最近網路流傳著「隔夜菜會增加亞硝酸鹽的含量 吃多了恐致癌」的相關報導，但依目前實證醫學的角度尚沒有明確肯定的答案。硝酸鹽對人體的危害，主要是在進入人體之前或之後轉變為亞硝酸鹽。硝酸鹽與亞硝酸鹽於人體中，可能代謝形成亞硝胺化合物，其中有很多被世界衛生組織分別列為第一或第二級致癌物，但確切的致癌劑量目前還不得而知。
至於亞硝酸鹽是常用的食品添加劑，用來改善或保持食品顏色，也可抑制肉毒桿菌等的形成，延長保存期限，依我國食品衛生標準，可用於肉製品及魚肉製品中，亞硝酸根（NO2 )之殘留量應在0.07g/kg（即70ppm)。像加工肉品類：香腸、臘肉、火腿、熱狗、培根等，煙燻、鹽醃類鹹魚、鹹肉、鹹蛋、豆腐乳、豆瓣醬等中都含有，只要合法使用，其實可以不用過度擔心，只是近年來食安問題多，不肖業者非法添加的新聞時有所聞，因此建議還是盡可能減少或避免相關食品。
許多研究在探討硝酸鹽(nitrate)、亞硝酸鹽(nitrite)、亞硝基化合物之間的轉換，及其個別對身體可能造成的影響，在一項針對退休美國人( NIH-AARP： National Institutes of Health-American Association of Retired Persons )健康與飲食的前瞻性研究中，指出男性在飲食中攝取較高的硝酸鹽會增加甲狀腺癌發生的風險；而飲食中亞硝酸鹽攝取量與甲狀腺癌的發生風險沒有關聯性。但一般普遍認為硝酸鹽對人體屬低毒性或無毒性。而硝酸鹽進入人體後，可能會藉由酵素催化還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在酸性、高溫或微生物的作用下，可能形成亞硝胺，且依其不同的化合物成分可能與胃癌、大腸直腸癌的發生有相關性。一項針對上海女性的前瞻性研究中，發現飲食中硝酸鹽、亞硝酸鹽的攝取量與大腸直腸癌發生的風險之間沒有相關性，但大腸直腸癌的風險可能隨著內生性亞硝基化合物的增加而變高。而最近的一篇有關硝酸鹽、亞硝酸鹽及亞硝胺攝取與發生胃癌風險間的整合分析結果，認為飲食中硝酸鹽的攝取可降低胃癌發生的風險，但若大量攝取的亞硝酸鹽或亞硝胺則可能增加胃癌罹患的風險，但因個別研究的限制及可能影響結果的因子難以完全排除，所以無法非常肯定之間的因果關係。所以確切的致癌的病因及劑量還需要未來更多的研究來證實。
因此考量食物的美味與營養還是建議現煮現吃，多選用天然新鮮當季食材，並均衡攝取各類食物為佳；若真的吃不完，需隔餐吃或需要帶便當時，要注意保存及復熱溫度。因為不當的保存可能造成細菌、黴菌孳生，所以正確保存隔夜菜也是重點之一，應避免食物存放在危險溫度帶7-60℃，並確保冷藏庫的空間僅存放60-70%食物、避免交叉汙染(生食放下層，熟食放上層)，冷藏的溫度應< 7℃及食物復熱時中心溫度需> 75℃等細節，減少食物中毒的可能性。至於「隔夜菜 致癌」目前並無實證證明此說法，所以民眾不須過於恐慌。
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