網路消息指出，將熱騰騰的白飯放涼以後再吃，冷飯會產生較多「抗性澱粉」，熱量較低，有助於控制體重，還能穩定血糖、預防大腸癌。這個說法是正確的嗎？
米飯是國人的主食，也是富含澱粉的食物；澱粉吃下肚之後，經過消化吸收，就會轉變為葡萄糖，是人體能量的主要來源，也是維持身體功能正常運作的必備物質。
因此，即使為了控制體重和血糖，在均衡飲食的前提之下，仍需適量攝取澱粉。
不過，澱粉當中又有一種「抗性澱粉」（Resistant starch），其特性和一般澱粉不同。衛福部食藥署資料指出，抗性澱粉不會受到小腸的澱粉分解酵素作用，進入大腸之後，則會被腸道菌叢發酵，轉變為短鏈脂肪酸，功能類似膳食纖維。
抗性澱粉較不容易被人體消化吸收，一般澱粉的熱量是每公克有4大卡，抗性澱粉的熱量則是平均每公克約2.8大卡。
至於抗性澱粉的來源，可以分成4種，其中一種就是煮熟後放涼的米飯、麵包，其澱粉會在加熱後冷卻的過程中老化、結構改變，轉變為抗性澱粉。因此，吃冷飯所攝取的熱量，確實比剛煮好、熱呼呼的飯還要少一些。
不過，冷飯當中的澱粉並不會全部轉變為抗性澱粉，且有研究發現，真正轉為抗性澱粉的量恐怕有限。
因此，若是為了減重，適量攝取放涼的米飯，雖然有助於控制熱量、增加飽足感，但仍要注意食用的飯量、其他澱粉類食物的攝取量，以及一整天攝取的總熱量等，並搭配均衡營養、適度運動，不能光靠吃冷飯就達到顯著的瘦身效果。
至於抗性澱粉穩定血糖、預防大腸癌的說法，可以這樣來看：由於抗性澱粉的消化速度較慢，確實能幫助維持餐後血糖的穩定；而抗性澱粉在大腸被發酵後，有助於維持腸道健康，對預防大腸癌有一定的幫助。
然而，癌症的發生往往是多種因素長期作用的結果，恐怕不是單一原因造成。若要預防大腸癌，除了抗性澱粉之外，適量攝取富含膳食纖維的新鮮蔬果也很重要，而適度運動、飲食均衡等良好生活習慣更是不可或缺。
而且，五穀飯、雜糧麵包等全榖雜糧類的主食，抗性澱粉的含量也比精緻的白飯高，未加工的種子、豆類也含有較多的抗性澱粉，並非只有冷飯才吃得到。
建議想要控制血糖、預防大腸癌的民眾，用餐時可以選擇糙米飯、五穀飯，並補充多種顏色的新鮮蔬菜，其中豐富的膳食纖維，同樣能發揮穩定血糖、預防癌症的輔助效果。
另一方面，營養師王子南補充，米飯放冷後的抗性澱粉含量，與稻米的品種也有關係。比如，製作油飯、米糕、年糕、麻糬、紅龜粿等常用的長糯米或圓糯米，含有大量的支鏈澱粉，其結構不易老化，因此就算加熱後放涼，抗性澱粉的比例也不高。
