「蛋」是外食族最常見和國人必吃的食物，它除了是優質蛋白質外，還有豐富的營養素；但專家也提醒，蛋雖從膽固醇製造者中除名，油量過多的烹調方式卻是慢性病的元凶。
今年初，隨著美國飲食指南拿掉膽固醇上限值，以往被認為是膽固醇主要來源的「蛋」終於平反，而最近美國業餘健美冠軍得主林添進，分享維持身材祕訣時透露，一天吃八到十二顆蛋，「蛋」真的那麼好嗎？
該如何看待「蛋」呢？首先，蛋的確是種好食物。榮新診所營養師李婉萍、新光醫院營養師夏子雯都說，「蛋是優質蛋白質來源。」根據食品營養成分資料庫的資料顯示，蛋內含蛋白質、碳水化合物、維生素、礦物質、卵磷脂和胺基酸等多項營養素。
蛋黃膽固醇高 一天吃兩顆為上限
李婉萍解釋，蛋白裡有很好的蛋白質，蛋黃則有鐵質和卵磷脂等，以大家比較不知道的卵磷脂來說，它是生產後的媽媽們哺乳的營養素來源，這也是為何各地月子餐都有蛋的原因，台灣人坐月子會吃麻油煎蛋、香港人吃糖醋豬腳蛋、中國北方人則吃甜酒釀蛋。
台安醫院內分泌暨新陳代謝科主治醫師林毅欣總是告訴患者，蛋白是很好的營養品，沒有之前外界擔心的膽固醇和三酸甘油脂的問題，「然而，蛋黃就不一樣了，攝取太多還是會增加三酸甘油脂和膽固醇的機會，還是要限制。」
不過，以往「蛋」的名聲並沒那麼正面，它被認為是高膽固醇的元凶，進而會使血管粥狀硬化，增加血栓性中風等心血管疾病的風險，但今年最新的美國飲食指南幫蛋洗刷清白，認為膽固醇過高有七成是內生性，只有三成才與攝取的食物有關，因此取消攝取膽固醇上限。
這表示大家可以放膽吃蛋嗎？而國人早餐、中餐和晚餐都充滿「蛋」，應該怎麼吃才對？
雖然國外取消限制量，夏子雯認為，基於「不要過量」的道理，一天一到兩顆蛋即可，她以自己為例，早餐吃蛋餅，中午吃玉子燒，但是她不吃肥肉、雞皮、豬皮、內臟等膽固醇高的食物，所以一天兩次沒關係。
至於「一天幾顆最適當」？李婉萍則表示：「沒辦法明確說出幾顆。沒有絕對的指標，得全盤考量。」一般來說，一個人一天蛋白質攝取量是六份，最好是豆類、魚類（又可再細分為魚和海鮮）、肉類（又可細分為紅肉、白肉）和蛋奶類每種都吃，因為每種食物富含的維生素和礦物質都不一樣，多元攝取才是王道。
烘蛋熱量最嚇人 一份等於兩碗滷肉飯
但也有人因為各種不同理由選擇吃素或不吃肉，李婉萍說，要達到多種蛋白質，就得增加蛋類的量，像她有一名患者吃素，連豆類都很謹慎，絕不吃加工品，他的蛋量就一天十二顆，這是可以接受的。林毅欣則認為，蛋黃一天一顆就好，主因是蛋黃會造成膽固醇和三酸甘油脂等上升，還是需要限制。
不過，他們都認為「蛋不是什麼大問題」，大家搞錯重點，影響健康倒不是「蛋」本身，而是烹調方式。林毅欣就說，蛋餅問題在於用油量太高，茶葉蛋問題在太鹹，三高患者可不能常吃，建議吃水煮蛋最好。
「影響膽固醇，還是跟蛋的吸油量有關。」李婉萍指出，菜脯蛋、烘蛋和歐姆蛋，蛋都不只有一顆，加上用油量和其他如起司等配料，熱量就高了，最恐怖的要屬烘蛋，一般看到的一份熱量就四五○大卡，相當於兩碗滷肉飯，菜脯蛋熱量也有三六○大卡，高於一碗白飯的二七○大卡，若不想吃下那麼多熱量，建議可以吃蒸蛋或是茶葉蛋。
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