兼顧健康與美味 三招料理生機佳餚

吃得無毒、健康一直是許多小市民的渴望，無奈的是，有機養生的菜餚因為多半強調汆燙、不加調味料，是吃慣重口味的現代人難以接受的，因此談到無毒飲食，總是令人退避三舍。但多數人只要一嘗到著有《李秋涼養生菜餚》一書的愛德園文教基金會創辦人李秋涼烹調出的獨門料理，就徹底顛覆生機飲食平淡無味的刻板印象。

入冬時分，當初露的晨曦穿過薄霧透射到大地時，六十八歲的李秋涼早在翠綠的菜園工作多時，腳踩一畦畦的田地，抖擻的聲音、硬朗的身軀，實在看不出這曾是與病魔纏鬥了二十多年的抗癌鬥士。事實上，出身於烏腳病之鄉──台南縣鹽水鎮（現為台南市鹽水區）的李秋涼，家族中多位親人因長期生活在不健康的環境而罹癌，她的一生，也不斷與病魔纏鬥。

李秋涼的料理強調取材自然，且全是無毒有機栽種的蔬菜。

第一招：水煮、水炒  勾芡提升口感

「你可以想像這個笑聲爽朗的婦人，身上有許多器官都切除了嗎？」回憶起李秋涼的病史，她的先生黃茂盛面色凝重，娓娓道來，李秋涼四十歲那年因子宮肌瘤開刀，切除部分器官後，四十六歲時，又罹患膀胱癌末期，瀕臨死亡，前後進出榮總七次，接受開刀及化療，切除膀胱及骨盤腔全部女性器官；甚至移植七十公分的小腸作為人工膀胱，這使得她下半輩子每日都需要定時導尿，「從四十多歲至今日的二十多年來，我印象中的媽媽，是天天過著不能久睡、側睡、『半夢半醒』的日子。」李秋涼的兒子黃俊耀說。

或許正因纏綿病榻，讓李秋涼接觸生機飲食，沒想到卻因此改善體質，至今仍生龍活虎。此後，則相繼成立了愛德園、望德園等生機推廣中心，對於無毒生機飲食的推廣，不遺餘力。

談到如何力行「生機飲食」的生活時，李秋涼嚴肅了起來，「誰說要吃得健康很難？生機飲食就一定要犧牲口感，平淡而無味？」她說，只要用點心思，健康是可以和美味並行的。李秋涼主張，能夠生食的食物，在經過正確的選購和洗滌程序後，盡量生食，才能吃到食物原本的營養；必須加熱熟食的，在洗滌和烹調過程中得更加注意，以保留營養。

至於如何準備一道既營養又好吃的無毒大餐，她表示，烹調方法、炊具使用和用餐原則，都必須步步為營。

首先在烹調的技巧上，李秋涼斬釘截鐵地說：「葉菜類盡量用水炒，根莖類則盡量用蒸煮的！」她很不贊成把食物拿來煎、炒、炸，因為日常生活所使用的油都是不飽和性，一旦經過加熱會氧化變質，對健康產生影響。「若覺得食物口感不佳，則可用有機栽種的馬鈴薯或「催芽」（用水浸泡，讓植物提前發芽）後的小麥打成泥；要不就拿有機地瓜粉或太白粉，以勾芡的方式來滑潤食物，提升口感！」

無法接受「無油食物」的人，李秋涼則建議，在蔬菜經過水炒、水煮、蒸、滷、燉後，先關掉火，再倒入少量的芝麻油拌一拌，就清香撲鼻好入口了。而油的選擇格外重要，最好使用製程中未經過加熱、無化學添加物，且經過催芽的「冷壓芝麻油」，這類芝麻油含自然香氣又健康，適合拿來調味。

第二招：堅果先「催芽」  水果醋調味

「芝麻、堅果、豆類，是生機飲食中很重要的脂肪和蛋白質的來源，可以多攝取！」李秋涼進一步表示，這三大食材無論搾成油或放在菜餚中都可以，生吃、熟食皆宜。不過，她建議在食用前先進行「催芽」，特別是帶殼堅果或生芝麻更是如此，因為冒出一點小白芽或幼苗的種子，內部營養結構會改變，產生「植物胎盤素」，從大分子變小分子，食用時會比較容易消化吸收。

此外，為了讓平淡無味的生機飲食增加口感，調味品就成了重要的配角。李秋涼指出，食物入口之前，若能蘸或拌上可口無毒的調味品，就能兼顧美味和健康了。她建議可以將香椿、紫蘇等香草類的葉子切碎成末狀，用有機味噌攪拌，自製鹹、甜、酸的沙拉醬。

「發酵水果醋亦是調味良品，製作時切記少鹽、少油、多醋！」李秋涼進一步指出，平常唾手可得的有機胚芽粉、燕麥麩、糙米麩或麵茶粉在加水煮熟後，也是很好的調味醬。若要製成甜的調味品，原料則採植物的自然甜（如香蕉或甜橘），不用再加糖；要增加酸味，就用檸檬、水果醋；至於鹹味，則使用味噌、海藻類，或有機認證的天然海鹽調味。

第三招：勿用鋁炊具  抓對用餐時間

「除了烹調的程序外，工具對不對也很重要！」李秋涼表示，很多人談養生事事講究，偏偏用了一個很容易分解出毒性的炊具，就前功盡棄。因此，她堅持，烹飪時的炊具須使用無毒性、穩定性高的能量陶瓷器，或真正的不銹鋼製品，勿使用塑膠或其他容易氧化（如鋁製）的炊具。

做出好料理後，怎麼吃也是一門重要的學問。李秋涼表示，用餐期間或餐前餐後一個小時內，盡量不要吃水果、冰品，喝水及清湯；每餐最好先吃一些生的芽菜、豆苗和蔬菜等；飯後最好走動二十至四十分鐘。值得注意的是，情緒不好最好不要吃東西，深夜、睡覺前不要吃消夜，讓胃腸休息。

「要吃得健康、美味又便宜，關鍵在於『觀念正確』！」就如長期和李秋涼合作的有機農民蕭錦煌所言，養生無毒的美食生活，在乎的不外是食材天然、烹調簡單與正確調味，掌握這些原則，每個人都可以料理出一道道色、香、味俱全的養生菜餚。 

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