蔬果採購「四不七要」 洗滌「因材施教」

「天啊！誰能告訴我，我們到底要怎麼活！」看著電視新聞上強力播放的「食品汙染」事件，今年三十八歲、當了十多年家庭主婦的林翠芬，一想起自己身兼照顧老公、婆婆，以及兩個正值青春期孩子的重責大任時，胃不禁痛了起來。

「你想想看，一下子是鎘米，一下子又是農藥殘留，過一陣子又說進口水果出了問題！」「有時候說是烏龍一場，有時又有專家說會致命，我都不曉得誰還能相信？」「在家還好，一想到先生、孩子一天到晚吃外食，怎不叫人膽戰心驚？」這一句句如連珠炮似的疑問，道出了林翠芬心中的恐慌。

對林翠芬而言，如何讓家人「吃得健康」是近來最輾轉難眠的「掛心事」，但無奈就是無解。每回一看到電視又在報導食物出問題，林翠芬總是忍不住大罵：「難道要我們當個『不食人間煙火』的仙人嗎？」

身為消費者的你我，真的只能坐以待斃嗎？「別急！只要我們在選購、清洗過程中聰明一點，小市民也能自救喔！」看著像林翠芬一樣無助的小市民，長庚醫院林口醫學中心臨床毒物科主任林杰樑一語解除了眾人的困擾。他表示，只要在蔬果吃下肚前，能堅守「聰明選購」、「正確洗滌」兩大安全把關步驟，可以將蔬果上殘留毒素入侵人體的機率降到最低。

聰明選購是消費者拒絕食物汙染的重要關卡。（攝影／陳永錚）

看季節  應時應節最好

在聰明選購方法上，林杰樑提出「看季節、看外表、看地點、看種類」的原則，而這其中又包括了「四不七要」的採買策略。

林杰樑提醒消費者，買蔬果最好「要買當季時令的」。他分析，每一種蔬果都有最適合的生長季節，這就是所謂的「當令蔬果」。雖然隨著品種的改良、農業技術的進步，栽種非當令蔬果，已經不是難事，各種蔬果幾乎一年四季都吃得到；但問題在於，非當令蔬果在不適合生長的季節裡往往體質較弱，需要使用較多的農藥保護，所以農藥殘留的問題也較大。「而且非時令蔬果價格比季節性蔬果昂貴，何不選擇省錢又健康的方法！」林杰樑說，特別是提早上市的蔬果，不但貴，且可能使用強制催熟法、噴灑植物荷爾蒙，殘留的有毒物質更多。

對此，當了十多年的家庭主婦，也致力推動蔬果安心採買運動的主婦聯盟生活消費合作社理事陳敏香語重心長地說，「颱風過後，菜價狂飆，婆婆媽媽為了省錢，往往改買外觀漂亮又便宜的蔬果，但其實都危機四伏！」著有《毒物專家絕不買的黑心商品》一書的師大化學系教授吳家誠同意陳敏香的說法，他指出，風災過後的蔬果，為了讓賣相好看，不排除會被部分不肖商人用二氧化硫漂白；而人體長期接觸或吸入漂白劑，會造成呼吸道黏膜灼傷、肺水腫、氣喘，甚至痙攣導致窒息，嚴重還可能致命。

因此，陳敏香建議，即使看季節買蔬果，最好也「要在冬天多買、夏秋少買」！因為夏秋季蔬果受到氣候不穩定，以及節慶較多的影響，價格普遍較高，這時農民更講究維持外觀，農藥噴灑量遠比其他季節多。夏秋颱風季節的蔬果更應慎選，或以信譽良好的冷凍蔬菜取代，至於冬天疑慮則較輕。

此外，林杰樑也建議盡量「不要購買連續採收的蔬果」。他解釋，由於噴灑過農藥的蔬果有安全採收期，須待農藥殘留量消退至最高安全容許量後才能採收，比較不會有殘留過量的問題；但若是連續採收作物，像是豆類、瓜果等，因果實成熟速度不同，須每天或隔天採收，因此要等到安全採收期採收較困難。

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看外表  「面惡心善」較佳

「大家都喜歡外觀漂亮的物品，連食物也不例外，醜的通常乏人問津，但很多好的蔬果往往『面惡心善』！」主婦聯盟環境保護基金會祕書長黃嘉琳道出了一般消費者的盲點。吳家誠也認為，漂亮的食物不一定安全，多數可能是被漂白過的。他舉例，很多不肖廠商把竹筍和蓮子泡過亞硫酸鹽後，才上市販賣，聞了會氣喘或過敏。因此，許多專家的共識都是，外表肥美翠綠、毫無蟲孔的蔬菜，通常是化學肥料或農藥的傑作，反而要選購外觀較醜的蔬果，倘若在菜心找到未被毒死的菜蟲，可以更安心一些。

不過，弔詭的是，並不是越醜的越無毒，黃嘉琳就特別提醒消費者，不論美醜，買前最好「要看外表和聞味道」，若「蔬果外表留有藥斑或有不正常的化學藥品氣味，絕不要買！」

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看地點  進口未必最棒

其實，蔬果有沒有毒，最關鍵的因素是種植時期農民的栽種手法。因此陳敏香認為，「要購買有品牌的安全蔬菜」，最好是民間或政府單位驗證合格的蔬菜。雖然這些合於標準的蔬菜不代表農藥殘留一定為零，但至少不必擔心買到使用禁用農藥的蔬果。以其參與的主婦聯盟生活消費合作社為例，就由會員共同向配合的農民直接採購，為了保障栽種時的無毒原則，還採取契作的模式為安全把關。

另外，「要分散採購」。亦即當消費者向一般菜販買菜時，假使無法確定其產品來自哪裡，最好向不同攤商購買，以降低風險。值得注意的是，許多人都以為越貴的蔬果越好，尤其是進口水果，一定經過層層把關，品質更好；但專家指出，長期貯存或進口的水果，一般須以藥劑處理以延長貯存時間，一旦施藥過量，風險就隨之而來，因此「不要迷信進口蔬果」！

看種類  抵抗力強最優

事實上，在養生以及環保的意識抬頭後，多數農民都有減少農藥噴灑的概念了，但使用劑量端看蔬果的抗病蟲害能力有多高；換言之，體質越強壯的蔬果，農民就越不擔心蟲害，自然越不需要用藥。因此，消費者選購蔬果「要買少病蟲害的」、「不要買易遭蟲害的」。對病蟲害抵抗力強的包括：九層塔、洋蔥、茴香、龍鬚菜、地瓜葉等；相反的，高麗菜、芥藍、花椰菜、小白菜、玉米等，都是易遭蟲害的蔬菜，室外種植若沒灑農藥幾乎無法收成。

由於農藥最容易殘留在蔬果的表皮，因此能去皮的馬鈴薯、蘿蔔、冬瓜等，在削皮之後就安全多了，所以「要選擇去皮的」，亦是消費者的選購重點。

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正確洗滌  遵循三法則、三程序

在聰明選購後，如何正確洗滌，是為蔬果去毒的另一個重要工程。專家建議消費者用「流水沖洗法」、「以拖待變法」和「加熱烹飪法」來降低農藥毒素。

根據吳家誠的驗證， 絕大多數的自來水都含有約○．五ＰＰＭ的餘氯，不僅能殺菌，也具備強力的氧化作用；由於農藥具水溶性，因此洗蔬果時，用自來水多洗幾次，就能清除大部分的毒素。

林杰樑認為，洗滌時最好以不斷流動的清水沖洗，藉著水的清洗及稀釋能力，效果良好。如小黃瓜、番茄、楊桃等有皮的蔬果，還可利用軟毛刷配合清洗；而高麗菜、大白菜等包葉菜類蔬菜，可將外圍的葉片丟棄，內部菜葉則逐片沖洗；小葉菜類如青江菜、菠菜、小白菜等蔬菜的葉柄基部，青椒、水果的凹陷處，都易殘留農藥，必須小心仔細沖洗，或部分切除。

至於洗滌的步驟，黃嘉琳建議要遵照「洗、削（切）、洗」程序，也就是處理可去皮的蔬果，如黃瓜、胡蘿蔔、冬瓜、南瓜等，先將表皮洗淨後再削皮，或切開，若還沒洗就先削（切），表皮上未處理完的殘毒，會順著刀面滲入蔬果內層。削完後，再沖洗即可。

由於農藥在空氣中，能夠隨著時間緩慢分解為對人體無害的物質，所以一些易保存的蔬菜，如冬瓜、南瓜等，建議可以存放個十至十五天，「以拖待變」來減少農藥殘留量。

其次，蔬菜在加熱烹煮過程中，農藥大多數都會被分解蒸發而消失，因此「加熱烹煮」亦是去毒的良方；不過為了讓毒素順利排除，炒菜或煮湯時盡量不要加蓋。

總之，儘管我們無法拒絕不安全的食品產生，但藉由簡單的方法，卻能夠確保吃下肚的食物更安全，何樂而不為呢？