神奇「一鍋湯」讓你廚藝大升級！10分鐘出完一桌菜，超簡單

楊玟欣/攝影‧王銘偉

2016-02-05 10:56

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如果要我挑選一樣冰箱的常備食材，這食材必得要百搭，跟雞鴨魚肉蔬菜都相容，冰箱有什麼它就配什麼；且最好溫馴低調，無論新手高手都能輕易駕御，不會落到狼狽下場。這樣的食材不少，唯我心中首推高湯。

編按：設計這套健康且不難料理的一周菜單的作者，過去是位資深記者，如今是位全職的辣媽，偶爾會看到她一手持鏟，一手拎小孩的空檔中寫下的臉書留言，發現她講究食材、用心安排每天的菜式，已練就一身好廚藝。秋意起，此時請她以昆布作湯底，設計一湯七品菜色，作為讀者秋初的餐桌參考。

關於高湯，我會這麼形容。它像衣櫃裡的白襯衫，可以優雅、專業、休閒，所呈現的風貌純粹取決於整體穿搭。不似大紅高跟鞋，炫目卻可能一不小心張牙舞爪；又或是奢華昂貴的洋裝，雖襯托了主角的身段，卻不宜日日出場。它不是目光焦點，卻能讓主角顯得底蘊深厚。

我是在一次煮了泰式酸辣湯後，體悟出這樣的心得。

照著看來食譜，取了一只深鍋，在水中加入各式香料，香茅、南薑、檸檬葉，食譜說該放幾克就放幾克，像是做數學習題的學生那般毫不馬虎，小火慢煮，以為這就是高湯。這鍋湯在各式豪華海鮮簇擁下上桌，喝起來味道不壞，但湯頭就是有種說不出的單薄。

某天，突然靈光一閃，想通了即使有著各式香料、醬料的泰式酸辣湯，表面上熱鬧非凡，實則各行其是，需要高湯出面集大成，才能達到層次豐富的境界，猶如畫龍點睛那最後一筆，是讓龍栩栩如生的關鍵！依此而行，果然煮出好味的湯頭。

我試過很多高湯的作法，包括雞高湯、豚骨高湯、蝦高湯、魚高湯、柴魚昆布高湯，各有各的好處。雞高湯中西料理通用，豚骨醇厚濃郁，蝦高湯、魚高湯與海鮮最搭。柴魚昆布高湯則好像素顏美人，清爽甘甜，基本工夫只有「浸泡」二字，不用在廚房熬它個一、二小時，弄得灶腳熱氣逼人，最適盛夏初秋。

溽暑時節，在廚房舞刀弄鏟實是苦差事，我喜歡蔬菜魚肉同時解決的一鍋式菜肴，省時快速兼顧均衡營養、省去汗流浹背之苦，且輕巧的料理反而有開胃的奇兵之效。只要老老實實準備好高湯，用一道柴魚昆布高湯恰足以變出一周７道不同風格的健康晚餐！

小提醒

煮飯是藝術不是科學，以下每道食譜所使用的高湯分量，是依個人習慣。若喜歡湯汁多些，高湯多放無妨；不喜湯湯水水，酌減亦可，依個人喜愛臨場應變。重點是食材新鮮，就成功一半。

此外，這些菜色並非只有柴魚昆布高湯能搭配，用豚骨高湯也很好，把自己當成大廚，放手去做吧！

若僅得空於周末採買一周食材，蛤蜊、鮮蚵等不宜久放的食材建議先煮；鮮蝦、透抽、魚肚、肉片、雞腿可置於冷凍庫保鮮。

柴魚昆布高湯

若得空閒，煮它個一大鍋，冷卻後，依所需分量分裝註記，一包一包置於冷凍庫，要煮食時隨時取用，可以大幅節省烹調時間。臨時起意也無妨，利用洗菜備料時間，同時起鍋煮高湯也無不可，只是高湯較不及長時間浸泡煮出來的高湯味道深濃，但仍聊勝於無。

材料

水 5,000ml
昆布 50g
柴魚 100g
（或以水1公升，昆布１條、10克裝的柴魚兩包的簡便量測法）

作法

昆布用沾溼的廚房用紙輕輕擦淨。
取一大鍋，放入水、昆布浸泡一晚。
步驟2的昆布連水同煮，煮至將滾未滾時，先把昆布撈出來再煮滾。
放入柴魚片，煮3秒鐘熄火，用浸泡方式將柴魚泡入味，待柴魚沉入鍋底，即可將高湯用濾網濾出，若講究一點，可用紗布過濾，高湯會更清澈。

柴魚昆布高湯小提醒

昆布上面白色粉末是鮮味來源，不要刷洗掉。

水滾沸前先撈出昆布是避免煮出昆布腥味。

過濾湯汁時不要擠壓柴魚片，否則渣滓擠出，湯反而會混濁。

取出的昆布可以與肉同滷，或是加點日式醬油、味醂變成醃漬小菜；若嫌麻煩，直接切小段淋點醬油膏當小菜吃掉也行。

第1道虱目魚肚粥

台南有家有名的阿堂鹹粥，往往在清晨就已擠滿客人，並隨時有長長人龍排隊候位。對府城的代表性幾乎已到了，沒吃過阿堂就好像沒到過台南的地步。它的好吃不是驚為天人，但卻會讓人在某個日子裡，突然懷念起這碗粥。距離上一次遊訪台南已有一年之久，這一天，我在家中煮起虱目魚粥，雖不及原版濃郁，但足以稍加滿足腦中對這碗粥的想念。

材料

無刺虱目魚肚２片
鮮蚵１包
柴魚昆布高湯 700ml
油蔥酥適量
韭菜２支（或芹菜）
白飯２碗
鹽適量

作法

虱目魚肚洗淨、韭菜切珠。鮮蚵輕輕撥洗，用流水沖洗3～4次備用。

瓦斯爐放兩個鍋子，一鍋煮熱水燙鮮蚵，一鍋煮高湯。水鍋的水滾後熄火，放入鮮蚵，在熱水中浸泡1～2分鐘撈起，此法可避免將鮮嫩的蚵仔煮破。

另一鍋子待高湯滾後，放入虱目魚肚，待高湯再次煮滾、調味，放入步驟2鮮蚵。

取碗添白飯，淋上步驟３的高湯及虱目魚肚。

上桌前撒上油蔥酥、韭菜。依個人喜好可淋些香油、白胡椒粉。

小提醒

湯汁淋上白飯的吃法，可保有白米飯的口感，以及湯頭清爽。但若喜歡米粒軟爛，可在步驟２煮高湯時把白飯同時加進去煮個5～10分鐘即可。

第2道牛奶味噌土手鍋

第一次吃到土手鍋，是在某家高級的日本料理店，砂鍋邊緣塗上厚厚的紅味噌、白味噌，鍋邊的味噌在加熱過程中慢慢溶入高湯，與高湯煮至水乳交融，不用多加調味，滋味即鮮美異常。取鍋邊味噌，撒上七味粉、蔥花，淋點高湯即成蘸醬，又或者什麼都不教蘸，享受躍然舌上的原始滋味。

材料

柴魚昆布高湯 700ml
牛奶或無糖豆漿 700ml
味噌２大匙
鮮蝦數隻　　　蛤蜊
豬肉片　　　　鴻禧菇
金針菇　　　　高麗菜
洋蔥
（以上材料可更換成任何想吃的食材）

作法

取味噌塗抹在鍋子邊緣。
最外圍排放高麗菜、洋蔥；內側依序排放肉片、菇類。
加入高湯以及牛奶。
中小火煮至滾，放入鮮蝦、蛤蜊等不耐煮的食材，再次煮滾即可熄火。

小提醒

牛奶易溢鍋，要小心。

正統土手鍋塗抹的是紅、白味噌，我取家中現成的白味噌，也非常美味。

第3道海鮮燴飯

我喜歡燴飯更勝炒飯，炒飯雖也是簡單快速的料理，但相比起來，燴飯用料豐富，不論視覺或味覺，都比炒飯更具療癒效果。用大火快炒各式材料，加入高湯後，再勾以薄芡。添碗熱騰騰的白飯，澆淋上剛起鍋濃稠發亮的湯汁，吃巧又吃飽，是一道滿足人心的料理。

紹興酒有股特殊香氣，可加可不加，端看個人喜好。

豌豆與海鮮燴飯很搭，加了這味，會更接近快炒小館的神韻。

若不喜太白粉，可用葛鬱金粉代替，有機商店可買到。

材料

蝦子數隻　　透抽１尾
蛤蜊數顆　　高麗菜數片
豌豆莢少許　　蒜頭２顆
柴魚昆布高湯 500ml
米酒或紹興酒１小匙（可省略）
太白粉１大匙（太白粉與水比例為1：2）
白飯２碗

作法

食材洗淨，透抽剖開去除內臟，內面切花備用。
鍋子放入適量油，油熱後，小火炒香蒜頭。
轉中大火加入高麗菜拌炒，再加入蝦子、透抽、蛤蜊拌炒，嗆入一點紹興酒。
加入高湯，煮滾後放入豌豆莢，調味，淋上太白粉水勾芡。
盛白飯，淋上海鮮醬料。

第4道雞腿蔬菜湯咖哩

說來慚愧，我沒有吃過正統的日本湯咖哩。會起手做這道菜，純粹是聽朋友描述北海道的湯咖哩如何如何的好吃，竟也讓我莫名地想嘗嘗湯咖哩究竟是何滋味。我做過濃郁版與清爽版，前者加入市售咖哩塊，湯頭濃郁，冬天最是暖胃。後者則以炒香的咖哩粉入菜，湯底清爽；雞腿加上微煎的蓮藕與南瓜，一杓咖哩一口飯，微微的辣度，我吃到秋天的味道。

材料

柴魚昆布高湯 600ml
棒棒腿２支
南瓜 1/4顆
蓮藕半條
秋葵４支
青花菜少許
水煮蛋１顆
咖哩粉２小匙
洋蔥半顆
蒜頭２顆

作法

南瓜去籽，連皮切成約1～2公分薄片（太厚不易煮透）、蓮藕削皮切薄片、洋蔥切塊、蒜頭切末。
起油鍋，中火將棒棒腿、南瓜、蓮藕兩面煎上色，拿出來備用。
鍋中留少許油，以小火炒香洋蔥、蒜末，再加入咖哩粉拌炒，淋入高湯。
湯煮滾後，加入步驟２的材料及未切半的水煮蛋，轉小火再煮20分鐘，起鍋前加入秋葵、青花菜，調味即可上桌。

小提醒

煎雞腿時可用鏟子輕壓，幫助上色；蓮藕及南瓜上色速度較快，可以先起鍋避免煎焦。

水煮蛋看起來雖然簡單，但常常搞不清楚是冷水時放蛋，還是水滾才放蛋？後來學會這招：把雞蛋放在兩張浸溼的廚房紙巾上，放入大同電鍋，不用再加水，插上插頭、壓下開關，跳起來就好了，萬無一失！

咖哩粉可在超市買到。

這道菜有輕微的辣度，若家中有小孩，可以在拌炒過程中先不加入咖哩粉，其他步驟相同，調味後，先撈出小孩要吃的分量，再加入咖哩粉即可。

第5道搶鍋麵

台北市衡陽路上有條只容一人穿越、窄如鹿港摸乳巷的狹小巷道，若是在中午用餐時分穿過這條窄巷，過後便聞人聲鼎沸，因它有間大名鼎鼎的龍記搶鍋麵。這麵的厲害之處在於每一碗麵，都是老闆揮汗一鍋鍋大火翻炒而成。自己在廚房裡炮製，雖然少了店家大火快炒的鼎鑊香氣，但加入大量蒜末、白醋後，就有七分神似，彷彿又吃到那碗排隊等候的好滋味。

材料

柴魚昆布高湯 700ml
番茄２顆
雞蛋２顆
高麗菜 1/4顆
豬肉絲少許
手工拉麵２把

作法

番茄洗淨底部切十字，煮沸一鍋水，番茄放入汆燙約１分鐘，撈起放涼後從底部十字刀痕去皮，切成塊狀。
起油鍋炒香豬肉絲，撈起備用。
同一油鍋依序炒雞蛋、番茄、高麗菜絲，淋入高湯。
另起一鍋，放入水，煮滾後煮麵，約2～3分鐘至熟，撈出用冷水沖洗。
步驟3煮滾後，加入肉絲及麵條，調味即可。
吃的時候建議加入蒜末、白醋，滋味更佳。

小提醒

我偏愛用手工拉麵，唯手工麵條最好另起一鍋煮熟，避免與高湯同煮，否則湯頭變得濃稠，就像大滷麵，不像搶鍋麵了。

由於加了大量蒜末，最好周五的夜晚上菜，免得隔天上班口氣驚人。

第6道泡菜豆腐鍋