廚房裡的調味料是料理的靈魂，其中糖又是歷史悠久的調味品，灃食公益飲食文化教育基金會日前舉辦「廚房裡的科學魔法」系列講座，邀請大葉大學生物產業科技學系教授柯文慶，帶民眾走進家中廚房，認識糖的秘密。
你愛吃糖嗎？你知道糖會上癮嗎？這個各國廚房中都離不開的調味料，早年因為製糖技術有限，讓糖成為貴族才能享用的奢侈品，但現在除了從植物中提煉的糖，生活中也有許多是透過化學合成的甜味劑，大幅降低糖的成本，也讓過去貴族才能享受的美味，變成全民共享的幸福滋味
一萬年前就開始吃糖
讓人情不自禁上癮的幸福滋味
糖是烹調時不可或缺的調味料，不僅能與鹽巴和醋互相搭配，吃到甜味時還能產生幸福愉悅的感覺！專精於食品科學的教授柯文慶指出，人們愛吃甜，早在幾十萬年前就從自然蔬果中發現甜味，最早在一萬年前的西班牙壁畫中，就看到採集蜂蜜的紀錄。
西元前325年印度發現甘蔗、西元1747年德國發現甜菜、西元6、7世紀間發現甘蔗榨汁可以製成蔗糖，一直到20世紀後，果糖、糖漿與各式代糖產品開始普及。
▲過去煉製蔗糖需要大量人力，因此讓糖與黑奴買賣、殖民關係密切。
在這千百年間，人們對糖有多狂熱呢？在過去因為萃煉不易，只有貴族或上流社會可以品嘗到糖的滋味，直到歐洲強權國家開始侵略南美洲、非洲或東南亞國家，並以大量黑奴種植甘蔗製糖，才把糖變成普通的消費品。
但隨製糖技術發達，現在製糖工業已經與過去大量人力有些不同，柯文慶以台灣為例，以前坐落在各地的糖廠已經從種甘蔗開始一條龍，改為直接從盛產甘蔗、甜菜的國家進口粗製糖，再自行提煉成精製糖。
代糖、糖精不是糖？
認識常見的甜味劑
一、高果糖漿：
將馬鈴薯或玉米澱粉運用酵素水解、轉化後得到的液態糖漿，甜度約是蔗糖的1.5倍，因為取得成本便宜且液態適合調製果汁或飲料，因此運用層面相當廣泛。
二、代糖：
由於糖會有熱量與代謝的問題，所以有代糖的產生，代糖是低熱量的甜味劑，像是糖精或甜菊糖，因為甜度是蔗糖的300倍，相同甜度使用量少，相對吸收的熱量也少，帶給糖尿病患者飲食上的便利性。但有些代糖會干擾神經系統，例如神秘果容易影響味覺神經，所以不會當作一般的糖使用。
三、糖精：
是化學合成的高甜度物質，但在動物實驗中發現，過量的糖精含有部分致癌物質，但因為甜度高、使用量極低，對於一般人日常使用沒有影響。
▲科學家做實驗時意外合成出糖精，具有使用量少、甜度高的優點。
