麵包謠言滿天飛　你也被騙了嗎？

文／黃宜稜

同時健康意識抬頭，全麥麵包、無麩質麵包也成為許多人的首選，然而許多關於麵包的言論，亦真亦假的在網路滿天飛，讓民眾不知道該如何判斷？

《食力》於 2017 年 4 月 1 ～ 28 日的「你愛呷『胖』嗎？誰是麵包王大調查！」，整理了許多民眾容易誤解的麵包知識，在此為大家一一說明。

Q1：麵包也是澱粉，所以可以替代正餐？

答錯率：50 %

許多台灣人認為麵包的主要成分為澱粉，歐美也經常將麵包作為主食，因此便認定麵包可以替代正餐。

其實歐美作為主食的麵包大多為不加糖、不加奶油的硬式麵包，其全麥的含量比較高，纖維與維生素等含量也較高，此外在食用時會將麵包切片，搭配火腿、起司、生菜等一同食用，營養會比較均衡。

而台灣則以甜麵包或軟麵包為大宗，例如紅豆麵包、菠蘿麵包，為了使這類型的麵包吃起來香甜Q軟，必須添加較多的糖與奶油，且大多使用精緻澱粉，也就是白麵粉，是全麥去除了麩皮與胚芽後製成，膳食纖維僅為全麥麵粉的 20 ％。

因此在台灣若將麵包當作正餐，可能會有吃進過多的糖分與油脂，膳食纖維卻攝取量不足的隱憂。

Q2：麵包發酵用的酵母是生物，所以一定是天然的，店家標榜「天然酵母」只是噱頭？

答錯率：49 %

酵母是生活在地球上的微生物之一，所以酵母一定是天然的！有一半的民眾不知道酵母是天然的，可能源自於對自養酵母與商業酵母的誤解。

在千年以前，人類就發現將麵粉、酵母、水與鹽加在一起可以製作出麵包，而工業革命之後，為了讓麵包師傅能快速、大量的生產麵包，開始有業者推出商業酵母，也就是從一群天然酵母中挑選出活力、發酵速度表現最好的單株酵母菌，免去麵包師傅還要親自培養酵母菌的時間。

不過近十幾年則掀起一股自養酵母的旋風，自養酵母是利用蔬菜水果來誘養的酵母菌群，隨著使用的蔬果種類不同，可以培育出能產生不同香氣、風味濃厚的菌群，讓麵包的口感更有層次，成為近期饕客的最愛。

但是無論是自養酵母或商業酵母，皆屬於天然酵母，所以下次再看到店家標榜「天然酵母」也不需要太過興奮。

Q3：白吐司油脂含量也有 10 %，腸胃炎要清淡飲食勿吃吐司？

答錯率：46 %

吐司為了擁有鬆軟的口感必須添加油脂，而坊間傳聞吐司油脂含量有 10 ％，但近幾年健康意識抬頭，白吐司中的油脂含量已經沒有那麼多了，根據台北市糕餅商業同業公會理事長高垂琮表示，目前市售白吐司最常見的油脂含量為 2 ～ 6 ％。不過各家白吐司的油脂含量還是會依照配方有所調整。

但白吐司的主要成分就是澱粉、油脂、糖、鹽而已，因此腸胃炎時與其吃沒有太多營養價值的白吐司，不如更著重在均衡飲食。

Q4：無麩質的麵包比一般麵包更健康？

答錯率：44 %

麩質（Gluten）是一種存在於麥類作物中的蛋白質，主要是由麥麩蛋白（Glutenin）與穀膠蛋白（Gliadin）組成，幾千年來一直存在於人類的飲食中，但卻會造成 2 種特定族群過敏：第一種是乳糜瀉患者，屬於嚴重的自體免疫疾病；第二種是非乳糜瀉過敏症患者，目前真正的過敏源尚不明確。

上述 2 種患者，在選購麥類做成的食物，就應該要謹慎地挑選無麩質產品。

但近幾年因為媒體的渲染，許多人將無麩質視為一種健康飲食的趨勢，全球都掀起無麩質的旋風，其實目前並沒有任何證據顯示無麩質飲食比一般飲食健康，加上無麩質飲食的價格節節攀升，一般民眾實在沒必要特別選購無麩質麵包。

Q5：顏色偏咖啡色、上面有粗糠的就是全麥麵包？

答錯率：32 %

許多人以為麵包顏色偏咖啡色、表面有粗糠就是全麥麵包，因此有業者為了迎合消費者，會使用焦糖色素將白麵粉染成咖啡色，並改以售價較低的白麵粉混合麩皮粉，讓製作出來的麵包上面有一粒粒的粗糠，然而這種麵包缺少小麥胚芽，並不是真正的全麥麵包，此外現今的磨粉技術已經能夠將小麥磨製成沒有粗糠的狀態，讓全麥麵包吃起來口感更好，因此用顏色與粗糠來判斷是否為全麥麵包，並不是一個好方法。

根據衛生福利部於 2014 年 2 月公告的法規，全麥產品所含全麥成分占配方總重量 51 ％（含）以上，始可以全麥產品宣稱，否則只能稱「本產品含部分全麥粉」，因此民眾在選購全麥麵包時，最大的依據就是留心店家標示。

Q6：因為麵包有酵母，會在腸胃中發酵，導致胃食道逆流？

答錯率：30 %

網路上有不少人認為吃了麵包之後，麵包中的酵母會在腸胃道發酵，導致胃食道逆流，其實酵母在超過 60 ℃的環境就會開始死亡，因此烤麵包時約為 200 ℃的高溫，酵母早就死光光了。

因此如有吃麵包而腸胃不適，較可能的原因是該麵包油脂含量較高等所致。

Q7：雜糧麵包的熱量一定比一般麵包低？

答錯率：20 %

許多人以為看起來美味、口感又扎實的雜糧麵包沒有什麼熱量，但是為了配合台灣人的口味，讓雜糧麵包吃起來不會太硬，部分業者會添加較多的油脂與糖分，讓雜糧麵包口感更鬆軟。

此外雜糧麵包中經常會添加堅果與果乾，而堅果與果乾的熱量其實都不低，因此別再以為雜糧麵包的熱量一定比較低了。

Q8：一般市售麵包油脂含量多，吃多會影響健康？

答錯率：13 %

傳統的台式甜麵包或軟麵包為了讓口感Q軟，的確會添加含量不少的糖與油脂，含量約在 3 ～ 18 ％之間。此外台灣人偏好有內餡的麵包，然而內餡的熱量也都不低，並不建議吃太多。

而丹麥麵包與可頌必須使用一層麵粉、一層奶油的方式堆疊，才能製作出層層分明的口感，更是讓你變胖的小惡魔，就連部分的歐式麵包，為了配合台灣人的口味，也可能適時的添加油脂，在選購時要特別留意。

Q9：麵包裡的餡料或果乾的香氣逼人，可能添加了人工香精？

答錯率：10 %

一般來說，麵包裡的餡料如紅豆與巧克力、果乾如葡萄乾與核桃等，雖然具有香氣但卻不太濃郁，而餡料或果乾添加到麵包裡，又經過高溫烘焙，更容易散失香味，因此若麵包裡的餡料或果乾的香氣逼人，特別是冷掉後仍然可以在遠處聞到香味，就有可能是添加人工香精。

不過人工香精只需要一點點就可以產生濃郁的香味，因此麵包中的人工香精含量極低，若非一次吃下非常大量的麵包，基本上不會對人體健康造成危害。此外若是含有奶油的麵包，在烘烤的過程中香氣遠播，也是正常的現象。

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（本文獲「食力」授權轉載，原文刊載於此）