二十年前從日本隻身來台工作的瀨上剛，曾經被芥末嗆到邊哭邊吃，不過在遍尋熟悉的家鄉味後，如今也擁有一套日式美食的搜尋準則。
「這家店我以前常來，門口還掛著我推薦的照片；再過去五條通那邊還有一家日本料理店」，瀨上剛如數家珍地邊走邊說著他與這塊日本料理店林立區域的共同回憶。來台堂堂邁入二十一年，現在能夠說上一口流利中文的瀨上剛，著實見證了台灣日本料理的發展。
談到日本料理，瀨上剛形容「那是種家鄉的味道」，就像是在外遊子想透過品嘗家鄉料理來縮短距離感一樣。回憶起二十年前剛到台灣時，與想家的同學兩人在林森北路╳條通裡，吃過一家又一家的日本料理店，挑剔的同學總覺得味道不夠道地，還好最後終於讓他們找到對味的店家，才稍稍紓解心中的思鄉之情。
蘸醬少 才能感受食物絕妙搭配
即使日本殖民過台灣一段時間，台灣的發展也常跟著日本流行走，但日本料理傳到台灣，不管是在食材還是用法上，還是不免有了不少改變，瀨上剛覺得這就是所謂的「台式日本料理」。
至今仍讓瀨上剛印象深刻的就是芥末的用法。剛到台灣時，瀨上剛一個人點了幾片生魚片，店家卻給上一大坨芥末，這和日式道地的吃法——只搭配些許的芥末提味大大不同。後來和台灣友人一同用餐，他不得不入境隨俗，果然醬油裡拌著大量的芥末，嗆到只能一邊流淚一邊吃，然後拿著毛巾擦拭鼻涕。
在瀨上剛的眼中，台灣人握壽司的吃法也一樣驚人，多數的台灣人總是將醋飯蘸上醬油，放進嘴裡，完全都是醬油的味道，魚和醋飯的美味平衡消失了，瀨上剛表示，「在日本，這樣的吃法，料理師傅是會生氣的」。
其實握壽司應該是用手拿起，然後以魚肉那面蘸上些許的醬油，瀨上剛進一步解釋，就連放進嘴巴也有學問，要將魚肉放在下面、靠著舌頭，一口一口地咬下，才能體會鮮美魚肉和醋飯在嘴裡化掉的絕妙搭配。
若是品嘗海膽、鮭魚卵等軍艦壽司，則是要用筷子將醬油滴到海鮮上頭，然後送進嘴巴時，海鮮得朝著上頭，才不至於海鮮與醋飯雙雙分離。
還有吃壽司時，會先吃生食才吃熟食，先吃白肉，再到口味較重的紅肉；日本人是不吃蘿蔔絲的，擺上蘿蔔絲的目的，只是要隔絕魚肉和木頭盤子的接觸；為了不把味道混在一起，吃不同生魚片或握壽司的中間空檔，則會嘗點薑片、紫蘇，或是喝上幾口綠茶，而且還不能是會把醋飯味道蓋掉的麥茶。
魚肉薄 才能嘗到醋飯原始風味
進一步來看，這些日本料理中看似細微末節、實則重要關鍵的地方，其實和日本料理強調「品嘗原味」有很大關聯。海鮮不經任何烹調，製成生魚片或握壽司，就是要吃出鮮美原味，壽司的日文漢字「鮨」，指的就是美味的魚肉、海鮮。
台灣人在品嘗日式料理時，常常會忽略這個觀念。瀨上剛也舉例，他第一次吃台灣的涮涮鍋時，老闆要他一古腦地先把全部的配菜加到鍋子裡煮，然後再同時把肉片放進涮涮鍋裡。「要加菜才有味道」，這位老闆推薦的吃法，卻讓他無法單獨吃到肉片的原味。
「而在食材上，台灣人則普遍存有量大即是好的想法」，瀨上剛指出另一個台式日本料理的問題。舉例來說，正統的日式握壽司上的魚肉幾乎薄到可以見到粒粒飽滿的醋飯，但很多台灣人總認為握壽司上的魚肉要愈厚、愈大片愈好，於是第一口可能只吃到生魚片，要好久後才會出現醋飯的味道。
近年來，台灣日式料理店一家接著一家開張，無論是以平民美食為訴求的壽司、燒烤，還是價格昂貴的懷石料理，都可以輕易找到。瀨上剛表示，要吃到道地的日式料理，可以把握幾項原則。
從地域上來看，林森北路╳條通是日本料理的一級戰區，裡頭不但店家眾多，很多店家的廚師都是日本人，當然在味道上會道地些。下次路過，或許可以觀察店家裡頭的日本人多不多，來當作挑選日本料理餐廳的參考。
搭時令 才能品嘗食材鮮美滋味
但這樣的參考仍舊存在不小的風險，瀨上剛表示，「日本料理的好壞與否和食材新鮮度有很大的關係，即使主廚來自日本，但進貨的來源若沒有嚴格把關，也是做不出味道好的日本料理。」因此，他建議預約日本料理餐廳之前，可以透過電話了解店家進貨的管道，是交給中盤商還是親自處理。
另一個重要原則是「不時不食」。春夏秋冬一年四季各自有盛產的食材，而日本料理就是強調運用當季食材烹調出美味的佳肴。對於內行人來說，店家固定的菜單都只是參考，他們多半會與廚師討論今天店裡有哪些新鮮漁獲、可以運用什麼料理手法、怎麼搭配等等，來決定用餐內容。
以日本人的身分隻身來到台灣工作，如今瀨上剛卻在台灣結婚、生子，成為台灣女婿。縱然看到了台日之間日本料理的不同，入境總得隨俗，他也漸漸地習慣台灣獨特的日本料理文化，現在跟朋友一起吃生魚片，也習慣了芥末拌醬油的吃法，瀨上剛笑著說，「這也是一種口味！」而想念家鄉時，就到熟悉的老店回味一下記憶中的老味道。
