咖啡、油炸食物等經過高溫加熱的飲食，會產生具有致癌性的物質「丙烯醯胺」，一度引起民眾擔憂。台北市衛生局今年六月規劃專案調查，抽驗市面上咖啡豆、咖啡粉、即溶咖啡等產品的丙烯醯胺含量，日前公布抽驗結果。
專案調查期間，台北市衛生局前往西式速食店、早餐店、咖啡店、傳統市場、超市賣場等處共抽驗20件產品如下：
- 咖啡豆(或咖啡粉) 4件
- 即溶咖啡 4件
- 黑糖 2件
- 油條 2件
- 即食薯條 4件
- 馬鈴薯餅乾 4件
以上檢驗結果均符合食藥署發布的「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」。不過，到底什麼是「丙烯醯胺」？吃了會致癌嗎？咖啡還能不能喝？
什麼是「丙烯醯胺」？
原理：食品在超過120℃的高溫烹調下，發生梅納反應，促使致癌物丙烯醯胺形成。
常見食物：高溫油炸食品(如：洋芋片、薯條)、高溫烘焙食品(如：餅乾、麵包、烤土司、咖啡豆)等。
一般而言，食物烹調的溫度越高、時間越長，丙烯醯胺就越多。
致癌性：目前歸類為2A級物質，表示對動物具有致癌性，但尚無法證明對人類也有致癌性。
如何減少「丙烯醯胺」？
1. 減少食用高溫油炸食品，以清蒸、水煮的烹調方式代替。
2. 若偶爾想吃油炸食品，建議油炸溫度勿太高、時間勿太長。
3. 平日均衡飲食，補充足量蔬果。
咖啡還能喝嗎？有致癌性嗎？
適量攝取，不必太過擔心，原因整理如下：
1. 目前只有動物實驗顯示，丙烯醯胺有致癌風險，沒有明確的研究證實對人類也有致癌性。
2. 若單以咖啡飲品(coffee drinking)來看，國際癌症研究機構(IARC)將之歸納為第3級致癌物，意即「致癌風險尚未歸類，無法判斷」。
3. 近年許多研究發現，適量喝咖啡有助降低失智症風險、保護心血管等，仍有一定的健康好處。
4. 美國研究指出，丙烯醯胺的每日容忍攝取量(TDI)達到每公斤2.6微克，才有癌症風險。也就是說，一個體重60公斤的成人每天攝取156微克的丙烯醯胺，才有較高的致癌機會。
整體來看，每天適量喝咖啡是可以的，不需過度恐慌，但須注意妥善保存咖啡豆，並控制咖啡因攝取量。
