乳糜瀉患者就算知道吃下含麩質食物，可能帶來嚴重且痛苦的後果，而且很努力避免小麥產品，但是在現實生活中，仍然不容易做到。小麥已經無處不在，在加工食品、處方藥，甚至化妝品中都有。小麥成分已經變成天經地義，沒有例外。
青椒不會導致長期致死率，南瓜、藍莓或乳酪也不會，唯獨小麥例外，而且你不必出現乳糜瀉症狀，長期食用即有致命之虞。然而，小麥是美國農業部鼓勵民眾食用的食物，我個人認為，美國食品暨藥物管理局要求含小麥的產品，比照香菸產品標示警語，並不過份。想像一下，美國衛生署發布警語：食用各種形式的小麥，都可能嚴重危害健康。二○一○年六月，美國食品暨藥物管理局通過一項法令，要求菸商不得在香菸包裝上，使用「淡」(light)、溫和(mild)和「低」(low)等字眼欺騙消費者，因為這些香菸和其他任何種類的香菸一樣，都有害健康。如果看到類似的法令規範，強調不管是「全穀類」、「雜糧」或「高纖」，小麥就是小麥，這樣不是很有意思嗎？
吃小麥，罹癌率增高
《英國醫學雜誌》(British Medical Journal)發表一篇特別的分析，從八百萬名英國居民中，找出超過四七○○名乳糜瀉患者，並將這些患者和控制組做比較。他們觀察所有研究參與者三年半來罹患各種癌症的情形，結果顯示乳糜瀉患者罹癌機率高出三○％。儘管觀察時間相對不長，但每三三名乳糜瀉患者就有一人罹癌，比例高到令人難以置信，而他們大多是罹患腸胃癌。
另一項針對逾一萬兩千名瑞典乳糜瀉患者所做的觀察，發現他們罹患腸胃癌的風險，也同樣__加三○％。這批為數眾多的研究對象，罹患各式各樣的腸胃癌，包括小腸惡性淋巴瘤、咽喉、食道、大腸和肝膽系統癌症，以及胰臟癌。歷經長達三十年的追蹤研究，調查人員統計顯示，和沒有得到乳糜瀉的人相比，瑞典乳糜瀉患者的死亡率增加一倍。
「潛伏性」乳糜瀉——「免疫介導麩質不耐症」，也就是一項或多項乳糜瀉抗體檢測呈陽性，但是透過內視鏡和組織切片，並未取得腸道發炎的證據。一項研究觀察二萬九千名乳糜瀉患者，歷時約八年的時間，發現當中帶有「潛伏」乳糜瀉的人，罹患致命癌症、心血管疾病和呼吸道疾病的風險，增加三○％至四九％。換句話說，乳糜瀉或許「潛伏」體內，但並非不作用，它仍舊很活躍。
如果乳糜瀉或免疫介導麩質不耐症無法及時確診，可能導致小腸發生「非何杰金氏淋巴瘤」(non-Hodgkin’s lymphoma)，這是一種難以醫治的疾病，經常會致命。乳糜瀉患者罹患這種癌症的風險，是非乳糜瀉患者的四○倍，但在戒除小麥麩質五年後，其風險就回復正常值。乳糜瀉患者如果不禁食麩質，發生淋巴癌的風險增加高達七七倍，而得到口腔、咽喉和食道癌的機率也增至二二倍。小麥會造成乳糜瀉或免疫介導麩質不耐症，但有非常高比例的患者沒被診斷出來，因為只有一○％的患者知道自己得到這個病，其餘九○％的人並不知情。癌症是常見的結果，沒錯！攝取小麥真的會導致癌症，而且是「經常」導致癌症，不用懷疑。
你從橋上玩高空彈跳，吊掛在六○公尺長的繩索末端，當時你起碼知道自己在做蠢事，但有誰會想到吃「健康的全穀類」，會讓高空彈跳變成像跳房子？
無所不在的小麥成分
乳糜瀉患者就算知道吃下含麩質食物，可能帶來嚴重且痛苦的後果，而且很努力避免小麥產品，但是在現實生活中，仍然不容易做到。小麥已經無處不在，在加工食品、處方藥，甚至化妝品中都有。小麥成分已經變成天經地義，沒有例外。
隨便吃個早餐，你會發現食物全是小麥地雷區——美式薄煎餅、鬆餅、法國吐司、穀片、滿福堡、貝果、麵包︙︙，還剩下什麼？空閒時找個零嘴解饞，幾乎找不到不含小麥的東西，各式各樣的餅乾當然不行！吞服一顆新藥，可能腹瀉或腹部絞痛，因為小藥丸裡含有微量小麥。拆開一條口香糖，裡面用來防止口香糖沾黏的麵粉，可能引發過敏反應。每天例行的刷牙，牙膏裡可能也含有麵粉。塗上口紅，一舔嘴唇，不經意就吃下水解小麥蛋白，接著感覺喉嚨不適、腹部疼痛。在教會領聖餐，聖餐餅也是小麥做的！
對某些人，幾塊麵包屑所含的微量小麥麩質，或是卡在指甲縫的護手霜，就足以引發腹瀉和腹部絞痛。不把禁食麩質當成一回事，長期下來，可能造成可怕的後果，例如小腸淋巴瘤。但如果太在意，這些乳糜瀉患者又會成為餐廳、賣場和藥局眼中的難纏顧客，因為他們必須一再詢問產品是否不含麩質，而那些領取基本薪資的店員或過度勞累的藥劑師，通常是一問三不知。此外，年方十九歲的女服務生，為你端上麵包粉酥炸茄子，通常既不知道、也不關心什麼是無麩質。朋友、鄰居和家人，都覺得你太神經質。
乳糜瀉患者生活在這個世界上，必須時時提防任何含小麥、黑麥、大麥等麩質來源的東西。令乳糜瀉病友沮喪的是，含小麥的食物和產品，近幾年來持續增加，反映出一般民眾對這種疾病的嚴重性和發生率缺乏了解，以及「健康全穀類」愈來愈受歡迎。
乳糜瀉病友團體提供了一些資源，協助乳糜瀉患者成功戒除麩質。乳糜瀉學會(The CeliacSociety, www.celiacsociety.com)網站列出無麩質食物、餐廳和製造廠商的名單，並提供搜尋功能，方便病友查詢。乳糜瀉基金會(The Celiac Disease Foundation, www.celiac.org)是提供科學新知很好的來源。但這裡存在一個風險，有些乳糜瀉團體透過推廣無麩質產品獲利，因此它們的無麩質飲食，有可能根本就是「垃圾碳水化合物」。不過，這些組織提供的資源和資訊，大部分是有幫助的。乳糜瀉協會(The Celiac Sprue Association, www.csaceliacs.org)是最草根的組織，也最沒有商業色彩，協會網站列出無麩質產品名單，並籌組區域性的支持團體。（本文選自全書，陳若雲 整理）
編註：
該文為＜小麥完全真相＞一書中部份內容（Amazon.com及紐約時報暢銷書Top１），全書指稱和小麥相關健康研究和議題討論，都奠基於「現代小麥」。何謂現代小麥，摘要作者說明如下。
P29－今天的小麥已不是我們祖先用來製作麵包的那種穀物。歷經許多世紀，小麥只有溫和程度的演化，但是在過去五十年來，在農業科學家的影響下，它卻發生了劇烈的改變。小麥的品種經過雜交、異種交配和基因漸滲(introgress)，逐漸變成能對抗旱災、真菌等各種環境條件的作物。但其中最特別的，是那種被誘發來增加每英畝產量的基因變化。當今北美農場的小麥，平均英畝產量超過一世紀前產量的十倍以上。如此巨大的躍升，需要基因編碼徹底的改變，包括將昔日人們引以為傲的「金色麥浪」，縮減為今天那種堅挺、產量大、四十五公分高的「侏儒」 小麥－矮稈小麥。然而，各位將會了解，這種根本上的基因變化，是要付出代價的。
P36－今天，單粒小麥、 二粒小麥，以及原始野生或栽種的普通小麥，已被現代人工繁殖的數千種普通小麥、 製作義大利麵的硬粒小麥(Triticum durum)，以及用來磨成精細麵粉、 烘焙杯子蛋糕等食品的密穗小麥(Trticum compactum)所取代。如今要找到單粒小麥或二粒小麥，你必須到中東、法國南部和義大利北部，去尋找數量有限的野生或人工植株。拜現代人工雜交技術所賜，今天眾多小麥品種與原始自然生長的單粒小麥，在基因方面的差異有數百項，甚至多達數千項......事實上，現代小麥已被人們改造到無法在大自然中生存的地步，必須靠人類提供硝酸鹽肥料、進行病蟲害防治。就像被圈養的動物，只能在人類餵食協助下生存，否則就活不下去。
P40-41－在努力增加產量的同時，植物遺傳學家深信雜交後的產品供人食用安全無虞，畢竟世界飢餓問題迫在眉睫，這些農業研究產品在釋出做為糧食供應時，並未考慮它們對人體是否安全的問題。......和那些百年老品種相比，現代小麥呈現更多與腹腔疾病有關的麩質蛋白基因。
作者︰ 威廉‧戴維斯 醫學博士（William Davis, MD）
戴維斯博士是一位心血管疾病預防學家，他推廣的無小麥飲食，不僅能夠預防心臟病，而且可以療癒已發生的症狀。他目前擔任線上疾病預防計畫「追蹤血管斑塊」（Track Your Plaque）的醫學主任，並且經常為全國性刊物與醫療健康網站撰文。已婚，育有3名子女，一家人居住在美國威斯康辛州的福克斯角（Fox Point），櫥櫃中絕對沒有貝果、瑪芬蛋糕之類的小麥食品。
戴維斯博士是一位心血管疾病預防學家，他推廣的無小麥飲食，不僅能夠預防心臟病，而且可以療癒已發生的症狀。他目前擔任線上疾病預防計畫「追蹤血管斑塊」（Track Your Plaque）的醫學主任，並且經常為全國性刊物與醫療健康網站撰文。已婚，育有3名子女，一家人居住在美國威斯康辛州的福克斯角（Fox Point），櫥櫃中絕對沒有貝果、瑪芬蛋糕之類的小麥食品。
出版：天下雜誌出版（2014年4月）
書名：小麥完全真相
目錄：
推薦序 不吃小麥，會失去甚麼嗎？
推薦序2 拋棄成見了解小麥
推薦序3 西方飲食不該全盤接受
前言 你不知道的肥胖成因
第一部 現代小麥 不健康的全穀類
第一章 都是「健康」全穀類食物惹的禍
第二章 現代小麥 跟你想的不一樣
第三章 超級碳水化合物
第二部 現代小麥 健康的敵人
第四章 類嗎啡成分 讓人食慾大開
第五章 內臟脂肪 全年無休的發炎工廠
第六章 腸道真的受不了
第七章 血糖值跟著飆高
第八章 身體變酸 影響骨質、關節
第九章 血糖升高 老化更快
第十章 小型低密度蛋白質立子 增加心血管風險
第十一章 影響腦與神經
第十二章 惱人的皮膚問題
第三部 向小麥道別
第十三章 打造健康美味的無麥生活
結語 別用便利交換健康
附錄A 可能含小麥與麩質的產品
附錄B 28個去小麥的美味健康食譜
推薦序2 拋棄成見了解小麥
推薦序3 西方飲食不該全盤接受
前言 你不知道的肥胖成因
第一部 現代小麥 不健康的全穀類
第一章 都是「健康」全穀類食物惹的禍
第二章 現代小麥 跟你想的不一樣
第三章 超級碳水化合物
第二部 現代小麥 健康的敵人
第四章 類嗎啡成分 讓人食慾大開
第五章 內臟脂肪 全年無休的發炎工廠
第六章 腸道真的受不了
第七章 血糖值跟著飆高
第八章 身體變酸 影響骨質、關節
第九章 血糖升高 老化更快
第十章 小型低密度蛋白質立子 增加心血管風險
第十一章 影響腦與神經
第十二章 惱人的皮膚問題
第三部 向小麥道別
第十三章 打造健康美味的無麥生活
結語 別用便利交換健康
附錄A 可能含小麥與麩質的產品
附錄B 28個去小麥的美味健康食譜
