醃漬的肉類、香腸和火腿可能會致癌嗎 ? 隸屬於世界衛生組織 WHO ( 簡稱世衛 ) 的國際癌症研究中心(IARC) 首次評估肉品，由 10 個國家共 22 名專家成立專案小組，審查過去數十年間逾 800 份針對加工肉品或紅肉與癌症關係的研究報告。 根據研究報告結果，世衛在(2015年) 10 月 26 日宣布，將香腸等加工肉品列為與香煙、檳榔及酒精同樣等級的致癌物。
文 / 臺北癌症中心營養師 林俐吟
什麼是加工肉品 ?
加工肉品是指以煙燻、發酵、鹽漬或添加防腐劑、化學物質等方式處理過的肉類製品，如醃肉、香腸、火腿等。
IARC 的研究報告指出，肉類在加工的過程中常加入化學物質、防腐劑或使肉品增色的成份（如硝酸鹽或亞硝酸鹽），會產生致癌物質。 若又以燒烤等高溫的方式烹煮，更可能產生致癌物質。
美國衛生研究院曾經針對美國退休人員飲食與健康進行研究 (The National Institutes of Health Diet andHealth Study)，搜集近 50 萬人 ( 年齡介於 50- 81 歲 )的資料，並完成追蹤長達 8.2 年的報告。
該報告顯示每日攝取接近 45 克加工肉品的人，得到大腸直腸癌的風險比每日攝取不到 5 克加工肉的人多了 20%。世衛表示，每天若食用50克加工肉品，如香腸1根、熱狗1條、長條培根 2 片、方形或圓形火腿 2 片等，罹患大腸直腸癌的風險會增加 18%。
是否加工肉都不能吃了 ?
IARC 的史卓伊夫（Kurt Straif）博士表示：「對一般人來說，因吃加工肉品而得到大腸癌的風險不大，但隨著攝取量的增加，罹癌風險也跟著提高。」
專家表示，人體確實是需要肉類食品，但加工肉品在製作過程中時常添加鹽、防腐劑來延長保存期限或改變其風味，而這些添加物都可能提高罹癌的風險。
雖然此次世衛將加工肉類和香煙被共同列入同級致癌物，並不表示他們的毒性相同。 世衛做出的致癌物分級是根據“致癌證據”強弱而定，與“致癌性”(毒性)強弱無關。
但是加工肉品若可以跟一些含硫的蔬菜，如大蒜、蒜苗及洋蔥等食物搭配一起吃，可降低食物中的亞硝酸鹽轉變為致癌物的亞硝胺。
均衡飲食才是王道
ＩＡＲＣ研究證實，食用較多加工肉品會增加大腸癌風險，因此降低加工肉品的攝食頻率及份量，搭配均衡飲食，多選擇白肉 ( 魚及雞肉 )，少吃紅肉，避免高溫燒烤肉類，並攝取全穀雜糧、蔬菜水果即可保持身體健康。
