，那香味，有一種深沉的渾厚感。
我最愛吃的黑白切是頭骨肉，卻常常不滿足於迷你的一小盤，索性跟市場的肉販訂貨，回家自己煮來吃。每次我提著一顆碩大的豬頭走在街上，常引人側目，幾度被迎面而來的路人打招呼式地詢問：「做生意喔？」 真是少見多怪，誰說做生意才可以提著豬頭走路？
台北的米粉湯是比較簡約的。離開台北，米粉湯因配料不同，表現出的變貌很多，諸如宜蘭的「阿添魚丸米粉」是加了魚丸的米粉湯、「貓耳魚丸米粉」除了魚丸還加了水晶餃；花蓮節約街的米粉湯則添加貢丸和甜不辣。
米粉湯亦存在著南北差異，南部人喜用細米粉，並以海味煮湯，如台南的小卷米粉就以煮花枝的原汁作湯底，台灣雖小，我們在台北卻吃不到。永樂市場旁「民樂旗魚米粉」和延平北路三段的旗魚米粉攤，湯底是用旗魚熬製，滋味迥異於此間習用的豬骨和內臟所煮，堪稱獨特。
「民樂旗魚米粉」是我優閒時的早餐，旗魚經調味加熱處理後掰成肉絲，加進米粉裡，再加上油蔥、豬油和分量頗多的韭菜。這攤旗魚米粉沒有黑白切，而以炸物供應，包括炸蚵仔、炸蝦仁、炸魷魚、炸紅糟肉、炸豆腐、炸甜不辣。奇怪，我常來吃這些東西，為何在寫它們的名字時，還會不自覺地流口水？
我愛那一大鍋熬煮的米粉湯，熱氣蒸騰，那氣味，總是飄散到記憶深處。
熱愛庖廚的詩人、作家以及饕家，現同時擔任《飲食雜誌》、二魚文化出版社創辦人
民樂旗魚米粉
地址：台北市民樂街3號
預約電話：0933-870901
營業時間：06:30～12:30
地址：台北市民樂街3號
預約電話：0933-870901
營業時間：06:30～12:30
老娘米粉湯
地址：台北市木柵路1段227號
預約電話：02-2236-7889
營業時間：16:30～00:00（周日休息）
地址：台北市木柵路1段227號
預約電話：02-2236-7889
營業時間：16:30～00:00（周日休息）
