吃火鍋慎選湯頭 少加工、多蔬菜才健康

你可能不知道，台灣目前並無任何「純」的雞湯塊。業界人士透露，理論上，雞湯經過燉煮後，利用現有技術凍成雞湯塊是可行的，但製作費時且食材成本高，根本無法量產，所以想要商業化大規模生產，就只能靠化學材料製成。

鼎王從夜市起家，發展成兩岸三地知名的火鍋企業，靠的就是精燉湯頭與獨家配方，但這次卻被踢爆「天然湯頭」攏是假，不僅中藥材少了一半，甚至在鍋底添加雞湯塊，讓台灣業者又被掀開一張假面具。

雖然業者撇清責任說自己從未號稱天然，但同時也戳破了台灣食品界的大氣球，主要是目前沒有任何方法與標準可以檢驗所謂「純天然」的食品。因此食品業者肆無忌憚，主政者睜一隻眼、閉一隻眼，才會讓食品未爆彈一爆再爆。

若仔細分析市售的火鍋湯頭，大致可以區分成低脂與高脂兩大類。台北醫學大學附設醫院營養室主任蘇秀悅說，日系涮涮鍋、番茄鍋、韓式泡菜鍋等，都是低脂湯頭，屬於推薦食用的火鍋，其他如麻辣鍋、酸菜白肉鍋、大腸臭臭鍋、咖哩鍋等，就屬於高脂湯頭。

湯頭高脂高鹽 少喝為妙

蘇秀悅解釋，製作高脂湯頭需要額外添加原料，會增加鹽分與油脂的攝取量，一不小心就可能爆量；例如麻辣鍋要添加麻辣醬與豆瓣醬、大腸臭臭鍋要添加沙茶，醬料隨便一匙，熱量可能直逼半碗飯，喝下一碗麻辣湯，攝取的熱量等於吃下一碗飯，一頓火鍋大快朵頤下來，所攝取的熱量可能已是一天活動所需的熱量。

所以蘇秀悅建議，除了要選擇健康湯頭，食用時也盡量不要喝火鍋湯。因為食材的油脂都會溶在湯中，經過不斷熬煮，會越來越濃，民眾喝湯底也會吃進過多的油脂；若要避免攝取過多油脂，記得要不時撈掉表面的油脂，並在加湯時用白開水取代高湯。

也有營養師特別提醒火鍋中可能產生的致癌物質。董氏基金會食品營養組主任許惠玉就說，有研究證實，火鍋煮到九十分鐘時，亞硝酸鹽會升高將近十倍，容易增加中毒與致癌風險，若民眾真的非常喜歡喝湯，最好選在烹煮後的前三十分鐘，磷、鈉、亞硝酸鹽濃度較低時，盛一小碗喝即可。

烹煮食材的選擇也要特別注意，很多人喜歡吃魚餃、燕餃、蝦餃、丸子等加工食品。許惠玉表示，一盒十二顆燕餃的熱量，就已經等於一碗半的飯量，且燕餃的營養成分中，脂肪比率超過一半，蛋餃的脂肪比率甚至高達七成六，簡直是在吃油而不是吃食材。

此外，丸子類的鈉含量比較高。許惠玉解釋，丸子製作時會加入食鹽、碳酸鹽等幫助成膠與保水性，為了增加口感，還會選擇油脂含量較多的部位製作，就會造成鈉與油脂量偏高的狀況。

調製蘸醬多用天然食材

火鍋還有個問題比較容易讓人忽略。許惠玉說，一般常見的沙茶醬、豆瓣醬、麻油、香油等蘸醬原料也是高油脂、高鹽，她建議調製火鍋蘸醬時，多使用蔥、薑、蒜等天然食材，添入少許醬油、醋即可，畢竟要吃的是食物，而不是蘸醬。

由於火鍋的健康陷阱不少，因此蘇秀悅提醒慢性、三高、心血管疾病、糖尿病、腎臟病等患者，食用火鍋要特別注意。她說，火鍋高油、高脂、高鹽，上述患者吃多了，可能造成病情失控，建議慢性病患吃火鍋時，不論是在食材或分量上，都要比一般人更小心。

許惠玉最後建議，火鍋健康陷阱多，但也不需要敬而遠之，只要掌握天然、少加工、多新鮮、多蔬菜的原則，加上不要過度烹煮、不要有過多添加物，享受食物本身的美味，吃火鍋絕對是一件很享受的事。

掌握火鍋的健康密碼

1. 低脂湯底
選擇湯頭，越清淡對健康越佳，盡量以番茄、黃豆芽、玉米、蘿蔔、海帶、香菇等鮮味食材製作，除了減少油脂，還能增加纖維質的攝取，高脂湯頭則不應多喝。

2. 天然食材
以新鮮蔬菜為主，若非得吃肉，也應選擇油脂較少的部位，例如瘦的里肌（不可選雪花牛、梅花豬等高油脂肉類），或者也可以膽固醇含量較少的魚類取代。

3. 拒絕加工品
火鍋餃類、丸類等加工品，含有過多的添加物，也容易產生毒性物質，所以應該遵守「吃食物別吃食品」原則，少吃這類加工品。

4. 注意蘸醬
蘸醬選擇鈉含量較低者尤佳，例如採用糯米醋、米酒、檸檬汁、蔥、薑、蒜、九層塔、香菜等食材製作而成的蘸醬。

5. 控制食量
最好利用容器計算自己吃進多少火鍋料，例如不要只用筷子夾了食物就直接放進嘴巴裡，改把要吃的東西全部放進碗裡，這樣比較容易提醒自己吃了多少東西。

6. 注意順序
煮火鍋時，先煮新鮮的食材，然後先享用，這樣可以先墊飽自己的胃。若是先煮加工食材，則會使湯底增加油脂，造成攝取過多的脂肪與熱量。