兩面向防範 將毒物傷害降至最低—蔬果採購「4不7要」 洗滌「因材施教」

對林翠芬而言，如何讓家人「吃得健康」是近來最輾轉難眠的「掛心事」，但無奈就是無解。每回一看到電視又在報導食物出問題，林翠芬總是忍不住大罵：「難道要我們當個『不食人間煙火』的仙人嗎？」

長庚醫院林口醫學中心臨床毒物科主任林杰樑表示，只要在蔬果吃下肚前，能堅守「聰明選購」、「正確洗滌」2大安全把關步驟，可以將蔬果上殘留毒素入侵人體的機率降到最低。

在聰明選購方法上，林杰樑提出「看季節、看外表、看地點、看種類」的原則，而這其中又包括了「4不7要」的採買策略。

看季節 應時應節最好

林杰樑提醒消費者，買蔬果最好「要買當季時令的」。他分析，每一種蔬果都有最適合的生長季節，這就是所謂的「當令蔬果」。雖然隨著品種的改良、農業技術的進步，栽種非當令蔬果，已經不是難事，各種蔬果幾乎一年四季都吃得到；但問題在於，非當令蔬果在不適合生長的季節裡往往體質較弱，需要使用較多的農藥保護，所以農藥殘留的問題也較大。「而且非時令蔬果價格比季節性蔬果昂貴，何不選擇省錢又健康的方法！」林杰樑說，特別是提早上市的蔬果，不但貴，且可能使用強制催熟法、噴灑植物荷爾蒙，殘留的有毒物質更多。

此外，林杰樑也建議盡量「不要購買連續採收的蔬果」。他解釋，由於噴灑過農藥的蔬果有安全採收期，須待農藥殘留量消退至最高安全容許量後才能採收，比較不會有殘留過量的問題；但若是連續採收作物，像是豆類、瓜果等，因果實成熟速度不同，須每天或隔天採收，因此要等到安全採收期採收較困難。

看外表 「面惡心善」較佳

「大家都喜歡外觀漂亮的物品，連食物也不例外，醜的通常乏人問津，但很多好的蔬果往往『面惡心善』！」主婦聯盟環境保護基金會祕書長黃嘉琳道出了一般消費者的盲點。吳家誠也認為，漂亮的食物不一定安全，多數可能是被漂白過的。他舉例，很多不肖廠商把竹筍和蓮子泡過亞硫酸鹽後，才上市販賣，聞了會氣喘或過敏。因此，許多專家的共識都是，外表肥美翠綠、毫無蟲孔的蔬菜，通常是化學肥料或農藥的傑作，反而要選購外觀較醜的蔬果，倘若在菜心找到未被毒死的菜蟲，可以更安心一些。

不過，弔詭的是，並不是越醜的越無毒，黃嘉琳就特別提醒消費者，不論美醜，買前最好「要看外表和聞味道」，若「蔬果外表留有藥斑或有不正常的化學藥品氣味，絕不要買！」

看地點 進口未必最棒

其實，蔬果有沒有毒，最關鍵的因素是種植時期農民的栽種手法。因此陳敏香認為，「要購買有品牌的安全蔬菜」，最好是民間或政府單位驗證合格的蔬菜。雖然這些合於標準的蔬菜不代表農藥殘留一定為零，但至少不必擔心買到使用禁用農藥的蔬果。以其參與的主婦聯盟生活消費合作社為例，就由會員共同向配合的農民直接採購，為了保障栽種時的無毒原則，還採取契作的模式為安全把關。

另外，「要分散採購」。亦即當消費者向一般菜販買菜時，假使無法確定其產品來自哪裡，最好向不同攤商購買，以降低風險。值得注意的是，許多人都以為越貴的蔬果越好，尤其是進口水果，一定經過層層把關，品質更好；但專家指出，長期貯存或進口的水果，一般須以藥劑處理以延長貯存時間，一旦施藥過量，風險就隨之而來，因此「不要迷信進口蔬果」！

看種類 抵抗力強最優

事實上，在養生以及環保的意識抬頭後，多數農民都有減少農藥噴灑的概念了，但使用劑量端看蔬果的抗病蟲害能力有多高；換言之，體質越強壯的蔬果，農民就越不擔心蟲害，自然越不需要用藥。因此，消費者選購蔬果「要買少病蟲害的」、「不要買易遭蟲害的」。對病蟲害抵抗力強的包括：九層塔、洋蔥、茴香、龍鬚菜、地瓜葉等；相反的，高麗菜、芥藍、花椰菜、小白菜、玉米等，都是易遭蟲害的蔬菜，室外種植若沒灑農藥幾乎無法收成。

由於農藥最容易殘留在蔬果的表皮，因此能去皮的馬鈴薯、蘿蔔、冬瓜等，在削皮之後就安全多了，所以「要選擇去皮的」，亦是消費者的選購重點。

正確洗滌

遵循三法則、三程序

在聰明選購後，如何正確洗滌，是為蔬果去毒的另一個重要工程。專家建議消費者用「流水沖洗法」、「以拖待變法」和「加熱烹飪法」來降低農藥毒素。

根據師大化學系教授吳家誠的驗證， 絕大多數的自來水都含有約0.5ppm的餘氯，不僅能殺菌，也具備強力的氧化作用；由於農藥具水溶性，因此洗蔬果時，用自來水多洗幾次，就能清除大部分的毒素。

林杰樑認為，洗滌時最好以不斷流動的清水沖洗，藉著水的清洗及稀釋能力，效果良好。如小黃瓜、番茄、楊桃等有皮的蔬果，還可利用軟毛刷配合清洗；而高麗菜、大白菜等包葉菜類蔬菜，可將外圍的葉片丟棄，內部菜葉則逐片沖洗；小葉菜類如青江菜、菠菜、小白菜等蔬菜的葉柄基部，青椒、水果的凹陷處，都易殘留農藥，必須小心仔細沖洗，或部分切除。

至於洗滌的步驟，黃嘉琳建議要遵照「洗、削（切）、洗」程序，也就是處理可去皮的蔬果，如黃瓜、胡蘿蔔、冬瓜、南瓜等，先將表皮洗淨後再削皮，或切開，若還沒洗就先削（切），表皮上未處理完的殘毒，會順著刀面滲入蔬果內層。削完後，再沖洗即可。

由於農藥在空氣中，能夠隨著時間緩慢分解為對人體無害的物質，所以一些易保存的蔬菜，如冬瓜、南瓜等，建議可以存放個10～15天，「以拖待變」來減少農藥殘留量。

其次，蔬菜在加熱烹煮過程中，農藥大多數都會被分解蒸發而消失，因此「加熱烹煮」亦是去毒的良方；不過為了讓毒素順利排除，炒菜或煮湯時盡量不要加蓋。

總之，儘管我們無法拒絕不安全的食品產生，但藉由簡單的方法，卻能夠確保吃下肚的食物更安全，何樂而不為呢？

關於蔬果洗滌你不可再陷入的3大迷思

X 用鹽水洗蔬果，效果更好！

O 鹽一旦進入水中，分離出鈉和氯離子會與水分子進行作用，使鹽分瞬間失去原本的洗潔能力；因此用鹽水的效果，與清水是一樣的。

X 使用不殘留或專門洗蔬果的洗潔劑洗蔬果會更安全！

O 不殘留或專門洗蔬果的洗潔劑，並不是產品本身不具效果，而是使用者若在加入洗潔劑後，沒再用流動的清水多洗幾次，還是會不小心讓洗潔劑留在蔬果上。

X 用科技海綿洗蔬果，效果很好！

O 由於科技海綿的纖維很細，很容易進入食品或容器表面，本身材質也易溶出甲醛和三聚氰胺，若使用方法不對，長時間使用易導致腎結石、腎衰竭等疾病。

資料來源：《毒物專家絕不買的黑心商品》

種易殘留農藥蔬果 正確清洗程序

玉米

玉米在結穗時，容易在玉米頭中心處產生蟲害，因此都會打進農藥，所以購買後要先用水沖掉外表沾染的灰塵，並浸泡片刻後再仔細清洗。另，應先清洗後再切開，而非切了再洗。

蘋果

為延長蘋果保存期限，農民大多會噴灑農藥，進口的都會在表皮打蠟，防止脫水。蘋果的表皮清洗格外重要，可用溼巾沾食用小蘇打擦拭，再浸泡於水中，重複3～4次即可；而進口的蘋果最好削皮再吃。

香菇

業者會添加二氧化硫，以防香菇被蟲蛀，並具有漂白作用，用鼻子就可以嗅出很重的酸味。因此，生的香菇內外層都要洗淨，乾香菇則要用冷水浸泡10分鐘以上，才能去除菇內的有害菌類。

註：上述方法仍要遵循「洗、削（切）、洗」的原則。

資料來源：《毒物專家絕不買的黑心商品》