硝酸鹽(Nitrates)是蔬菜和馬鈴薯的成份之ㄧ，也是一種食品添加物。硝酸鹽和食鹽混合可成為醃肉的醃汁，常使用在醃製臘肉、香腸、培根、火腿、熱狗。雖是古老的製作方式，但最近才了解火腿中的「硝酸鹽」有特殊的抗微生物特性，可抑制肉毒桿菌生長、防止食品腐敗變質，有預防食物中毒的好處。
＊為什麼培根是紅色？為什麼可以久放不易壞？藏了什麼秘密？
傳統製作培根會使用低濃度的「硝酸鹽類」，經肉中酵素作用後產生一氧化氮(NO)，結合肌紅蛋白(Mb， Myoglobin)的鐵而形成紅色色素─亞硝基肌紅素(MbNO)，可讓保存的肉品有著吸引人的紅色或粉紅色。
因此，培根中的「硝酸鹽」不但可當作食物保色劑，且還有延長食品保存期限的好處，是合法的防腐劑。
衛生福利部食品藥物管理署法規公告，准許亞硝酸鹽使用在肉製品及魚肉製品中，濃度不得超過0.07公克/公斤。而生鮮肉類、生鮮魚肉則不得使用。
＊硝酸鹽會變身成致癌物質！
使用硝酸鹽醃製的加工肉品，可能會形成亞硝酸胺(Nitrosamine)。
在油煎、油炸的高溫下發生脯胺酸脫羧基作用，會產生亞硝酸?咯烷(NOPyr， N-nitrosopyrrolidine)，並含有低量的亞硝基二甲基胺(NDMA， N-nitrosodimethylamine)。
芬蘭研究證實，長期攝入亞硝基二甲基胺與結腸直腸癌的發病率有正相關。如：煎香腸、炸培根、炒臘肉。
口中的細菌會將食物中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽(Nitrites)。在胃中，亞硝酸鹽可與亞硝基化合物(胺、醯胺)反應，形成N-亞硝基化合物(N-nitroso components)。
這種化合物是致癌物質，可誘導DNA發揮潛在致突變性。
＊醃製加工食物跟癌症有關係嗎？
流行病學研究顯示，常吃加工肉品會增加罹患胃癌的風險。
一個統合分析研究也顯示，每天吃30公克加工肉品的人(佔每日所需蛋白質的一半)，罹患胃癌的風險比沒有吃加工肉品的人高出15%。
在亞洲地區已發現，攝取富含有N-亞硝基化合物的醃製蔬菜和食道癌有相關性，如：醃製蘿蔔、酸菜、泡菜、榨菜…等。
在流行地區也發現，時常攝取高濃度的亞硝酸胺的醃製食物，如：火腿、培根、泡菜、鹹魚、鹹豬肉…等，或時常烹煮鹽醃漬食物，如：「火腿」蛋包飯、蒜苗炒「臘肉」、「培根」炒高麗菜、「香腸」炒飯…等，在烹煮的過程中，水蒸氣會釋放出揮發性亞硝酸胺的成份，並分佈在鼻咽部的黏膜上，這些飲食、烹調習慣與鼻咽癌的高發生率有關。
有趣的是，每週吃一次柑橘類水果的人，和每月吃一次柑橘類水果的人相較之下，罹患鼻咽癌的風險顯著降低！
＊營養師的小叮嚀
1.不吃醃製肉品、鹽漬蔬菜，可減少吃入硝酸鹽(防腐劑，容易轉變成致癌物)的機會；選擇新鮮的食物，才是最佳的預防之道。
2.每天吃兩份富含維生素C的水果！因為維生素C在胃中可阻礙致癌物「亞硝酸胺」的形成。
每份水果含100毫克以上的維生素C，如：奇異果1.5粒、草莓10粒、小芭樂1顆、聖女蕃茄20顆、香吉士1顆。
3.常吃含多酚類的抗氧化食物，如：綠茶、柑橘類水果、紅葡萄、藍莓…等，可破壞致癌物質亞硝酸胺的合成。
4.避免同時吃「硝酸鹽」食物和「胺類」食物，這樣可減少致癌物「亞硝酸胺」的形成。
＊NG吃法：聚餐時點「泡菜」海鮮火鍋、外食族買「香腸便當」搭配乳酸飲料、便利商店挑「熱狗堡」配香蕉。
含「硝酸鹽」食物：泡菜、香腸、熱狗
含「胺類」食物 海鮮、乳酸飲料、香蕉
＊Yes吃法：泡菜肉片火鍋、香腸便當搭配綠茶、熱狗堡配芭樂。
海鮮換成新鮮肉片 可減少致癌物質合成的機會
乳酸飲料換成綠茶 因綠茶有茶多酚，可抑制致癌物質形成
香蕉換成芭樂 因芭樂富含維生素C，可阻礙致癌物質形成
(本文獲「彰化基督教醫院」授權轉載、摘錄，原文刊載於此)
