天然食品可能只是視覺上的天然？
我們常說食品要「色、香、味」俱全，這告訴我們，人們對美食的第一印象就是，食物的顏色要漂亮，要能吸引人，這觀念在產、官、學、民都已根深柢固。
剛開始閱讀本書，我就被這本書的一句話給震攝住了：
「事實證明了控制感官比控制製造流程還要困難。畢竟人類的身體並不是大量生產出來的產品。我們很難測量、定義和標準化消費者的偏好。」
主修食品的人，在學校幾乎都有修過一門必修課叫做
《食品感官品評》，充分了解食品標準化對食品產品的開發、行銷及檢測，提供了一個重要實用、且為不可取代的加工技術導向，亦對消費者購買行為產生絕對的影響。然而將食品的「新鮮」與「天然」歸納入視覺與口味標準化一致性的要求，囿於全球各地氣候、土壤、品種與加工技術的不同，只能趨近標準，很難完全符合標準，且耗時、耗資，根本不符合商業利益。如要達到一致性，最經濟快速的捷徑就是使用食品添加物、將遺傳物質殖入微生物中大量製造（例
如：素肉的紅色—豆血紅素、酵素、果膠等），如此，才 可創造出食品理想國。
綠色植物其綠色來源主要為葉綠素，可是葉綠素有遇酸及加熱冷卻變暗色的缺點；薑黃素、葉黃素為脂溶性的色素，在水中溶解度很差；食品調色用最多的白色色素「二氧化鈦」，在水中有易沉澱的缺點。改善這些色素不受歡迎的特性，逐漸變成了食品製造業的責任，他們必須調整暗化葉綠素的顏色、讓脂溶性的色素在水中也可溶解、確保二氧化鈦不會產生沉澱，以符合消費者和生產商對「天然」顏色的期望（本書第六章係以奶油為敘述重點）。於是綠茶飲料添加碳酸氫鈉（小蘇打）予以鹼化以保持翠綠、脂溶性的色素予以酯化以增加乳化水和性、二氧化鈦予以奈米化以增加水溶性。如上的加工技術，滿足了消費者的需求，但也孕育出現今超級加工食品的氾濫，對消費者的健康亮起了紅燈。
「天然」與商業
便利商店、超市與大賣場的崛起，廠商建構出了一種有關新鮮的特殊美學，對視覺的強調以及不討喜氣味的消失， 變成了商店成功營運的必要因素。從此，顧客認為新鮮的名詞就是「明亮、衛生與豐富」，顧客對新鮮的視覺感知和摘採時間的關係越來越遠。
作者強調，如今有越來越多消費者開始向大公司購買
「天然」產品。這些公司的規模很大，在許多案例中，這些公司和之前販售超級加工食品的業者根本就是同一間，儘管人造的「天然」取代了天然，但資本主義仍在繼續前行。標準化也使得更多消費者能接觸到「天然」食品，但視覺體驗的民主化可能帶來了不平等的健康風險。目前，已有部分消費者對鮮豔且一致的顏色產生反感，於是「不吸引人」的顏色反而變成了「天然」且「品質優良」的象徵。
本書《秀色可餐？：所謂的新鮮和健康，都是一場精心設計》，作者以許多篇幅述及達成食品視覺一致性之方式， 同時也以相對的篇幅轉述既得利益者隨著時代變遷的做法， 這就印證了「人們以視覺享受美食，卻不想接受任何一點風險，很抱歉，這樣是不行的」這段話。這就是我們目前食安上面臨的盲點，明知健康很重要，可是「色、香、味」及
「貪、撐、吃」也是精神生活的一個重要支柱；明知超級加工食品吃多了有不可預知的健康風險，可是又經不起食品美色的誘惑。
21世紀的今天，食品工廠已漸成為大財團的一員，依據經驗法則，財團的人力、物力及財力都已達高點，他們更熟知擴展行銷的方法與策略，部份財團的產品常以約10%良質食品及有機食品做為形象行銷，以掩飾公司其他90%的超級加工食品。作者有勇氣挑戰西方國家的食品認知，精神令人敬佩。食品安全衛生政策各國不同，但對健康看法卻是一致的。
這本書的確是一本好書，值得推薦給大家閱讀；如果您是消費者，我相信您閱覽完畢後，一定對您的正確食品認知會有非常正面的輔益；如果您是食品業者，我相信您閱覽完畢後，一定會運用在改善您的食品加工技術，以增進消費者的健康。
（本文作者為輔仁大學食品科學系暨餐旅管理系兼任講師、前衛生福利部食品藥物管理署資深技正退休。
本文出自《秀色可餐》
