「沏」字是閩南語，帶著煠、涮、灼的意思，一般店家習用「切」仔麵，缺少水流沖擊麵條的意思。
顧客點餐後，店家將油麵放進一根長柄鐵網篩，在滾水中上下煠灼，以免麵條糾結，三兩下即加熱完成。
「沏」字是閩南語，帶著煠、涮、灼的意思，一般店家習用「切」仔麵，缺少水流沖擊麵條的意思，我覺得還是「沏」較準確。
全台灣的市場、廟埕，和老社區都不乏好吃的沏仔麵；我最愛吃炎仔的沏仔麵。台北市大稻埕「賣麵炎仔」這四個字的招牌比店名「金泉小吃店」還要大，炎仔是第一代老闆，最初在涼州街擺攤，如今已歷經八十載，堪稱沏仔麵的老前輩。我不曾見過炎仔，聽說他「矮壯、濃眉大眼，威嚴而沉默，緊抿雙唇」。
我每次去總為客滿所苦，刻意避開一般人可能的吃飯時間，亦莫不客滿；有一次我餓到下午兩點多才去，冒著吃不到的風險，外面還有人在排隊。這爿小店隨時擠滿了吃客，直到東西統統搶食完畢。
「賣麵炎仔」處處透露著老，古舊的店面斑駁的牆，蒼老的常客，簡陋的吃食空間略顯髒亂，所有食物皆暴露在台面上。沏仔麵一碗二十元，量夥而味香，那湯頭煮過雞肉、各種豬內臟，非常濃郁的豬油香，好像喝一口就會痛風發作；麵裡有豆芽、韭菜、豬油渣，道地的老滋味，吃一口就停不下來。
相對於沏仔麵，小菜並不便宜，燙粉肝、豬心、花枝，以及白斬雞、鯊魚煙、炒下水都又嫩又鮮，其選擇物料的嚴格，可見一斑。
楊健一小時候住附近，他在（賣麵炎仔）一文描述：「大橋頭市場的雞販，一大早從全台各地運來的雞鴨一卸下來，在未開市前必定是先經由炎仔挑選，挑夠了，剩下來的才上市開秤。」尤其紅糟肉，是醃過紅糟再裹太白粉油炸的五花肉，外表酥酥脆脆，裡面甘美鮮嫩，咀嚼間飽滿著彈勁，滿口都是肉香，蘸店家特調的甜辣醬更加美味，允為鎮店食物。
賣沏仔麵，通常像這樣會兼賣一些滷、煮的小菜，像各種豬內臟、肉和海產。鄰近台北捷運雙連站的「阿國切仔麵」紅糟肉切得很薄，常帶著軟骨。其湯頭清澈，油麵上是豆芽、油蔥酥、芹菜末。此店備有菜單，小菜的選項多，連紅油抄手也有。「進財切仔麵」的沏仔麵上有兩片十分迷你的肉片，和滷過的豬皮……
西門町「鴨肉扁」沏仔麵一碗五十元，除了麵上有一塊里肌肉片，麵及湯的滋味和分量都遜於賣麵炎仔。此店創立於一九五○年，是鵝肉專賣店，並無鴨肉販售。店名「扁」是創業老闆的名字，他剛開始還是賣鴨肉的，賣了一年發現鵝肉的生意好，從此不再賣鴨肉；之所以掛鴨頭賣鵝肉，只是懶得更改店招罷了。
鴨肉扁店招標榜的「土鵝」就是獅頭鵝，此鵝體型碩大，接近方形，前額、頰側的肉瘤發達，覆蓋於喙上，正面看起來狀似獅頭，原產廣西和廣東的東饒縣溪樓村，生長快速，是經濟效益高的欄肉鵝。那鵝稍加煮過後再輕度煙燻，煮鵝的湯用鵝骨燉熬，淋上燙熟的油麵上，再放一塊豬肉，便是充滿鄉土傳統的沏仔麵。
沏仔麵頗有一些滋味，關鍵在那鵝骨熬煮的高湯，以香味召喚了許多遠近的食客；那高湯，使這家小店傲立西門町飲食商圈超過半世紀，如今已是顯著的地標。二十幾年來，我目睹西門町的容貌不斷改變著，鴨肉扁卻總也不變，它杵在交通輻輳的街頭，以堅定的香氣招呼來往奔匆的行人，進來稍坐片刻，通過味覺，追憶舊時光、舊人情、舊滋味。
我大一時獲時報文學獎，頒獎典禮在中山堂舉行，那時候，時報文學獎甫開辦，十分鄭重其事，規模有如金馬獎的典禮。
我從陽明山搭公車下來領獎，好不容易才從閃爍不停的鎂光燈醒過來，虛榮得要命，將獎座放進書包，晃著步出中山堂，得意忘形，才走到中華路就撞斷了生平第一個獎座。我懊惱地檢視獎座，不知如何排解胸中的生氣和傷感，失魂般在附近亂逛。不知什麼力量將我吸進「鴨肉扁」，吃了一碗麵，不夠，又吃了一碗，和一整盤鵝肉，才勉強平復撞毀獎座的疼痛。
/小檔案/
焦 桐
熱愛庖廚的詩人、作家以及饕家，現同時擔任《飲食雜誌》、
二魚文化出版社創辦人
